 |
Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу
|
|
|
|
Вопросы для проведения контроля исходного уровня знаний
Вопрос №1. Опишите порядок отбора проб мяса.
Эталон ответа:
Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым
куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V
шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или
пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани
или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в
металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.
Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и
места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке;
причины и цели испытания; подписи отправителя.
Вопрос №2. Опишите порядок органолептической оценки мяса.
Эталон ответа:
Органолептическая оценка.
· Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе
определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При
этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность
поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка
фильтрованной бумаги. Свежее мясо на разрезе розового цвета, сухожилия белые, упругие, блестящие, жир белый или желтоватый. Свежее мясо не липкое, умеренно влажное.
· Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого
образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее
выравниванием. На свежем мясе ямка выравнивается в течение 1-2 мин.
· Определение запаха. Органолептически устанавливают запах
поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают
|
|
|
разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание
обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет специфический запах, без дополнительных запахов.
Вопрос №3. Опишите назначение и порядок пробной варки мяса.
Эталон ответа:
Определение прозрачности и аромата бульона (пробная варка).
20 г мясного фарша варят в 60 г дистиллированной воды. Отмечают запах, прозрачность, цвет бульона.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по
одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Вопрос №4. Опишите порядок паразитологических исследований мяса.
Эталон ответа:
· Финны.
Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота,
жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см.
среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической
утилизации или уничтожению.
При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо
считается условно годным и допускается к употреблению после
предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не
более 2 кг. и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски
массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При
замораживании мясо доводят до температуры - 10 ° С и выдерживают 10 сут
при температуре воздуха - 12° С.
· Трихинелла.
Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в
свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных
капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.
Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он
|
|
|
состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами,
сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней
пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно
обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными,
а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают
прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в
микроскопе.
Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или
межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в
24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на
техническую утилизацию или уничтожение.
Вопрос №5. Опишите порядок отбора проб колбасных изделий.
Эталон ответа:
От колбасных изделий разовые пробы для определения
органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения
физико-химических исследований – массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в
поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух
разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для
органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От
изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы
массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований
упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом
отбора проб
Вопрос №6. Опишите порядок проведения органолептических исследований мясных изделий.
Эталон ответа:
К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи
и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока,
запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде.
Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки
колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки
рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь
зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах
|
|
|
и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего
и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет,
упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков
порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.
Критерии оценки ответа студента:
«5» - ответ правильный, полный, логичный, последовательный, дополнен практическими примерами;
«4» - ответ правильный, но частично неполный, нелогичный и последовательный, недостаточно дополнен практическими примерами;
«3» - ответ правильный, но неполный, нелогичный и непоследовательный, не дополнен практическими примерами;
«2» - ответ неправильный, не логичный, не последовательный.
ТЛ/П-6/8
Тема: Санитарно-гигиенические исследования молока и молочных продуктов.
Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу
Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1—2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2— 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны—100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30—35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.
|
|
|
