Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Порядок виконання роботи

Теоретичні основи.

На якість хліба великий вплив робить технологія його виробництва і тривалість бродіння тіста. Метою бродіння є розпушування тіста, додання йому певних фізичних властивостей, необхідних для подальших операцій а також накопичення речовин, які обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення. В процесі бродіння відбуваються мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння) колоїдні, біохімічні процеси. Спиртове бродіння викликається ферментами дріжджових клітин які забезпечують перетворення простих цукрів на етиловий спирт і діоксид вуглецю. Діоксид вуглецю, що виділяється, розпушує тісто додаючи йому пористу структуру. Дріжджі спочатку зброджують власні цукри муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а потім за допомогою комплексу ферментів переводять мальтозу, що утворюється в тісті при гідролізі крохмалю, у глюкозу і зброджують її. Інтенсивність спиртового бродіння залежить від температури і вологості тіста, кислотності середовища, вмісту в тесті солі цукру, жиру і інших чинників. Оптимальна температура тіста для спиртового бродіння 28-30 ºС. Молочнокисле бродіння, викликається молочнокислими бактеріями які в процесі своєї життєдіяльності утворюють молочну, оцтову і інші леткі органічні кислоти, які впливають на смак і аромат хліба. У пшеничному тісті переважає спиртне, а в житньому – молочнокислоебродіння. До колоїдних процесів при бродінні відносять процеси набухання білків тіста. Обмежене набухання білків тіста зменшує в ньому кількість рідкої фази, покращуючи тим самим його фізичні властивості.Необмежене набухання білків і пептизація білків, характерне для муки із слабкою клейковиною, навпаки, збільшує вміст речовин в рідкій фазі, що приводить до розрідження тіста. Суть біохімічних процесів полягає в розщеплюванні під дією ферментів, що знаходяться в муці, а також ферментів дріжджів і інших мікроорганізмів – складених компонентів муки, перш за все білків і крохмалю. При цьому певний ступінь розкладання білків бажаний, оскільки веде до отримання тіста з оптимальними структурно-механичними властивостями і сприяє накопиченню продуктів розкладу, що беруть участь на стадії випічки в утворенні кольору, смаку і аромату хліба. Проте при надмірному розкладанні білків, особливо в слабкій муці, тісто розпливається і якість хліба погіршується. При розщеплюванні крохмалю ферментами йде утворення мальтози, яка витрачається на бродіння тесту і бере участь в процесі випічки, визначаючи смак і забарвлення хліба. Після закінчення процесу бродіння тісто поступає на оброблення і випічку. Якість готового хліба оцінюють по органолептичних і фізико-хімічним показникам. До органолептичних показників відносяться зовнішній вигляд виробу формою, стану поверхні, кольору кірки; стан м'якиша по пропеченности, промішуванню, пористості, смаку і запаху. При характеристиці зовнішнього вигляду оглядають весь зразок хліба івідзначають: симетричність і правильність його форми; колір кірки (від світло- жовтого до коричневого) і її товщину; поверхня виробів (гладка нерівна, наявність тріщин і підривів). При характеристиці стану м'якиша оглядають зріз хліба і відзначають: колір м'якиша; пропеченность; стан пористості; промішування; еластичність (визначається легким натисканням пальцями). Смак, запах м'якиша, наявність або відсутність хрускоту від мінеральних домішок, визначаються дегустацією. До основних физико-хімічних показників відносять вологість кислотність і пористість м'якиша.

Порядок виконання роботи

Визначення вологості м'якиша Вологість м'якиша визначають за ГОСТом 21094-75 шляхом висушування у сушильній шафі навішування м'якиша 5 г при температурі 130 ºС протягом 45 хвилин або прискореним способом в приладі ВЧ при температурі 160 ºС протягом 3 хвилин. Вологість обчислюють з точністю до другого десяткового знаку. За остаточний результат приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 1%. Визначення кислотності м'якиша Кислотність м'якиша визначають за ГОСТом 5670-96 титруванням фільтрату, отриманого з крихти хлібних виробів, арбітражним або прискореним методом в градусах кислотності. Прискорений метод визначення кислотності полягає в наступному:зважують 25 г хлібної крихти і поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 мл з добре притертой пробкою. Мірну колбу місткістю 250 мл наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 ºС. Біля однієї чверті узятої води, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Потім дають суміші відстоятися протягом 1 хвилини і рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають в сухий стакан через марлю. Із стакана відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 мл і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію з 2-3 краплями 1 %-ного розчину фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого фарбування яке не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини. Кислотність виробу Х в градусах визначається за формулою Х =

, Х = 2∙V∙К, де V – об'єм 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування досліджуваного розчину, мл; V₁ – об'єм дистильованої води, мл; m – маса наважки, г; V₂ – об'єм досліджуваного розчину, узятого для титрування, мл; К – поправочний коефіцієнт до 0,1 н розчину гідроксиду натрію. За остаточний результат випробувань приймають середньоарифметичне двох паралельних визначень, що допускаютьсярозбіжності між якими не повинні перевищувати 0,3 град. Визначення пористості хліба Пористість хліба визначають за ГОСТом 5669-96. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якиша до загальногооб'єму хлібного м'якиша і виражають у відсотках. Визначення пористості проводять таким чином: з середини зразка виробу вирізують шматок (скиба) шириною не менше 7-8 см. З м'якиша шматка на відстані не менше 7 мм від кірок роблять виїмки циліндром приладу, для чого гострий край циліндра, заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальними рухами в м'якиш шматка.Заповнений м'якишем циліндр укладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якиш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізають його у краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якиша видаляють. Що залишився вциліндрі м'якиш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрових виїмки, для житнього хліба і хліба з суміші житньої і пшеничної муки - чотири виїмки, об'ємом 27 мл кожна. Приготовані виїмки зважують одночасно. Пористість П у відсотках обчислюють за формулою де V – загальний об'єм виїмок хліба, мл; m – маса навішувань, г; ρ– густина безпористої маси м'якиша. Густину безпористої маси м'якиша приймають для хлібобулочних виробів і хліба: - житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього і пшеничного зшпалерної муки – 1,21; - з суміші житньої муки обдирання і пшеничної муки другого сорту –1,23; - з суміші пшеничної муки першого і другого сортів – 1,28; - житніх заварних сортів і пеклеванного – 1.27; - з пшеничної муки другого сорта– 1,26; - з пшеничної муки вищого і першого сортів – 1,31; Обчислення проводяться з точністю до 1,0 %. Для повнішої характеристики якості хліба визначають додаткові показники, не передбачені стандартами: питомий об'єм хліба, формоустойчивость череневих виробів (відношення висоти до діаметру), структурно – механічні властивості м'якиша, а також об'ємний вихід, ваговий вихід і ін. Об'ємний вихід характеризується процентним відношенням об'ємуотриманого хліба до маси муки і додаткової сировини, витрачених найого виробництво. Ваговий вихід характеризується процентним відношенняммаси отриманого хліба до маси муки і додаткової сировини, витраченоїна його виробництво. Для порівняння показників різних видів хліба ваговий вихіддоцільно перераховувати на певну вологість (44%) по формулі де В – ваговий вихід хліба в перерахунку на вологість 44% %; Вхл – ваговий вихід хліба %; Wхл – масова частка вологи в хлібі %. Контрольні питання.

1. Характеристика та вимоги до якості сировини для виробництва хліба.

2.Асортимент хлібобулочних виробів та оцінка їх якості.

3.Основні технологічні операції виробництва хліба.

4. Основні фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні явища, що відбуваються в процесі виготовлення хліба.

5. Методи готування тіста та їх вплив на хід технологічного процесу та якість продукції.