 |
Порядок выполнения задания
|
|
|
|
Практическое занятие 6
Тема: Изучение ассортимента и оценка качества молока и молочных товаров
Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молока и молочных товаров, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества.
Материальное обеспечение занятия: Стандарт на молоко и молочные продукты (http://normativ.ucoz.org/_ld/4/487_dstu_iso_707_20.pdf), стаканы, 50 см, термометр, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молока в пакетах.
Вопросы для проверки знаний студентов
1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и ассортимент молока. Пищевая ценность молока.
2..Сравнительная характеристика пищевой ценности и сохраняемости пастеризованного и стерилизованного молока.
3. Требования, предъявляемые к качеству молока.
4. Особенности состава и пищевой ценности сметаны, творога.
5. Основное отличие кефира от простокваши.
6. Значение сыров в питании.
7. Принципы классификации и построения ассортимента сыров..
8. Чеддеризация сырной массы и особенности сыров этой группы.
9. Показатели качества сыров.
10. Условия и сроки хранения сыров.
11. Пищевая ценность сливочного масла.
Задание 1. Оценка потребительских свойств молока.
Выпишите базисные нормы качества молока в соответствии с требованиями действующего ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови.
Таблица 6.1
Показатели качества молока
| Название показателей | Характеристика по стандарту ДСТУ 2661:2010 |
Задание 2. Выпишите классификацию молочных товаров.
Задание 3. Изучение классификации и ассортимента сыров
Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, учебники, атласы и кталоги (http://www.cheesemania.ru/marki_syrov.shtml). Результаты выполненной работы занесите в табл. 6.2, 6.3
|
|
|
Таблица 6.2
Характеристика ассортимента сыров
| Тип сыра | Характеристика, физико-химический состав, технология производства | |
Таблица 6.3
Характеристика ассортимента сыров
| Ассортимент | Кулинарное использование и способы подачи |
| Пармезан, Горный, Кавказский | |
| Швейцарский, Советский, Алтайский, Эмментальский, Маасдам, Бофор, Московский | |
| Голландский (круглый брусковый), Костромской, Ярославский, Угличский, Буковинский, Тильзитер, Эдам, Гауда | |
| Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер | |
| Российский, Волжский, Витязь, Русский, Кубань | |
| Пикантный, Латвийский, Тильзит (Г), Брик (США) | |
| Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Дорожный, Пятигорский, Бри, Сен-полен, Рамадур | |
| Камамбер, Закусочный, Белый десертный | |
| Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Голобой, Мицелла, Дор-блу | |
| Домашний, Хоттабыч, Адыгейский, Рикотта(Ит.), Брупост (Норвегия), Маскарпоне | |
| Метелица, Фруктовый, Крим, Сладкий | |
| Брынза, Сулугуни, Осетинский, Чанах, Чечил, Моцарелла, Фета, Столовый, Имеритиский |
Работа 4. Оценка качества сыра по органолептическим показателям
Материальное обеспечение: линейка, весы, нож, полотенце, плакаты, рекламные проспекты на сыры, образцы сыра, стандарты.
Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа (ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия http://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0CFEQFjAF&url=http%3A%2F%2Fgostexpert.ru%2Fgost%2FgetDoc%2F18479&ei=Om0fU6-dFqeM4wTkv4CgAQ&usg=AFQjCNFotFVl67kdFT1L1qsyUGp-kBoKRw&sig2=Zt8zeiuTO_1ieW42eFJO2A&bvm=bv.62788935,d.bGE) на соответствующий вид сыра.
Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт.
|
|
|
Порядок выполнения задания
Оценка внешнего вида. При оценке внешнего вида устанавливают правильность формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду. Отмечают наличие дефектов внешнего вида. В зависимости от обнаруженных дефектов присуждают количество баллов.
Оценка рисунка сыра. Обращают внимание на типичность и разновидность рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и размером глазков.
Определение цвета и консистенции. Цвет сыра определяют по свежему разрезу. Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра.
Оценка вкуса и запаха. При опробовании сыра учитывают характерные оттенки вкуса, свойственные данному виду сыра. Например Голландскому – острый и кисловатый. Одновременно определяют наличие посторонних дефектов.
Упаковка и маркировка. Условно оценивают в исследуемых видах сыра показателем “удовлетворительная”.
Для выполнения работы используйте ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Результаты оформит в виде таблицы.
|
|
|
