Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Техніко – технологічні відомості

Лабораторно – практична робота №7

ТЕМА: Вироби із листкового дріжджового тіста

МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування листкового дріжджового тіста; формування вмінь та навичок готувати вироби із листкового дріжджового тіста, визначати вимоги до якості готових виробів

Техніко – технологічні відомості

Із листкового дріжджового тіста можна приготувати поштучні вироби самої різноманітної форми (мал.1).

1. ПРИГОТУВАННЯ ЛИСТКОВОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Рецептура листкового дріжджового тіста

Продукти	Кількість
Борошно пшеничне, склянки
Цукор, ч. лож.
Яйця, шт.	1/2 – 1	1 – 2	1,5 – 3	2 - 4
Дріжджі, г.
Ванільний цукор, г.	1/2		1,5
Сіль, ч. лож.	1/8	1/4	1/3	1/2
Вода або молоко, склянки	1/4	1/2	3/4
Масло або маргарин (вершковий) для прослойки, г.	20 - 100	40 - 200	60 - 300	80 - 400
Вихід печених виробів, г.

Листкове тісто готують опарним або безопарним методом, без масла (тісто лише змащують маслом, щоб вийшов виріб листкової структури).

Готове виброжене тісто охолоджують до 10 - 20°С, щоб на ньому не плавилось масло і розкачують в прямокутний пласт 5 – 8 см. Розділяють пласт тіста на три рівні частини, не ріжучи його, а лише помічають лінії спинкою ножа. На середню частину пласта викладають трохи попередньо підігрітого (до консистенції густої сметани) масла. Лівим кінцем пласта накривають змащену середню частину і змащують маслом утворений другий шар (мал.2). Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закатка, яка складається із трьох шарів тіста і двох шарів масла. Закатку обсипають борошном і розкачують в пласт товщиною 1 - 1,5 см, потім поверхню тіста чистять від борошна і складають пласт вчетверо. Таким чином виходить пласт тіста з 8 шарами масла. Знову розкачують пласт тіста, складають його вдвоє, втроє, вчетверо, в результаті чого виходить пласт тіста з 16, 24, 32 шарами масла.

При закатці 80 – 100 г масла, тісто приготовлене із 1 склянки борошна, повинно мати не менше 24 – 32 шари масла, інакше при випіканні масло витече.

При закатці 20 – 80 г масла тісто треба робити 8-16 – листковим, інакше прослойки в готових виробах не будуть помітні.

Змащують тісто при температурі не вище 18°С, після цього ставлять тісто в прохолодне місце, а потім приступають до формування.

Для кращого листкування виробів масло, взяте для прослойки слід посипати цукром (половину кількості передбаченої в рецепті).

Підйом тіста повинен проходити при температурі 25 - 28°С.

Мал.1. Штучні вироби із листкового дріжджового тіста

Мал.2. Намазування маслом другого шару пласта листкового дріжджового тіста

2. ЛИСТКОВІ ЗАВИТКИ

Для 10 завитків масою по 60 – 70 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1/4 склянки цукру або мілко порізаного мигдалю, 1 яйце для змащування.

Тісто розкатати в пласт товщиною 10 мм, розрізати на вузькі відрізки і сплести. Трохи стягнути сплетіння із тіста і звернути в завитки. Звернуті завитки викласти на змащене маслом деко, дати підійти 40 - 50 хв., змастити поверхню яйцем, обсипати цукром або рубленим мигдалем. Випікати 10 -15 хв при температурі 240 – 260°С. Готові завитушки показані на мал.3.

Мал.3. Готові листкові завитки

3. ЛИСТКОВІ БУЛОЧКИ

Для 10 булочок масою по 60 – 70 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 50 г масла для змащування, 1 яйце для змащування.

Приготувати тісто, розкачати його в пласт товщиною 10 мм і розрізати на чотирикутники. З'єднати всі чотири кути тіста в центрі, надавити пальцем і викласти на змащене маслом деко. Краї тіста змастити маслом, дати 60 – 70 хв на підйом тіста, змастити верх яйцем і випікати булочки 12 – 15 хв при температурі 240 – 260°С. Готові листкові булочки показані на мал.4.

4. ЛИСТКОВІ РОГАЛИКИ

Для 10 рогаликів масою по 80 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, начинка фруктова (половина порції), або 1/2 склянки повидла або джему, 1 яйце для змащування, штрейзель із 1/2 ст. лож. борошна.

Тісто розкачати в пласт товщиною 5 мм, розрізати на косинці. Викласти на кожен косинець чайну ложку начинки. Звернути їх в рулетик.

При викладанні на деко, боки рулетика злегка витягнути і загнути, надавши форму рогалика (мал.5).

Після 50 – 60 хвилинного підйому поверхню рогаликів змастити яйцем і обсипати штрейзелем. Випікати рогалики 15 – 20 хв при температурі 240 – 260°С.

Мал.4. Готові листкові булочки

Мал.5. Приготування листкових рогаликів

5. ЛИСТКОВІ ГРЕБІНЦІ

Для 10 листкових гребінців масою по 80 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок, фруктова начинка або 1 склянка повидла або джему, 1 яйце для змащування.

Тісто розкачати в пласт товщиною 5 мм і розрізати на довгі відрізки шириною 8 см. Вздовж відрізка посередині видавити фруктову начинку з кондитерського мішка або корнетика і з'єднати обидва краї відрізка. Вздовж всього відрізка, з’єднуючи разом краї, зробити ножем надрізи через кожні 5-8 мм, розрізати відрізок на порції, викласти на змащене маслом деко, після 40 – 50 хв підйому тіста, змастити яйцем і випікати 15 – 20 хв при температурі 240 - 250°С.

6. ЛИСТКОВІ ПИРІЖКИ

Для 10 пиріжків масою по 80 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, фарш, 1 яйце для змащування.

Тісто для пиріжків з солоним фаршем готують без цукру.

Приготовлене тісто розкачати в пласт товщиною 5 мм і розрізати на довгі відрізки шириною 10 см. Вздовж відрізка посередині викласти фарш, підняти обидва краї відрізка над фаршем і щільно защипнути їх, потім повернути відрізок, злегка прижати, щоб він став плескатим, і розрізати на порції.

Викласти розрізані шматки на деко і в цілому вигляді, не ріжучи на шматки, але в цьому випадку треба зробити паличкою декілька проколів для виходу пари під час випікання.

7. ПЛЕТІНКА І ВІНОК ІЗ ЛИСТКОВОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Для плетінки або вінка масою біля 800 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1/2 склянки горіхів, мигдалю або штрейзеля із 2 ст. лож. борошна, 1 яйце для змащування.

Розкачати тісто так, щоб вийшов відрізочок довжиною приблизно 1 м. розрізати його на три частини, скрутити кожен відрізок. Сплести їх в косу або вигнути у вигляді вінка (мал.6) і викласти на деко. Надати 30 – 40 хв для підйому, змастити яйцем, обсипати подрібненими горіхами або штрейзелем і випікати 20 – 25 хв при температурі 230 – 250°С.

Мал.6. Вінок і плетінка із листкового тіста, підготовлені до випікання

8. КОРЖИКИ З ШКВАРКАМИ (ПО - СЕРБСЬКІ)

Для 10 коржиків масою по 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1/4 склянки білого вина в тісто, 100 г. смальцю для прослойки, начинка із 300 г. свіжого свинного сала, 1/2 склянки свіжого молока, сіль за смаком, 1/8 ч. лож. меленого перцю.

Тісто розкачати в пласт товщиною 1 см. Половину пласта змастити смальцем і накрити другою незмащеною половиною. Краї складеного пласта міцно защипнути, потім пласт 2 рази міцно розкачати і скласти, як вказано вище, ще кілька разів. Сало порізати мілкими шматочками, додати молоко і випарити вологу, поки шкварки не набудуть світло – коричневого кольору. Злити жир і охолодити шкварки. Посипати їх перцем і посолити за смаком.

Тісто розкачати в пласт 1 см., на одну половину викласти охолоджені шкварки, другою половиною накрити, защипнути краї пласта і розкачати його знову в пласт товщиною 1,5 см. Тісто розрізати на 10 чотирикутних коржиків, викласти на змащене маслом деко, після підйому тіста змастити їх смальцем і випікати 20 – 25 хвилин.

Інструктаж з техніки безпеки при роботі з електричною духовкою, плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами згідно інструкцій з охорони праці.