Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Техніко – технологічні відомості

Лабораторно – практична робота №8

ТЕМА: Вироби із прісного листкового тіста

МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування прісного листкового тіста; формування вмінь та навичок добирати продукти для приготування тіста, готувати прісне листкове тісто, визначати вимоги до якості готових виробів

Техніко – технологічні відомості

Із цього пишного несолодкого листкового тіста можна приготувати вироби із солодкими і несолодкими начинками. Але щоб отримати високоякісні вироби, потрібно виконувати правила приготування прісного листкового тіста. Ні одне тісто не потребує стільки уваги при виготовленні, як прісне листкове. Найменше відхилення від рекомендації призводить до того, що вироби виходять мало листковими і грубими.

1. РЕЦЕПТУРА ПРІСНОГО ЛИСТКОВОГО ТІСТА

Продукти	Кількість
Борошно пшеничне, склянки
Вода, склянки	1/2		1,5
Сіль, ч. лож.	1/8	1/4	1/3	1/2
Лимонна кислота, краплі
Масло чи маргарин, г.	100 – 150	200 – 300	300 – 450	400-600
Борошно для масла, ч. лож.
Вихід випечених виробів, г.

Лимонну кислоту можна замінити оцтом із розрахунку 1 ч. лож. 30% оцту на 2 склянки борошна.

При додаванні в тісто яєць чи яєчних жовтків, які покращують якість виробів, яйця чи яєчні жовтки вливають в склянку і добавляють в неї воду до встановленого рівня. В цьому випадку яйце заміняє частину води, передбаченої в рецептурі. Сіль і кислота покращують не тільки смак тіста, але і його еластичність. Зайвої кількості солі або кислоти в тісті слід уникати, так, як це негативно впливає на смак виробів. Вироби, приготовлені із більш жирного тіста, значно ніжніші і смачніші.

Наливають в миску воду (стільки, скільки передбачено в рецептурі) або воду разом з яйцем, добавляють кислоту, потім насипають сіль і, коли вона розчиниться, всипають просіяне борошно. Замішують тісто до утворення однорідної консистенції, достатньо щільної. Якщо борошно поглинає багато води, якщо тісто виходить рідким, слід прибавити борошна. Тісто вимісюють 5 – 8 хв. до тих пір, поки воно не буде добре відділятись від рук і миски, потім скачують у вигляді кулі, кладуть на посипаний борошном стіл, накривають серветкою або мискою, і залишають лежати 20 – 30 хв., щоб тісто стало більш еластичним і при його розкачуванні краще утворювались шари. Якщо замінити 1/4 частину води горілкою, ромом чи коньяком, то виріб буде значно пишніший і смачніший.

В мисці чи на столі розминають масло чи маргарин до зникнення грудочок, добавляють призначене по рецептурі борошно, перемішують його з маслом. Масло з добавленням борошна буде сприяти утворенню шарів тіста. Із масла формують чотирикутний корж. Надрізають ножем хрестоподібно (мал.1), підсипають борошно і розкачують тісто так, щоб середин пласта була грубішою, ніж краї (мал.2). В центрі пласта кладуть корж масла, перемішаного з борошном, накривають його краями пласта (мал.3) і защипують краї коржа.

Мал.1. Надрізання тіста

перед розкачуванням

Мал.3. Завертання масла Мал.2. Розкачування тіста

з борошном в тісто перед закладанням в нього

масла

Отриманий "конверт" кладуть на стіл, посипаний борошном, посипають борошном і качалкою, починаючи від середини, розкачують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм, потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайве борошно і складають його вчетверо (мал.4). Тоді утворюється закатка з 4 шарами масла. Накривають тісто серветкою і залишають на 10 хв., після чого перевертають закатку, посипають зверху і знизу борошном і знову розкачують (мал.5) до товщини 10 мм. Змітають борошно і складають закатку знову вчетверо, в ній утворюється 16 шарів масла. Охолоджують тісто, через 20 хв. знову розкачують його і складають вчетверо, внаслідок чого утворюється тісто з 64 шарами масла. Після 30 хв. охолодження розкачують тісто в пласт і знову складають вчетверо, в результаті чого в тісті буде вже 256 шарів масла. Далі розкачувати і складати тісто не рекомендується так як тонкі його шари можуть розірватись і масло перемішається з тістом, а вироби стануть мало листковими.

Мал.4. Перше складання пласта Мал.5. Розкачування закатки

тіста вчетверо

Найкраща температура для замісу тіста, підготовки масла, інвентарю і приміщення де готують тісто – 15-17°С. При цій температурі масло зберігає пластичність і немає необхідності його охолоджувати, але між розкачуваннями потрібно залишити тісто на деякий час в спокої, щоб при наступному розкачуванні шари не розривались. В умовах низької температури масло втрачає пластичність, кришиться, розриває тонкі шари тіста і при випіканні витікає з виробу. При більш високій температурі масло набуває мазеподібну структуру і вбирається в шари тіста, а вироби виходять малолистковими і без підйому.

Якщо немає необхідних температурних умов для приготування прісного листкового тіста, то краще зробити інше тісто або створити понижену температуру. Для чого борошно, воду і масло рекомендується охолодити в холодильнику або на льоду; качалку, стіл, миску і руки промити холодною водою. Для вистоювання тісто слід виносити на холод.

Ніж або виїмки, що використовуються для формування тіста, повинні бути гострими, тупий інструмент заминає краї тіста, що погіршує його підйом.

Щоб викладені на деко пласти при випіканні не деформувались, деко потрібно змочити по краях водою. Щоб запобігти здуванню пласт тіста перед випіканням слід наколоти кінчиком ножа. Яйцем можна змастити лише верхню поверхню сформованого тіста, бокову поверхню змащувати не потрібно, щоб не погіршити підйом тіста. Прісне листкове тісто випікають 25-30 хв. при температурі 210-230 °С. При випіканні не можна допускати струсів, оскільки тісто осяде.

Готовність виробу визначають по пружності і кольору, а готовність пласта – припідніманням краю пласта ножем: у спеченого пласта край легко заминається.

2. листкове печиво

Для 700 г печива: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 склянка цукру, 1 яйце для змащування.

Готове тісто розкачати в тонкий пласт (товщиною 2 мм), змастити яйцем і посипати цукром. Виїмками і ножем зробити різноманітні фігурки, викласти їх на змочене водою деко і випікати 15-20 хв. при температурі 230-240°С. Печиво можна готувати також у вигляді мілких бантиків, конвертиків, брусочків і т.д.

3. печиво листкове "мотузочка"

Для 700 г печива: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 склянка цукру.

Посипати стіл цукром, розкачати на ньому тісто в пласт товщиною 5-8 мм. При розкачуванні потрібно посипати тісто цукром. Нарізати пласт ножем на брусочки довжиною 15-20 см. Скрутити кожен окремо у вигляді мотузочки, покласти на змочене водою деко, і випікати 10-15 хв. при температурі 220-240 °С.

4. печиво листкове з кмином, сиром і сіллю

Для 700 г печива: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 ч. ложка кмину, 100 г сиру голландського, 100 г масла вершкового, 1/2 ч. ложка солі.

Тісто після 2 – го листування розкачати а пласт товщиною 1 см. Половину пласта змастити злегка розігрітим маслом, посипати кмином, розтертим сиром із сіллю, накрити цю начинку 2-ю половиною пласта, повернути пласт на столі на 90°, розкачати до товщини 1 см. Скласти вчетверо і розкачати ще раз до товщини 6-7 мм. Розрізати пласт на широкі смужки (6-7 мм), які скрутити мотузочкою, покласти на деко, змочене водою, і випікати 10-12 хв. при температурі 210-220 °С.

5. пиріжки із прісного листкового тіста

Для 10 пиріжків масою по 70-85 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, начинка, 1 яйце для змащування.

Тісто розкачати в пласт товщиною 5 мм і розрізати на квадрати. Посередині кожного квадрату у вигляді трикутника поставити начинку і загнути краї (мал.6) або у вигляді прямокутної книжечки (мал.7). Тупою стороною ножа прижати складені шари тіста на деякій відстані від країв.

При виготовленні пиріжка у вигляді півмісяця, треба вирізати із тіста круглий корж, покласти посередині нього начинку і одною стороною коржа закрити начинку, потім зжати шари тіста біля країв пиріжка (мал.8). Готовий пиріжок зображений на мал.9.

Мал.6. Розробка листкових Мал.7. Розробка листкових

пиріжків трикутної форми пиріжків прямокутної форми

Мал.8. Розробка листкових Мал.9. Пиріжки із прісного

пиріжків у вигляді півмісяця

Щоб приготувати пиріжки круглої форми, на половині пласта легким нажимом круглої виїмки треба зробити помітки, змастити яйцем і посередині кожного наміченого кружечка покласти начинку. Поверх начинки покласти другу половину пласта і прижати верхній пласт до нижнього, кругом начинки круглою виїмкою вирізати пиріжки (мал.10). Підготовлені до випікання пиріжки покласти на змочене водою деко, змастити поверхню яйцем і випікати 25-30 хв. при температурі 220-230 °С.

Мал.10. Розробка круглих

листкових пиріжків

6. ЛИСТКОВІ ПИРІЖКИ З ЯБЛУКАМИ

Для 10 пиріжків масою по 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 300 г антонівських яблук, 1/2 склянки цукру, 1/4 ч. лож. меленої кориці.

Тісто розкачати в пласт товщиною 1 см, розрізати на прямокутні куски (6х10 см), які покласти на змочене водою деко на відстані 5 – 6 см один від другого. На кожний кусочок покласти по 4 шматочка обчищеного яблука (мал.11). Посипати шматочки яблука цукром і корицею. Випікати пиріжки протягом 20 – 30 хв. при температурі 210 - 220 °С.

Мал.11. Підготовка листкового тіста з яблуками

7. ЛИСТКОВІ ПИРІЖКИ З СИРОМ

Для 10 пиріжків масою по 80 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, начинка із 1 склянки сиру.

Тісто розкачати в пласт товщиною біля 1 см і розрізати на 10 квадратиків, які покласти на змочене водою деко. На кожний квадратик покласти сирковий фарш (мал.12) і випікати 20 – 30 хв. при температурі 210 – 220 °С. Бажано до сиркової начинки добавити лимонний сік і цедру від 1/2 лимона.

Мал.12. Підготовка листкових

пиріжків із сиром

8. СОСИСКИ В ЛИСТКОВОМУ ТІСТІ

Для 10 сосисок в листковому тісті: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 10 сосисок, 1 яєчний жовток для змащування.

Розкачати тісто в пласт товщиною 3 – 5 мм. Розрізати його на смужки шириною 3 см. Цими смужками обмотати вимиті в теплій воді сосиски (мал.13). Покласти на змочене водою деко і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240 °С.

Мал.13. Підготовка до випікання сосисок в листковому тісті

9. ЛИСТКОВЕ ТІСТО З КОВБАСОЮ

Для 10 виробів: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 300 г вареної ковбаси, 1 яєчний жовток для змащування.

Нарізати ковбасу на прямокутні кусочки довжиною 8 см. Розкачати тісто в пласт товщиною 5 мм, нарізати на прямокутники розміром 8х12 см. Покласти кусочок ковбаси поверх кожного прямокутника, накрити тістом і скріпити верх з низом (мал.14). Помістити вироби на змочене водою деко, змастити жовтком і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240°С.

10. САРДЕЛЬКИ В ЛИСТКОВОМУ ТІСТІ

Для 10 виробів: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 10 мілких відварених сардельок, 1 яєчний жовток для змащування.

Вимити сардельки в теплій воді, розкачати пласт тіста, нарізати його на квадрати розміром 9х9 см. Викласти на кожен квадрат охолоджену сардельку, загнути кути квадрата з двох сторін, змастити яйцем, покласти на змащене водою деко (мал.15) і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240°С.

Мал.14. Підготовка до

випікання листкового

тіста з ковбасою

Мал.15. Підготовка до випікання

сардельок в листковому тісті

11. ЛИСТКОВЕ ТІСТО З ЯЙЦЕМ

Для 10 пиріжків масою по 35 – 40 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 5 круто зварених яєць, 1 яєчний жовток для змащування.

Приготувати із тіста воловини, як описано в рецепті 22. Нижній коржик змастити яєчним жовтком, покласти на нього половину яйця і кільце із листкового тіста (мал.16), змастити поверхню яйцем і випікати протягом 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240°С.

Мал.16. Підготовка до випікання листкового тіста з яйцем

12. ЛИСТКОВЕ ТІСТО З ШИНКОЮ

Для 10 виробів: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 300 г шинки, 1 яєчний жовток для змащування.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 4 – 5 мм. Розрізати пласт на прямокутники розміром 8х12 см, покласти на кожний із них тонкий шматочок вареної шинки (мал.17), звернути у вигляді рулету, покласти на змочене водою деко гладенькою стороною доверху, змастити жовтком і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240°С.

Мал.17. Підготовка до випікання листкового тіста з шинкою

13. БИТОЧКИ В ЛИСТКОВОМУ ТІСТІ

Для 10 виробів: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 10 смажених биточків, 1 яйце для змащування.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 4 – 5 мм. Розрізати його на квадрати розміром 9х9 см. Поверхню змастити яйцем, покласти м'ясні биточки, загнути кути квадрату тіста над биточками і змастити поверхню пиріжка яйцем і покласти на нього кружечок чи іншу фігурку із того ж тіста (мал.17).

Мал.18. Підготовка до випікання биточків в листковому тіста

Викласти биточки тісті на змочене водою деко і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 - 240°С.

14. РИБА В ЛИСТКОВОМУ ТІСТІ

Для 10 порцій риби: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 300 – 400 г рибного філе, 1 – 2 ст. лож. олії, 1 яєчний жовток для змащування, сіль і перець.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 3 – 4 мм. Рибне філе промити, нарізати плоскими кусочками не товстіше 10 мм, посолити, посипати перцем, обкатати у борошні і обсмажити з обох сторін в олії. При бажанні на рибу можна покласти смажену цибулю. В залежності від форми кусків риби нарізати тісто трикутниками або квадратами, завернути в них рибу.

Пиріжки покласти на змочене водою деко, зробити кінчиком ножа на пиріжку 2 – 3 проколи, змастити яйцем поверхню і випікати 25 – 30 хв. при температурі 210 - 220°С.

15. ТІСТЕЧКО "ПАЛЬМІРА"

Для 10 тістечок масою по 80 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 склянка цукру.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 2 мм і шириною 25 см. Поверхню пласта рівномірно посипати цукром, звернути пласт з однієї сторони по всій його довжині в рулет приблизно до середини, потім зробити так само з іншої сторони. Накласти дві звернуті частини рулету одна на другу (не розриваючи пласт в місці згину) і злегка прижати зверху так, щоб рулет став плоским. Помістити рулет на 1 год. в холодильник, після чого розрізати його на окремі тістечка (мал.19), викласти їх на деко подалі один від другого, злегка розвівши при цьому кінці, і випікати 15 – 20 хв. при температурі 220 - 230°С.

Можна приготувати тістечка більш плоскими. Для цього треба злегка розкачати качалкою шматки рулету на столі в шарові цукру.

Мал.19. Листкові тістечка

«Пальміра», підготовлені

до випікання

16. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "БРУСОЧКИ"

Для 10 тістечок масою по 60 – 70 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1/2 склянка цукру, 1 яєчний жовток для змащування.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 7 – 8 мм, поверхню його змастити жовтком і посипати цукром. Коли цукор трішки пристане до тіста, розрізати пласт на брусочки шириною 3 см і довжиною 12 см. Покласти брусочки на змащене водою деко і випікати 15–20 хв. при температурі 200 - 220°С.

17. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "ЯЛИНКИ"

Для 10 тістечок масою по 50 – 60 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 ст. лож. цукру, 1 яєчний жовток для змащування.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 7 – 8 см, розрізати на клиноподібні коржики. Краї коржиків надрізати ножем у вигляді опущених гілочок ялинок (мал.20) і трохи вигнути коржик в довжину. Покласти коржики на змочене водою деко, зробити посередині кожного із них легкий надріз, змастити місця надрізу жовтком, посипати цукром і випікати 20 – 25 хв. при температурі 220 - 240°С.

Мал.20. Тістечка листкові «Ялинки» перед випіканням

18. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "РОГАЛИКИ"

Для 10 тістечок масою по 70 – 80 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, крем масляний із 50 г масла, 1 ч. лож. цукрової пудри, 1 склянка ягід.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 10 мм і нарізати на шматки різної форми. Звернути із них різні фігурки – рогалики (мал.21), покласти на деко, змочене водою, і випікати 20 – 25 хв. при температурі 240 - 250°С. Охолоджені рогалики прикрасити кремом, посипати цукровою пудрою, викласти на них фрукти.

Мал.21. Підготовлені до випікання листкові тістечка «Рогалики»

19. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "ТРУБОЧКИ З КРЕМОМ"

Для 10 тістечок масою по 70 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, один із кремів: масляний із 100 г масла, білковий із 3 білків, заварний із 1 склянки молока, вершковий із 1/2 склянки вершків чи сметанний із 1/2 склянки сметани, 1 яйце для змащування.

Готове тісто розкачати в прямокутний пласт товщиною близько 5 – 6мм, нарізати його на довгі смужки шириною 1,5 – 2 см. Взяти в праву руку конусну жерстяну чи паперову трубочку, а в ліву – кінець смужки тіста, прикріпити його до вузького кінця трубочки. Повертаючи правою рукою трубочку, накручувати на неї тістову смужку, слідкуючи за тим, щоб один край тіста заходив за інший. Накручувати смужку тіста потрібно в напряму від вузької частини конуса до широкої, при цьому смужка розтягнеться до товщини 3 – 4 мм. Всього потрібно зробити 5 – 6 витків (мал.22).

Покласти трубочки з тістом на змочене водою деко і, змастивши яйцем, випікати 20 – 25 хв. при температурі 220 - 230°С. Трубочки із листкового тіста повинні бути легкими і рум'яними. Вийнявши вироби із духової шафи, видалити жерстяні чи паперові трубочки. Холодні листкові трубочки заповнити кремом із корнетика чи ложкою. Можна обсипати широкий кінець трубочки посипкою.

Мал.22. Накручування тіста для листкових Трубочок з кремом

20. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "ЯБЛУЧНІ ВАТРУШКИ"

Для 10 тістечок масою по 60 – 80 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 5 свіжих яблук, виноград чи інші безкісткові ягоди, 1 яйце для змащування.

Розкачати готове тісто в пласт товщиною 10 мм. Виїмкою діаметром 8 – 9 см зробити 10 круглих коржиків, покласти на змочене водою деко, змастити поверхню яйцем. Видаливши із яблук серцевину, нарізати їх на круглі часточки. Покласти в центрі кожного коржика одну часточку яблука і випікати коржики 20 – 25 хв. при тем. 230 - 240°С після випікання покласти в середину яблучних часточок по ягоді, можна також залити фрукти желе.

21. ТІСТЕЧКА ЛИСТКОВІ "ЯЗИКИ"

Для 10 тістечок масою по 70 – 80 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, 1 склянка цукру, 1/2 склянки цукатів, джему, фруктів.

Розкачати пласт тіста товщиною 10 мм і овальною виїмкою зробити із нього коржики. Насипати на стіл товстий шар цукру, покласти на нього 3 – 5 коржиків і злегка розкачати, щоб цукор пристав до них (мал.23), потім покласти коржики на змочене водою деко обсипаною цукром стороною доверху і в центрі покласти цукати, джем чи фрукти. Після 20-25 хв. випікання при температурі 200 - 210°С тістечка готові.

Мал.23. Розробка тіста для тістечок Мал.24. Розробка листкового

«Язики» для волованів

22. ВОЛОВАНИ

Для 10 волованів масою по 70 – 80 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, начинка, 1 яєчний жовток для змащування.

Розкачати тісто в пласт товщиною 5 мм. Виїмкою чи стаканом вирізати круглі коржики, половину їх кількості викласти на змочене водою деко і змастити жовтком. У інших коржиків виїмкою меншої величини вирізати серцевину.

Отримані кільця тіста покласти поверх коржиків, викладених на декові, у вигляді бортика (мал.24), змастити жовтком і випікати 25 – 30 хв. при температурі 230 – 240°С. Воловини можна наповнити різноманітними начинками.

23. КУЛЕБ’ЯКА ІЗ ПРІСНОГО ЛИСТКОВОГО ТІСТА

Для кулеб’яки масою біля 1100 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, подвійна порція начинки, 1 яйце для змащування.

Готове тісто розкачати в пласт товщиною 5 – 7 мм. Для нижньої частини кулібяки відрізати смужку тіста шириною 10 – 12 см, покласти її на змочене водою деко і посередині смужки викласти начинку. Краї смужки, не заповнені начинкою, змастити яйцем. Поверх начинки покласти другу смужку тіста шириною 15 – 18 см, прижати її до начинки і до нижньої смужки (мал.25) і змастити поверхню яйцем.

Із обрізків тіста можна розкачати тонкий пласт, вирізати із нього різні фігурки і прикрасити ними поверхню кулеб’яки. Випікати кулеб’яку 45 – 50 хв. при температурі 220 - 230°С.

24. ЛИСТКОВА КУЛЕБ’ЯКА З СОКОВИТОЮ НАЧИНКОЮ

Склад продуктів такий самий, як і в рец.23.

Соковиті начинки перешкоджають розрихленню нижньої частини кулібяки, тому вона виходить не пропеченою. Щоб запобігти цьому, нижню частину кулеб’яки потрібно попередньо випікати без начинки. Для цього із половини тіста треба розкачати пласт товщиною 6 – 8 см і випікати його майже до готовності. Із тіста, що залишилось, розкачати другий пласт, який повинне бути більший нижнього в 2 рази. Цей пласт покласти на дощечку і посередині нього помістити начинку, а на неї – напіввипечений нижній пласт, тісто із всіх сторін завернути і змастити яйцем краї сирого пласта над напіввипеченим пластом, а потім перевернути кулеб’яку на деко, змастити яйцем, прикрасити смужечками чи фігурками із тіста (мал.26) і випікати 30 – 40 хв. при температурі 200 - 210°С.

Мал.25. Розробка листкової Мал.26. Листкова кулеб’яка

кулеб’яки з м’ясним фаршем

25. ЛИСТКОВА КУЛЕ’БЯКА З ЧОТИРЬОХШАРОВИМ ФАРШЕМ

Для кулеб’яки масою 1100 – 1200 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, чотири начинки по половині порції, млинці із 1/2 склянки молока, 1 яйце, 1/2 склянки борошна, 1 яйце для змащування.

Половину тіста розкачати в прямокутний пласт товщиною 4 – 5 мм. На поверхню пласта викласти млинці з таким розрахунком, щоб краї пласта шириною 10 мм не були покриті млинцями. На млинці покласти рисові начинку з рубленим яйцем, потім знову шар млинців, потім м'ясний фарш, потім знову шар млинців, після цього – грибну начинку, а поверх неї – начинку із цибулі (можна використовувати і інші начинки). Змастити краї нижнього пласта тіста яйцем і накрити зверху другим пластом тіста, який повинен бути трохи більшого розміру.

Міцно сполучити верхній і нижній пласти, змастити поверхню кулеб’яки яйцем і випікати 50 – 60 хв. при тем. 210 - 230°С.

26. ЛИСТКОВІ ПАШТЕТИ

Для паштету масою біля 1100 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, подвійна порція начинки, 1 яйце для змащування.

Розкачати тісто в пласт товщиною 5 мм і кришкою від каструлі вирізати із нього два рівних коржики. Один коржик покласти на змочене водою деко і змастити його краї яйцем. У другого коржика вирізати середину так, щоб утворилось велике тістове кільце, покласти його на перший коржик у вигляді бортика, змастити яйцем і прикрасити різними фігурками із листкового тіста. Вирізаний менший коржик, із якого утвориться кришка для паштету, також покласти на змочений водою лист, змастити яйцем і прикрасити різними листковими фігурками (мал.27). Обидва коржики випікати 30 – 40 хв. при тем. 210 - 220°С. Після випікання наповнити основу паштету любою начинкою, перед подаванням на стіл покласти на начинку маленький коржик у вигляді кришки і розігріти паштет у духовій шафі.

Мал.27. Розробка тіста для листкового паштету

Інструктаж з техніки безпеки при роботі з електричною духовкою, плитою, гарячими рідинами, ріжучими інструментами, електричними приладами згідно інструкцій з охорони праці.