 |
Пюре из бобовых с жиром,с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
|
|
|
|
Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200
Маргарин столовый - - 15 15 15 15
или грудинка копченая - - 27 20 40 30
или корейка копченая - - 26 20 39 30
или шпик - - 20 19 30 29
лук репчатый - - 30 25 40 34
Масса пассерованного - - - 30 - 40
со шпиком лука
или маргарин столовый - - 15 15 15 15
лук репчатый - - 36 30 48 40
Масса пассерованного - - - 25 - 30
с жиром лука
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с жиром - - - 165 - 215
с грудинкой - - - 170 - 230
с корейкой - - - 170 - 230
со шпиком и луком - - - 180 - 240
с жиром и луком - - - 175 - 230
При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
|
|
|
Макароны с сыром, брынзой или творогом
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с сыром - 180 - 230 - 290
с брынзой - 190 - 250 - 315
с творогом - 210 - 285 - 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Макаронник брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Макароны - - 75 75 80 80
Вода - - 150 150 230 230
Молоко - - 100 100 - -
Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сахар - - 10 10 10 10
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Сухари - - 5 5 5 5
|
|
|
Масса полуфабриката - - - 300 - 300
Масса готового макаронника - - - 250 - 250
Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - - - 260 - 260
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Последовательность выполнения работ при приготовлении блюд: «биточки манные со сметаной», «пюре из бобовых».
1. Подготовить продукты и рабочее место.
2. Крупы перебрать, промыть или просеять.
3. Приготовить биточки манные: сварить вязкую манную кашу, охладить до t 600С, добавить яйца, перемешать, сформовать биточки, запанировать в сухарях, поджарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу.
4. Пюре из бобовых: бобовые перебирают, замачивают в холодной воде, варят, отвар сливают и протирают. Добавляют соль.
5. Подготовить посуду для отпуска блюд.
6. Оформить и подать блюда.
Указания к проведению работы:
При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и воды.
Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.
Бобовые солят в конце варки, так как соль препятствует размягчению.
Последовательность выполнения работ при приготовлении блюд: « Макароны с сыром», «Макаронник»
1. Подготовить продукты и рабочее место.
2. Макароны с сыром: макароны отваривают сливным способом, заправляют сливочным маслом, при отпуске посыпают натёртым сыром.
3. Макаронник: макароны отваривают несливным способом, охладить до t 600С, добавить яйца, взбитые с сахаром. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.
|
|
|
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюда.
Указания к проведению работы:
При варке макаронных изделий строго соблюдать установленное соотношение макаронных изделий и воды.
Блюда из макаронных изделий при подаче полить сливочным маслом.
Требования к качеству блюд:
Биточки манные со сметаной.
Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.
Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.
Вкус и запах: свойственный манной каше; соуса – кисловато-сладкий.
Пюре из бобовых
Внешний вид: однородная масса, без комочков.
Цвет: свойственный бобовым.
Консистенция: пышная.
Вкус и запах: свойственный бобовым.
Требования к качеству блюд:
Макароны с сыром.
Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет: белый.
Консистенция: мягкая.
Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Макаронник.
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка без трещин.
Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 5.
|
|
|
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из яиц, творога, муки
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
|
|
|
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- омлет с жареным картофелем запеченный
- сырники из творога со сметаной.
- оладьи из дрожжевого теста со сметаной.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
|
|
|
