 |
Мясо отварное брутто нетто брутто нетто брутто нетто
|
|
|
|
Мясо отварное брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81
часть, грудинка)
или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83
часть, грудинка)
или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78
часть, грудинка)
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2, 5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса отварного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
767, 768, 773
Соус N 824, 827, 844, 845, 867 - 75 - 75 - 50
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 325 - 300 - 250
Отварное мясо (см. подраздел " Отварное мясо, субпродукты" ) гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
|
|
|
Картофель отварной брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с маслом - 220 - 265 - 260
с соусом - 275 - 325 - 300
со сметаной - 240 - 280 - 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
|
|
|
Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Бефстроганов
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (вырезка, толстый и 216 159 162 119 107 79
тонкий края, верхний и
внутренний куски тазобедренной
части)
или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79
тазобедренная часть,
лопаточная часть)
Лук репчатый 57 48 43 36 29 24
Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7
Масса лука пассерованного - 24 - 18 - 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Сметана 40 40 30 30 20 20
Соус Южный 5 5 4 4 3 3
|
|
|
Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса и пассерованного - 100 - 75 - 50
лука
Гарнир N 757, 760 - 762, 764 - 150 - 150 - 150
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 350 - 300 - 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 - 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 - 40 мм массой по 5 - 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 - 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.
3. Для мяса отварного с гарниром: Мясо варят кусками массой не более 1, 5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 °С в закрытой посуде.
|
|
|
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюда:
6. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.
3. Для бефстроганова: мясо отбить и нарезать брусочками массой 5-7 гр. кладут на разогретую сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованные репчатым луком, нарезанным соломкой, заливают сметанным соусом.
4. Для картофеля жаренного из отварного: сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками, посыпают солью и обжаривают.
5. Подготовить посуду для отпуска блюд.
6. Оформить и подать блюда:
7. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
|
|
|
