лечебно-профилактического питания

Приготовление и выдача рационов лечебно-профилактического питания должны проводиться в диетических столовых или диетических отделениях предприятий общественного питания, где есть все необходимые условия для правильного приготовления этих блюд. При отсутствии диетических столовых должно быть выделено специальное отделение (участок) для приготовления, выдачи и приема лечебно-профилактического питания на предприятиях общественного питания. Важное значение в организации лечебно-профилактического питания имеет обеспеченность промышленного предприятия сетью общественного питания. Недостаточная обеспеченность завода (фабрики) посадочными местами в предприятиях общественного питания (рекомендуется на 1000 работающих в максимальной смене 250 посадочных мест) снижает эффективность организации питания, в том числе и лечебно-профилактического.

При изготовлении доброкачественных блюд лечебно-профилактического питания важным условием является соблюдение санитарных норм содержания всех помещений и территорий предприятий, приготавливающих блюда рационов ЛПП.

Требования к содержанию предприятий, изготавливающих лечебно-профилактическое питание.

Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеет своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствует загрязнению помещений предприятия и создает условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Все это может создавать потенциальную опасность инфицирования продуктов и блюд лечебно-профилактического питания патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.

Важное значение имеет состояние водоснабжения, канализации, освещения и отопления этих столовых. Так, водоснабжение должно осуществляться путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее – посредством устройства артезианских скважин, шахтные колодцев с обязательным оборудованием внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа «Вода питьевая»

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, - к технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений столовая оборудуется внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быь обязательно обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией. Все помещения должны иметь искусственное освещение – люминесцентными лампами (предпочтительнее) или лампами накаливания.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями СНиПов «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». Все нагревательные приборы при водяном, воздушном отоплении должны быть доступны для очистки от пыли.

Требования к помещениям.

Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса, при этом создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа – раздельной обработки продуктов. Планировка должна обеспечивать последовательность и возможно меньшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков: сырья и полуфабрикатов с готовыми блюдами (лечебно-профилактического питания); пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др.

Количество и площади помещений предприятия проектируются в зависимости от количества посадочных мест в торговых залах и от объема приготавливаемых блюд лечебно-профилактического питания. В состав столовых входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд лечебно-профилактического питания, мойки посуды. К этим помещениям относятся:

1) заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей;

2) цехи для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.;

3) моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения должны, как правило, размещаться в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цехи на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочным цехом, причем овощные цехи рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными. Правильная планировка предусматривает смежное расположение цехов с одинаковым температурным режимом (кондитерского рядом с кухней и моечной). В наибольшей степени удовлетворяют гигиеническим требованиям предприятия, приготавливающие блюда из полуфабрикатов. Вместо мясорыбного и овощного цехов в них оборудуется один цех – доготовочный. Удаление остатков пищи в камеру отходов должно производиться кратчайшим путем через коридор. Проносить остатки пищи через производственные помещения или раздаточную не разрешается.

В диетических столовых, которые с учетом производственной необходимости отпускают готовые блюда в раздаточные или буфеты отдельных цехов, следует иметь специальные помещения для мытья так называемой транспортной тары (термосы, контейнеры и др.) В отдельных случаях ванны для мытья транспортной тары отгораживаются барьером от других моечных.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц и отдельно для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.

Складских помещений должно быть как минимум 3: для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемы для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне.

Торговые помещения используются для обслуживания трудящихся промышленного предприятия, получающих бесплатно рационы лечебно-профилактического питания. В эту группу входят торговый (обеденный) зал с раздаточной или специальные отделения (участки) для приема блюд, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды.

В каждом вестибюле столовой устанавливаются умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

В состав административно-бытовых помещений столовой входят кабинеты (директора, заведующего производством, медработника), контора, гардеробные, душевые, санитарные узлы, комната для персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного материала и т.д.

Во всех помещениях столовой необходимо ежедневно проводить тщательную уборку влажным способом. Еженедельно, с применением моющих средств, должно производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистки стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Наличие мух, тараканов и грызунов на предприятии общественного питания указывает на неудовлетворительное санитарное состояние. Для борьбы с ними следует проводить необходимые профилактические мероприятия.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия и соблюдение в нем санитарного режима несет директор.

Требования к оборудованию, инвентарюпосуде и таре.

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества блюд лечебно-профилактического питания, к их микробному обсеменению и химическому загрязнению вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновения пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к ним предъявляется ряд общих гигиенических требований как к материалам, из которых они изготовлены, так и к конструкциям. Материалы этих изделий не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозийными свойствами. Эти материалы должны быть стойки к высокой и низкой температуре, а также быть водо- и паронепроницаемы, не служить питательной средой для развития микроорганизмов. К ним предъявляются также такие требования, как легкость и ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям). Материалы должны иметь гладкую и светлую поверхность, чтобы можно было легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

Используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества или недостатки. Так, применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов и др. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, необходимо разрешение.

Конструкция изделий должна быть максимально простой и удобной для разбора, чистки, мытья и дезинфекции. Эти изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием не только облегчает труд и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественных блюд лечебно-профилактического питания.

Оборудование разделяют на механическое, тепловое, холодильное и немеханическое (инвентарь). При выборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы оно по своим техническим данным в наибольшей степени соответствовало мощности данного предприятия. При этом необходимо учитывать планировку и производственные площади, количество питающихся, ассортимент блюд, количество обслуживающего персонала. Важное значение имеет правильная расстановка технологического оборудования, которая должна обеспечивать свободный доступ к нему и правильная поточность производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности персонала столовой.

К механическому оборудованию относят: машины для мытья пищевого сырья, для измельчения сырых и вареных овощей, для обработки мяса и рыбы, для приготовления теста и кондитерских изделий, хлеборезка, машины для нарезания гастрономических товаров, универсальные приводы, подъемно-транспортное оборудование, машины для мытья посуды.

На предприятии должно быть раздельное оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. По окончании работы все рабочие металлические части машин должны тщательно промываться с добавлением разрешенных моечных средств, ошпариваться кипятком и насухо вытираться чистой тканью или просушиваться в духовом шкафу.

Для тепловой обработки продуктов и сохранения готовой пищи в горячем виде применяются различные кухонные плиты, пищеварительные котлы, кипятильники, пароварочные аппараты, мармиты, термостаты, электросковороды, жаровни и фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, кофеварки и др.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых блюд используется чрезвычайно разнообразное холодильное оборудование, которое условно можно разделить на 3 группы: бытовые холодильники, холодильные шкафы и холодильные сборно-разборные камеры.

К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр. Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезания хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски делают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть маркировка с указанием, для чего они предназначены: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО»- квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Хранить доски можно только установленными на ребро в специальных металлических кассетах.

 

Посуда и столовые приборы.

Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. В предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливают из нержавеющей стали.

Столовая и чайная посуда в основном изготавливается из фарфора, фаянса и стекла. Фарфоро-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, дессертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, подставок для яиц и др. На предприятиях широко используется стеклянная посуда (стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др.) Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также из нержавеющей стали. Однако ввиду того, что алюминиевая посуда при использовании быстро темнеет и не обладает механической прочностью, она находит ограниченное применение на предприятиях общественного питания. Что касается мельхиоровой посуды, то она гигиенична, обладает высокой антикоррозийной устойчивостью, но дорогая, поэтому также не находит широкого применения в столовых. Большое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс также пока используется ограниченно.

Важное значение имеет мытье посуды. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом столовая должна быть обеспечена следующими ваннами: для столовой посуды – 3-гнездными (в 3-ем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды – 2-гнездными или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются 2-гнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь 2-гнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована 5-гнездной моечной ванной.

 

Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов.

Перевозка пищевых продуктов, как сырья, так и полуфабрикатов должна производиться специальным транспортом, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом и продезинфицированном).

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах (рефрижераторных). Транспортные средства чаще бывают закрытые, реже открытые. Последние должны быть обеспечены брезентом, парусиной для покрытия перевозимых продуктов. Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой. Паспорт подлежит обновлению не реже одного раза в год. В нем указывается: номер машины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды. Использовать продуктовые машины в для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов, предназначенных для приготовления рационов лечебно-профилактического питания, должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, причем на борту машин, фургонов должна быть соответствующая надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятия. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении санитарно-эпидемиологической службы мясо (тушами, полутушами) доставляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное – во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы. Сметану и творог перевозят в бочах и флягах, на которых должна быть маркировка завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре – мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки их должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья или готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных термоконтейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должен прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящики с котлетами и рубленными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладываются ярлыки, в которых указывают наименование предприятия, продукции, дату и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Доброкачественность всех поступающих продуктов, необходимых для приготовления рационов лечебно-профилактического питания должна постоянно проверяться материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии медработников (диетврача, диетсестры, медсестры) – с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения-сертификаты и др.) Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятии. Затем приступают к внешнему осмотру партии и оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то они не принимаются. Для оценки качества продуктов определяют, в основном, органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проверяют несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы – пробу «на нож», пробную варку, для молока и хлеба – определение кислотности, для колбас – определение содержания влаги и т.п. Полученные результаты сравнивают с указанными в сертификатах или накладных, а также с существующими стандартами для исследуемых пищевых продуктов и дают оценку их качества. В случае несоответствия качества поступивших продуктов сертификатам, существующим стандартам, заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медработников – обязательно с их участием составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны характеризовать всю партию) и направляют их для исследования в ведомственную санитарно- техническую пищевую лабораторию или, по согласованию, в пищевую лабораторию ЦГСЭН для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачест-венность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний лиц, получающих лечебно-профилактическое питание, материально-ответственное лицо столовой должно срочно вызвать работников санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов. Врачи ЦГСЭН проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями в виде 1 из 3 форм заключения:

1) пригодность продукта для питания людей без каких-либо ограничений;

2) условная пригодность; при соблюдении определенных требований – например, устанавливаемого срока реализации, условной тепловой обработки, проведения дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа толь ко в определенных местах, при условии особого контроля и т.п.;

3) безусловная непригодность продукта для питания (продукт подлежит уничтожению или технической утилизации либо, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту).

Предприятиям, приготавливающим блюда лечебно-профилактического питания, запрещается принимать мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно-годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); не потрошенных уток и гусей; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупу и муку, зараженную амбарными вредителями.

По «Санитарно-гигиеническим требованиям к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы» столовым запрещается принимать в сыром виде яйца из этих птицефабрик.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Для приготовления блюд лечебно-профилактического питания должны использоваться продукты только высокого качества.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утверждены МЗ РФ в 2003 г.). Хранение особо скоропортящихся продуктов допускается только при температуре + (2…6)⁰С, а в отдельных случаях и ниже 0⁰С.

За соблюдение правил проверки качества продуктов, принимаемых на предприятиях общественного питания, хранения и сроков реализации несет ответственность заведующий складом, базой или кладовщик.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Изучите состояние лечебно-профилактического питания рабочих с особо вредными условиями труда, сформулируйте выводы и разработайте гигиенические рекомендации по оптимизации лечебно-профилактического питания на промышленном предприятии.

Программа УИРС на объекте включает все основные вопросы, касающиеся степени охвата нуждающихся в лечебно-профилактическом питании, соблюдении установленных требований к меню, правил приготовления пищи и выдачи горячих завтраков, витаминных препаратов, пектина, молока и других равноценных продуктов. Проводится анализ набора продуктов, оцениваются энергетическая ценность рационов, их химический состав. Выясняется, нет ли перебоев в снабжении предприятий продуктами лечебно-профилактического питания, наличие памяток (последние должны быть розданы рабочим и вывешены на видном месте в уголке «Лечебно-профилактического питания» предприятия общественного питания). Оценивается эффективность лечебно-профилактического питания. Определяют, в какой степени вопросы лечебно-профилактического питания отражены в программе инструктажа по правилам техники безопасности и производственной санитарии и др.

 

Схема изучение лечебно-профилактического питания

1.Дата обследования 2. Завод 3. Цех

4. Краткое описание технологического процесса в цехе, на участке

5. Вредности, воздействующие на организм рабочих: метеорологические факторы, пыль, шум, повышенное давление, электромагнитное излучение, радионуклиды, ионизирующее излучение, тяжелые металлы, химические, биологические вещества и др.

6. Количество рабочих, подвергающихся воздействию химических, физических и биологи-ческих факторов производственной среды

7. Имеется ли профессия данных рабочих в перечне производств, профессий и должностей, работа которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда.

8. Согласовывается ли профессия данных рабочих с медицинскими показаниями для бесплат-ной выдачи молока или других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда.

9. Какой вид бесплатного лечебно-профилактического питания полагается данному континген-ту: горячий завтрак с витаминными добавками, молоко, пектин и пектинсодержащие продукты, витаминные препараты. Степень охвата работающих лечебно-профилактическим питанием.

10. Ознакомлены ли рабочие со значением лечебно-профилактического питания и правилами пользования им.

11. Соответствует ли набор пищевых продуктов получаемого лечебно-профилактического рациона рекомендуемому. Установить химический состав и энергетическую ценность рациона.

12. Время получения бесплатного лечебно-профилактического питания (перед началом работы, в обеденный перерыв).

13. Выдается ли лечебно-профилактическое питание после работы и заменяется ли сухим пайком.

14. Где изготавливаются и отпускаются рационы лечебно-профилактического питания (в столовой при заводе, диетической столовой и др.).

15. Санитарно-гигиенические условия приготовления и отпуска ленчебно-профилактического питания.

16. Санитарно-гигиенические условия выдачи молока.

17. Квалификация поварского состава, приготовляющего лечебно-профилактическое питание.

18. Кто осуществляет медицинский контроль за составлением меню, приготовлением и выдачей лечебно-профилактического питания.

19. Порядок учета выдачи лечебно-профилактического питания.

20. Выяснить: в какой степени вопросы использования лечебно-профилактического питания отражены в программе инструктажа по правилам техники безопасности и производственной санитарии

21. Отмечались ли случаи профессиональных заболеваний и отравлений (какие, когда).

22. Регулярность и полнота прохождения периодических медицинских осмотров лицами, работающими во вредных условиях труда.

23. Заключения, выводы, рекомендации.

 

Результаты работы оформляются в виде отчета об учебно-исследовательской работе. В случае невозможности проведения работы на промышленном предприятии практическое занятие строится по типу решения ситуационных задач. Ситуационные задачи должны содержать информацию, позволяющую решить вопрос о необходимости организации на предприятии лечебно-профилактического питания, оценить его назначение, охарактеризовать условия приготовления и выдачи, установить соблюдение установленных норм расхода продуктов, химический состав и энергетическую ценность, а также разнообразие и другие показатели, характеризующие питание.

 

Санитарно-гигиенический контроль за организацией

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: