Стандарт 5. Работа с системой R-Keeper
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 СТАНДАРТ 6. Сервировка стола 6.1 Сервировка: · Сервировка стола производится сразу после принятия и ввода заказа в R-Keeper. · Стол сервируется с подноса. · При сервировке действует правило «Дальней руки»: все ставится на стол той рукой, которая дальше от гостя (как бы приобнимая гостя). · Сервировку производите со старшей женщины, далее сервируйте, двигайтесь против часовой стрелки. · В случае, когда за столом сидят одни мужчины, начинайте сервировку со старшего мужчины, далее сервируйте, двигаясь против часовой стрелки. · Для того, что бы засервировать стол используйте фразы: «Вы позволите, я засервирую?», «Разрешите, пожалуйста». · Засервировать стол в следующем порядке: · Необходимое количество приборов, в корзинке, на салфетке. · Необходимая посуда и индивидуальные тарелки. · Проверьте, что приборы были натертые, не гнутые, без дефектов. · Сервировка стола приборами производится непосредственно напротив гостя. · Берите приборы для сервировки только большим и указательным пальцами за шейку прибора. 6.2 Работа с подносом: · Все блюда и напитки выносятся на подносе. · Поднос носится на левой руке на уровне груди чуть впереди себя. · Локоть прижат к туловищу, спина прямая. · Блюда и напитки подаются с подноса. · При подаче блюд/напитков поднос отводится в сторону. · Если нет возможности подать блюда/напитки с подноса (большой заказ), то поднос ставится на стейшн, а блюда/напитки подаются вручную, поочередно в руках либо совместно с другим официантом. · Если поднос нагружен, то следует край подноса придержать второй рукой. · Запрещается опускать поднос ниже талии. · Запрещается поднимать поднос выше головы.
СТАНДАРТ 7. Подача напитков · Все напитки подаются с подноса. · Напитки подаются с правой стороны гостя, правой рукой, используя правило «дальней руки». · Все напитки в бутылках при подаче разливаются в бокалы. · При разливе напитков бутылка держится в левой руке, лицевой этикеткой к гостю. · Чтобы напиток не капнул на стол гостя необходимо слегка повернуть бутылку «срезать» капли. · При подъеме горлышка от бокала, поверните кистью бутылку к себе, одновременно прижимая, ручник к нижней части горлышка. · Перед подачей напитков стол засервировать соответствующими бокалами. · Бокалы выставляются на стол с правой стороны гостя. · Бокалы берутся за нижнюю часть ножки двумя тремя пальцами. · Емкости (бутылки, графин и т.д.) выставляются рядом с гостем, заказавшим напиток, этикеткой к гостю. · Все напитки необходимо разливать и доливать. · Перед подачей новой бутылки вина (даже если это вино той же марки) стол засервировать новыми бокалами. · Подавая стекло (фужер, хайбол, креманку и т.п. (кроме снифтера)) держите его за основание тремя пальцами. · Если гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед гостем на расстоянии не менее 15 см. от края стола. · Коктейльная трубочка к напитку подается на блюдце в салфетке. · К напиткам, которые подаются в бокалах «Айриш», обязательно кладется трубочка, завернутая в салфетку и чайная ложка. · К горячим коктейлям подается только толстая трубочка. · К свежевыжатым сокам подается толстая трубочка. · Если гость попросил лед отдельно, его выносят в айс-баке, на чайном блюдце, с щипцами. · Айс-бак с льдом расположите справа от гостя. · Сахар, сливки, заказанные гостем, подаются на бумажной салфетке белого цвета на кофейном блюдце.
СТАНДАРТ 8. Подача блюд 8.2 Взаимодействие с кухней: · Оперативно передавайте информацию поварам о приготовлениях блюд, т.к. если ваше блюдо подготовлено (готовы заготовки), то его время приготовления значительно уменьшается и составляет от 7-10-15мин.
· Предупреждайте поваров в адресном порядке, с указанием, какое именно блюдо вы хотите получить и № стола. · Когда забираете блюдо с кухни, необходимо уточнить через какое время будет готово очередное блюдо гостя. · При подаче блюда гостю, проговорить время, через которое вы подадите очередное блюдо, заказанное гостем. · Если гость желает, чтобы блюдо подали позднее, сообщите поварам, чтобы процесс приготовления был приостановлен. · Если гостя не устраивает время приготовления блюда, то пригласите менеджера. · Запрещается ожидать приготовления блюда на кухне, баре. · Подготовьте стол к подаче очередного блюда: · Уберите грязную посуду. · Если гостям необходимо заменить посуду, приборы – замените. · Засервируйете приборами. · Просмотрите чистоту стола. 8.3 Техника подачи блюд: · На левой руке держим поднос, правой рукой, подаем блюдо гостю, сидящему слева, слегка повернув его (чтобы не перевернуть). Справа сидящему гостю подаем блюдо левой рукой, перекладывая поднос в правую руку. · Блюда подаются с правой стороны от гостя, используя правило «дальней руки». · Недопустимо подавать блюда «через голову» гостя. · Также недопустимо подавать блюда гостю в руки. · Блюдо выставляется на стол основным ингредиентом к гостю. · Вынос блюд и напитков до стола осуществляется только на подносе. · Вторая рука всегда должна быть свободна. · Если гостями заказано одно общее блюдо на несколько персон, блюдо поставьте в центр стола, а каждому гостю поставьте закусочные тарелки. · Корзинка с хлебом ставится одновременно с подачей блюда (кроме дозаказа). · На дно корзинки положите тканную салфетку белого цвета. · Корзинку с хлебом расположите с левой стороны от тарелки гостя, либо в центре стола, если гостей несколько. · При подаче блюда большой палец не должен «лежать» на тарелке, он упирается в край тарелки. · Если блюдо подается с соусом, то соусник следует разместить справа от тарелки, обязательно подать соусник на подстановочной тарелке, на салфетке. · Дополнительно к блюдам подать креманку с теплой водой на подстановочной тарелке, на белой салфетке.(кроме соусника-ложечки).
· На стол выставляется соус, затем блюдо. · При подаче блюда (чтобы это действие не было неожиданностью для гостя), используйте выражения: «Пожалуйста, Ваше блюдо……….». · Проговорите полное название подаваемого блюда. · После этого, сделав паузу 1-2 секунды, необходимо поставить блюдо гостю. · Если гости заканчивают трапезу, основной заказ, предложите десерт: · «Могу я предложить Вам десерт? В нашем меню представлены десерты от шеф-повара: фруктовые, с мороженым. · Рекомендуйте десерты, проговаривая основные ингредиенты. · Расскажите о новинках (если не было возможности до этого). · Одновременно с десертом предложите гостю дижестив: кофе, чай. · Перед подачей десерта убедитесь, что на столе чисто, нет лишней посуды. · Поменяйте приборы гостю перед подачей десерта .
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|