 |
Для решения задач воспользуемся Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г.
|
|
|
|
Пример решения задачи №1
-Количество отходов определяем по формуле:
М отх = М брутто х % отх
100%
-Масса брутто дана по условию задачи
-% отходов находим по табл.14 стр.434 -31,4%
-Подставляем значения в формулу:
М отх = 15х31,4% =4,71г
100%
Пример решения задачи №2
-Буженину готовят из тазобедренной части свинины, по табл.29 стр.618 находим выход
тазобедренной части свинины мясной – 14%
-Выход тазобедренной части составляет:
М таз. части = 100кгх14% =14 кг
100%
Пример решения задачи №3
-Задачи данного типа решаются по формуле:
1 способ
М брутто = М нетто х100%
100% -% отх
-Масса нетто дана по условию задачи
-Выход мякоти без кожи курицы полупотрошёной 1 категории составляет -34%
(табл.15 стр.435)
-Подставляем значения в формулу:
100%-%отх=34%
М брутто = 10 х100% =29,4кг
34%
2 способ
Из соотношения: Х-100%
10-34%
Х = 10 х100% =29,4кг
34%
Пример решения задачи № 4
-Задачи данного типа решаются по формуле:
М нетто = М брутто х (100% - % отх)
100%
-Масса брутто дана по условию задачи
-% отходов при разделке на филе без кожей и костей щуки неразделанной крупного размера находим по таблице 21, стр.543 - 60%
-Подставляем значения в формулу:
М нетто= 20х(100% - 60%) =8кг
100%
Пример решения задачи № 5
-Количество порций определяем по формуле; N=М брутто общая: М брутто 1 порции
-Масса брутто общая дана по условию задачи
-Судак поступил некондиционный (мелкого размера), поэтому производим пересчет массы брутто 1 порции по формуле:
М брутто = М нетто х100%
100% -% отх
Массу нетто 1 порции берём из рецептуры № 308(1 колонка)-91г
% отходов судака мелкого размера при разделке на филе с кожей без костей по
таблице 21, стр.525 - 48%
-Подставляем значения в формулу:
М брутто = 91х100% =175г
|
|
|
100% -48%
-Определяем количество порций: N= 7000:175=40 порций
Памятка к решению задач:
1. Прочитай внимательно задачу и подумай, что означает каждое число в задаче. Постарайся представить то, о чем говорится в задаче.
2. Если задача сложная, запиши кратко ее условие, начерти к ней схему или сделай рисунок.
3. Прочитай вторично задачу и перескажи про себя.
4. Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи.
5. Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для ответа на вопрос задачи.
6. Обдумай план решения задачи.
7. Реши задачу.
8. Проверь ответ.
Критерии оценивания решения задач:
| №п/п | Параметры оценивания | Оценка |
| Верное решение | ||
| Верное решение с небольшими недочетами | ||
| Решение в целом верно, но имеет значительные недостатки, неполное. | ||
| Решение полностью неверно или отсутствует |
ПРИЛОЖЕНИЕ VI.
Рекомендации и критерии оценивания по разработке технологических карт.
Требования к оформлению, построению и содержанию технологической карты в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию:
Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
ТК составляются на кулинарную продукцию, рецептура и технология приготовления которых имеется в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
|
|
|
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов содержащихся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты:
белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4, сахар — 3,8, крахмал — 4,1, органические кислоты — 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если начинка для полуфабриката подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков — 6 %, жиров — 12 %, углеводов — 9 %.
При разработке ТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:
- Помните, содержание карты должно быть законченным и выполнено на весь технологический процесс, отражающий в ней.
- Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем самым доступность её в работе.
- Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.
- Помните! Ваша ТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном технологическом процессе.
:Те хнологическая карта N________
Наименование блюда (изделия)__________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфа- бриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на__порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг |
| Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -...... |
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. |
Подписи:
|
|
|
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Критерии оценки работы по составлению ТК
| № п/п | Критерии оценки | Выполнено | Выполнено не полностью | Не выполнено |
| Высокий уровень 3 балла | Средний уровень 2 балла | Низкий уровень 1 балл | ||
| Соответствие представленной в ТК информации заданной теме | -содержание полностью соответствует заданной теме | -содержание материала соответствует заданной теме, но есть недочеты и незначительные ошибки. | Содержание не совсем соответствует заданной теме. | |
| Читаемость, логичность, полнота раскрытия содержания ТК | - читается легко; -прослеживается логика изложения материала; -наблюдается полнота раскрытия содержания | -не совсем проста в чтении; -присутствуют незначительные нарушения в логике изложения; -частично нарушена полнота раскрытия содержания | - трудно читаема; -имеются множественные логические ошибки; -не полное раскрытие содержания. | |
| Правильность оформления | -оформление полностью соответствует требованиям. | - оформление имеет незначительные недочеты и небольшая небрежность. | -оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований. | |
| Оценка: 8-9 баллов «отлично» 6-7 баллов «хорошо» 4-5 баллов «удовлетворительно» |
ПРИЛОЖЕНИЕ VII.
|
|
|
