Производственный персонал, требования к нему

Производственный персонал, требования к нему

К производственному персоналу относятся категории работни­ков предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производ­ством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех типов и клас­сов должен иметь или специальное образование или пройти про­фессиональную подготовку на производстве с целью овладения зна­ниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производ­ственного персонала должна соответствовать типу и классу пред­приятия.

Для каждой конкретной должности производственного персо­нала должна быть разработана должностная инструкция, устанав­ливающая функции, обязанности, права и ответственность работ­ника, требования к качеству выполняемых работ, к профессио­нальному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен системати­чески совершенствовать свои знания, квалификацию и профессио­нальное мастерство на основе теоретической подготовки и практи­ческой деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопас­ных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требова­ниями нормативной и технологической документации. Весь персо­нал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопас­ности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и клас­сов предъявляют следующие требования:

знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно- профилактического и диетического питания, правил и тех­ники обслуживания потребителей (в соответствии с занима­емой должностью с учетом специфики предприятия);

· соблюдение должностных инструкций, трудового распоряд­ка потребителей предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по ра­боте и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Заведующий производством должен иметь высшее или сред­нее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организа­цию производств; должен уметь четко организовать производствен­ную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.

Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее про­фессиональное образование.

 

 

Сущность и задачи нормирования труда.

Нормы труда; методы нормирования труда

 

Нормирование труда в общественном питании — это опре­деление необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.

Для повышения эффективности труда большое значение име­ет техническое нормирование, которое является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, пред­усматривает рациональную организацию труда, повышение его про­изводительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

· анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

· изучение организации рабочих мест, их оснащения, разме­щения, снабжения и обслуживания;

· внедрение передовых приемов и методов работы;

· изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

· установление рациональных режимов труда;

· разработка организационно-технических мероприятий, улуч­шающих производственный режим, условия труда;

· установление технически обоснованных норм труда;

· установление правильных соотношений численности и ква­лификационного состава работников.

Нормирование труда — это определение затрат труда, необхо­димых для выполнения конкретной работы.

Норма труда — величина, определяющая, сколь­ко нужно труда на выполнение определенного объема работы. Нор­ма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы про­дукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секун­дах и является исходной величиной для расчетов нормы выработ­ки.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д. ) одним или груп­пой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величины обратно про­порциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу про­дукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания — количество объектов (единиц обору­дования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квали­фикации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе — 8—10 м².

Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкрет­ных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м² должно работать 8—10 человек.

Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управ­лять один руководитель.

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: