 |
Рабочая тетрадь по ПМ.01. по ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов. для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
|
|
|
|
Рабочая тетрадь по ПМ. 01
по ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер
Студента (тки) группы _________________
Фамилия, имя ________________________
г. Донецк
2020 г.
Содержание
|
МДК. 01. 01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов». Тема 1. 1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовка к реализации полуфабрикатов из них ……………................................ | ||||
| Тема 1. 2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов…………………………………….. | ||||
| Тема 1. 3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них……………………………………………………………………………………….. | ||||
| Тема 1. 4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них……………..................................................................................................................
| ||||
|
МДК 01. 02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов». Тема 2. 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов….. | ||||
| Тема 2. 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья…….. | ||||
| Тема 2. 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы………….. | ||||
| Тема 2. 4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов….. | ||||
| Тема 2. 5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов…………………………………………………………
| ||||
| Тема 2. 6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика……….. | ||||
| Тема 2. 7. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика…………………………………………… | ||||
| Ситуативные задачи…………………………………………….
| ||||
МДК. 01. 01. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»
Тема 1. 1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них.
Цель: овладеть основными понятиями и определениями процессов обработки сырья; освоить основные этапы технологического производства.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК. 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК. 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
|
|
ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
- профессиональные:
ПК 1. 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентам.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Дайте определение:
Блюдо – это ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Кулинарные изделия – это ________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Сырьё – это _____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Полуфабрикаты – это _____________________________________________
________________________________________________________________
Задание 2. Продолжите определение.
Пищевая ценность – это __________________________________________.
Органолептические показатели – это___________________________________.
Усвояемость – это__________________________________________________.
Безопасность – это____________________________________________________.
Задание 3. Перечислите виды безопасности кулинарной продукции.
1. ____________________________________________________________________.
2. ____________________________________________________________________.
3. ____________________________________________________________________.
Задание 4. Раскройте содержание понятий.
Полуфабрикат высокой степени готовности – это___________________________.
Мучное кулинарное изделие – это________________________________________.
Кондитерское изделие – это_____________________________________________.
Кулинарная продукция – это____________________________________________.
Задание 5. Дайте определение механическим способам обработки сырья. Продолжите фразу:
Сортирование – ______________________________________________________.
Просеивание – _______________________________________________________.
Перемешивание – ____________________________________________________.
Очистка – ___________________________________________________________.
Измельчение – _______________________________________________________.
Прессование –________________________________________________________.
Формование – ________________________________________________________.
Дозирование – ________________________________________________________.
Панирование –________________________________________________________.
Фарширование – ______________________________________________________.
|
|
|
Шпигование –_________________________________________________________.
Рыхление – ___________________________________________________________.
Задание 6. Укажите: на какие группы подразделяют овощи?
А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) ________________________________________________________________
Е) ________________________________________________________________
Ж) _______________________________________________________________
З) ________________________________________________________________
И) ________________________________________________________________
К) ________________________________________________________________
Задание 7. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки клубнеплодов.
| сортировка |
| калибровка |
| … |
Задание 8. Что необходимо указывать в заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов?
1. _________________________________________________________________.
2. _________________________________________________________________.
3. _________________________________________________________________.
4. _________________________________________________________________.
Литература для обучающихся:
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 384 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 8 выполненных заданий;
«хорошо» - 6-7 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 4-5 выполненных задний;
«неудовлетворительно» - 3 задания и меньше.
Тема 1. 2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.
Цель: овладеть основными понятиями и определениями по организации и техническом оснащении работ по обработке овощей и грибов.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
|
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентам.
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
| Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
| Клубнеплоды | картофель, топинамбур, батат |
| Корнеплоды | морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей |
|
|
|
