 |
Задание 1. Завершите схему. Задание 2. Заполните таблицу: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Задание 4. Вставьте пропущенные слова в названия порционных полуфабрикатов.
|
|
|
|
Задание 1. Завершите схему.
Задание 2. Заполните таблицу: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
| Название полуфабриката |
Задание 3. Продолжите фразу:
1. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее __________________________________________________________________
2. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах, _____________________________________________________________
3. Размораживают на воздухе при температуре 18…20°С все виды филе, __________________________________________________________________________________________________________________________________.
Задание 4. Вставьте пропущенные слова в названия порционных полуфабрикатов.
________________- блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.
________________ – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, придают округлую форму, не отбивают.
___________ – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1, 5см, слегка отбивают.
_________________ – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1, 5– 2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.
______________________________– нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1– 1, 5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
______________________ – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1, 5– 2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
|
|
|
Задание 5. Вставьте пропущенные слова в названия мелкокусковых полуфабрикатов.
_____________________ – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1, 5см, отбивают до толщины 0, 5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.
____________ – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, 5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.
________________– нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.
_________________________ – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
__________________ – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5шт. на порцию.
Задание 6. Заполнить таблицу.
Виды полуфабрикатов из говядины
|
Части мяса |
Виды полуфабрикатов | ||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Вырезка | |||
| Толстый и тонкий края | |||
| Кострец | |||
| Оковалок | |||
| Лопаточная и подлопаточная части | |||
| Грудинка | |||
Задание 7. Ответьте на вопросы.
Какие части говядины используют:
Для жаренья_______________________________________________________
Для тушения_______________________________________________________
Для котлетной массы________________________________________________
Какие части баранины используют для тушения? ________________________
В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу? ___________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля? __________________________________
Какова цель маринования шашлыков? __________________________________
Дайте характеристику шашлыка «По-карски». ___________________________
|
|
|
Какова форма нарезки поджарки? _____________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? ________________
Какова форма нарезки гуляша? _______________________________________
Чем отличается поджарка от шашлыка? ________________________________
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками________________
Какова форма нарезки баранины для плова? ____________________________
Какие части мяса используют для котлетной массы? _____________________
Задание 8. Вставьте пропущенные слова в названия полуфабрикатов из котлетной массы:
_________________ – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2– 2, 5см, диаметр – 6см). Подают по 2шт на порцию.
___________________________ – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями; подают по 1– 2шт. на порцию.
_____________ – в котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1, 5– 2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, придают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 8 выполненных заданий;
«хорошо» - 7 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 6 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 5 заданий и меньше.
Тема 2. 6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками обработки домашней птицы, дичи, кролика.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
|
|
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1. 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
|
|
|
