Составление расчетного меню.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, (3.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для кафе общего типа m=2,5. n = 433*2,5=1083 блюда.
Таблица 3.1.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
Таблица 3.1.3 Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 3.2.5 Производственная программа горячего цеха
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Реализация блюд в зале. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле К = Nч/Nд, где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6 Реализация блюд в зале кафе
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Таблица Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников по нормам времени равна: 68080/(3600*8*1.14) = 2,07 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,07*1,59=3 человека. График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха N
T, ч
3.3 Расчет оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V = SVпрод + Vв - S Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм; Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм; G = (gр * n)/1000? где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд. Для концентрированного бульона Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм. При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3. Расчет объема котлов для варки бульонов
Объем промежутков находится по формуле Vпром = Vпрод * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов V = Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов V = 1,15 * Vпрод; для тушения продуктов V = Vпрод. Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час. Объем котлов для варки сладких блюд: V = Vс.б.*n, где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня. Для горячих напитков V = Vг.н.*n, где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм. Таблица 3. Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле V=Vг.н. *n, где V - объем котла, дм; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица Расчет котлов для горячих напитков
Таблица 3. Расчет объема котлов для варки соусов
Таблица 3. Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Расчет сковород и фритюрниц. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формуле F = n*f / j, где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. j = T/tц, где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Fобщ = 1,1* F. Количество сковород определяется по формуле n = Fобщ/Fст, где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м. расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле V = (Vпрод+Vж)/K, где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65). Vж = Gж/r, где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм. количество фритюрниц равно n = V/Vст, Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы. Таблица 3. Расчет количества сковород
Таблица 3. Таблица 3. Расчет количества фритюрниц
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты. При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле F = n*f/j, где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: j = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F = (n*f /j) + (n*f /j) +...+ (n*f /j) = å(n*f/j). К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Fобщ = 1,3*F.
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F= 1,1*0,3935 = 0,433 м. Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле nот. = ånф.е/j, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица 3. Расчет жарочных шкафов
|