Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество порций, шт.
Максимальный час загрузки
К моменту загрузки
Порц.
Vр, дм3
Vприн, дм3
ТТК
Брусничный соус
50
13-14
18
0,635
2
173
Бульон из кур прозрачный
20
13-14
20
5,882
6
ТТК
Консоме "Почка лосихи"
12
13-14
12
3,529
4
160
Солянка грибная
26
13-14
8
2,353
4
113
Борщ "Сибирский"
28
13-14
17
5,000
6
ТТК
Рыбный суп по-гречески
16
13-14
10
2,941
4
ТТК
Луковый суп
24
13-14
15
7,059
8
ТТК
Фасолевый суп
18
13-14
11
3,235
4
198
Суп из клюквы и яблок
16
13-14
9
2,647
4
ТТК
Соус сметанный
25
12-13
25
4,412
6
18
18
2,118
4
ТТК
Соус белый основной
8
15-16
8
0,706
2
ТТК
Соус сметанный с томатом
20
16-17
20
1,765
2
ТТК
Мед клюквенный
5
16-17
1
0,235
2
642
Какао с молоком
7
16-17
7
1,647
2
Меню для персонала
116
Борщ украинский
50
13-14
50
14,700
20
629
Чай с сахаром и лимоном
50
15-16
50
2,941
4
590
Кисель из клюквы
50
18-19
50
13,88
20
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
Наименование
Количество изделий за расчетный период, шт.
Площадь единицы изделения, м2
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость пода за расчетный период
Расчетная площадь, м2
Рыба жареная
100
0,01
15
4
0,25
Осетр жареный
100
0,01
15
4
0,25
Картофель жареный
300
0,01
15
32
0,09
Итого:
0,59
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
Наименование
Масса продукта нетто за смену, кг
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Толщина слоя продукта, дм
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость пода за смену
Расчетная площадь, м2
Капуста тушеная
80
0,48
3
80
16
0,18
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
Вторые горячие блюда и гарниры
Часы реализации
Норма продукта на 1кг выхода блюда, г
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг
Количество готового продукта, кг
Масса полуфабриката, кг
Объем продукта, дм3
Объем воды, дм3
Расчетная вместимость, дм3
Лангет с картофелем
13-14
990
0,65
-
3,0
2,97
4,5
-
6
Плов из кролика
12-13
476
0,82
1,5
10,0
4,76
5,8
7,1
15
Итого
21дм3
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Продукты
Норма продукта на 1 дм3, г
Масса продукта на 46,4 дм3, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем, занимаемый продуктами, дм3
Норма воды, дм3
Объем воды, дм3
Коэффициент заполнения промежутков
Объем, заним. Промеж., дм3
Вместимость котла, дм3
Расчетная
принятая
Кости
300
13,9
0,5
27,8
1,25
16,4
0,5
13,9
42,9
60
Мясо
112
5,2
0,85
6,0
1,25
6,5
0,15
0,9
Овощи
22
1,0
0,55
1,8
-
-
0,45
0,8
итого
35,6
22,9
15,6
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов