 |
1.4 Товароведная характеристика сырья для приготовления восточных сладостей
|
|
|
|
1. 4 Товароведная характеристика сырья для приготовления восточных сладостей
Восточные сладости – лакомства, большая часть которых состоит из сахара и муки, к которым добавляется основное и дополнительное сырье.
Основное сырье
Основным сырьем для приготовления являются – мука, фруктово-ягодные заготовки, масла, молочные и яйцепродукты, мёд, патока, инертный сироп, ядра орехов.
Мука. Для приготовления восточных сладостей используется пшеничная мука высшего и первого сорта.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.
С мукой готовят такие изделия, как: чак-чак, курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые, земелах, сакыроси, унлу-шербет, струдель, пахлава (сдобная, слоёная, сухумская, бакинская и др. ), кята (карабахская, ереванская и др. ), лаззат, мютаки и др.
Кукурузный крахмал – это не содержащая глютен пищевая добавка, которую извлекают из зерен кукурузы. Используется в изготовлении выпечки, чтобы загустить тесто. Кондитерские изделия с кукурузным крахмалом получаются более мягкими и воздушными, чем просто мучные. Кукурузный крахмал имеет сыпучую консистенцию, внешне похож на пшеничную или кукурузную муку тонкого помола. При соединении с горячей или холодной жидкостью имеет свойство набухать. Продукт состоит из сложных углеводов и небольшого количества клетчатки.
Орехи. Орехи придают разнообразный вкус и аромат восточным сладостям, улучшают их вид и хорошо сочетаются с другими продуктами. Их добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий, применяют для приготовления различных десертов. Наиболее часто используют следующие виды орехов: арахис, грецкий орех, фундук, лесной орех, миндаль, фисташки, кешью, кедровый орех. Орехи могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде, после обжаривания приобретают лучший вкус и аромат.
|
|
|
Грецкий орех лучшими считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски. Применяют грецкие орехи в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грецкие орехи не обжаривают, так как они приобретают неприятный привкус. Грецкие орехи используют для приготовления таких восточных сладостей: пахлавы, рахат-лукума, щербета, чурчхелы, хаштака и др.
Орех пекан родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения изделий.
Миндаль состоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремоватым оттенком. Существует миндаль двух видов - горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. Следует использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления сладких блюд, таких как шакер-чурек, джезерье, пахлава и др.
Абрикосовые ядра используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же, как и миндаль, бывают сладкими и горькими.
Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей, щербета, рахат-лукума и локмы.
|
|
|
Фисташки имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и активно используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения изделий. Представлен в таких восточных сладостях, как турецкая халва, кадаиф и др.
Кешью орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в нугу, чурчхелу, в некоторые виды пахлавы.
Арахис. Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Это очень широко используемый орех для восточных сладостей.
Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной их частью. Азотистые (белковые) вещества содержатся в них в меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Пищевая ценность орехов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Пищевая ценность ядер орехов на 100 г продукта
| Пищевые вещества | Наименование ореха | |||||
| Грецкий орех | Миндаль | Фундук | Фисташки | Кешью | Арахис | |
| Белки, г | 16, 2 | 18, 6 | 15, 0 | 20, 2 | 18, 5 | 26, 3 |
| Жиры, г | 60, 8 | 53, 7 | 61, 5 | 45, 3 | 48, 5 | 45, 2 |
| Углеводы, г | 9, 4 | 13, 0 | 9, 4 | 16, 6 | 22, 5 | 9, 9 |
| Пищевые волокна, г | 6, 1 | 7, 0 | 5, 9 | 10, 6 | 2, 0 | 8, 1 |
| Энергетическая ценность, ккал (кДж) | (2747) | (2412) | (2726) | (2327) | (2395) | (2311) |
Из данной таблицы, видно, что грецкий орех является самым калорийным орехом, а арахис обладает меньшей калорийностью, но богат белками и соответственно незаменимыми аминокислотами. По жирам превосходит фундук, углеводами богат орех кешью.
|
|
|
Орехи имеют ценный минеральный состав. Высокая пищевая ценность орехов зависит от наличия в них сухих веществ, жира, азотистых веществ и витаминов. В орехах содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В и др. Витаминно-минеральный состав представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Витаминный состав орехов на 100 г продукта
| Название компонента | Наименование ореха | |||||
| Грецкий орех | Миндаль | Фундук | Фисташки | Кешью | Арахис | |
| Витамины, мг: |
| |||||
| Рутин (А) | 0, 008 | 0, 003 | 0, 002 | 0, 003 | - | - |
| Токоферол (Е) | 2, 6 | 24, 6 | 20, 4 | 2, 86 | 5, 7 | 10, 1 |
| Витамин (С) | 5, 8 | 1, 5 | 1, 4 | 5, 6 | - | 5, 34 |
| РР (ниацин) | 1, 2 | 4, 0 | 2, 0 | 1, 3 | 2, 1 | - |
| Тиамин (В1) | 0, 39 | 0, 25 | 0, 3 | 0, 87 | 0, 5 | 0, 74 |
Из данной таблицы, можно сделать вывод, что миндаль является лидером по содержанию полезных витаминов Е и РР. Грецкий орех выделился содержанием ценных витамина А и аскорбиновой кислоты. Фисташки наполнены витамином группы В.
Таблица 3 – Минеральные вещества в орехах на 100 г продукта
| Название компонента | Наименование ореха | |||||
| Грецкий орех | Миндаль | Фундук | Фисташки | Кешью | Арахис | |
| Минеральные вещества, мг: | ||||||
| Кальций | 89, 0 | 273, 0 | 170, 0 | 105, 0 | 47, 0 | 76, 0 |
| Магний | 172, 0 | 234, 0 | 172, 0 | 121, 0 | 270, 0 | 182, 0 |
| Фосфор | 299, 0 | 473, 0 | 299, 0 | 490, 0 | 206, 0 | 350, 0 |
| Калий | 717, 0 | 748, 0 | 717, 0 | 1025, 0 | 553, 0 | 658, 0 |
| Натрий | 3, 0 | 10, 0 | 3, 0 | 1, 0 | 16, 0 | 23, 0 |
| Железо | 3, 0 | 4, 2 | 3, 0 | 3, 92 | 3, 8 | 5, 0 |
| Медь | 0, 527 | 0, 14 | 1, 125 | 1, 3 | - | 1, 144 |
| Цинк | 2, 57 | 2, 12 | 2, 44 | 2, 2 | - | 3, 27 |
По данной таблице, можно сделать вывод, что миндаль содержит большое количество кальция, необходимого для костей человека. Кешью лидирует по содержанию магния, а фисташки обладают большим содержанием калия. Арахис же, по сравнению с остальным в преимуществе имеет натрий, железо, и такие микроэлементы как медь и цинк, которые также необходимы человеческому организму. Орехи это очень богатый полезными веществами продукт, который ярко используется в восточных сладостях, для их повышения питательной ценности.
|
|
|
Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.
Мёд — это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза. Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный. Натуральный (нектарный) мёд делят на монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др. ), и полифлорный, который получают из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и др. ). Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и овощей, патокой и другими углеводными веществами. Этот вид сырья активно используется для приготовления восточных сладостей.
Инвертированный сахарный сироп представляет собой смесь сиропов моносахаридов глюкозы и фруктозы, которая производится путем гидролитического осахаривания дисахарида сахарозы.
Он слаще столового сахара, а продукты, содержащие инвертный сахар, лучше сохраняют влагу и менее легко кристаллизуются, чем те, которые используют вместо этого столовый сахар. В таблице 4 представлен химический состав сырья, придающие сладость изделию.
Таблица 4 – Химический состав сладкого сырья, на 100 г
| Пищевые вещества | Наименование сырья | ||
| Сахар | Мёд | Инвертный сироп | |
| Белки, г | - | 0, 8 | - |
| Углеводы, г | 99, 8 | 80, 3 | 83, 0 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Калий | 3, 0 | - | |
| Кальций | 3, 0 | - | |
| Железо | 0, 3 | 0, 8 | - |
| Калорийность, ккал (кДЖ) | (1670) | (1373) | (1356) |
Из данной таблицы, видно, что сахар в чистом виде имеет наивысшую калорийность. Инвертный сироп хоть и имеет наименьшее значение калорийности, но не обладает полезными веществами, так как проходит тепловую обработку. Мёд — это самый лучший вариант сырья, придающего сладость и в тоже время пищевую ценность восточным сладостям, содержит белки, высокое количество калия и кальция, и малую дозу углеводов.
Яйцо — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при приготовлении нуги. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.
|
|
|
Молоко - в состав продукта, которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Дополнительное сырье
Дополнительное сырье – пряности, сухие духи, кислоты, эссенции, красители. Доля его в рецептурах незначительна, эффект велик, так как оно придает изделиям пикантность и эстетичность. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Пряности представляют собой растительные ингредиенты, богатые эфирными маслами, которые придают особый аромат и острый вкус. Острота пряностей может быть замаскирована горечью или сладостью. Это высушенные и перемолотые части тропических и субтропических растений, которые содержат ароматические вещества.
· корица – вкус ароматичный, сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий;
· бадьян (звёздчатый анис) - аромат тонкий и имеет богатую палитру запаха, а нежный горько-сладкий вкус придаёт особую прелесть;
· гвоздика - жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке;
· имбирь - острый резкий вкус имбиря и приятный древесный аромат делает его незаменимым в современной кулинарии. Для приготовления сухих духов нужно использовать сухой порошок имбиря;
· мускатный орех и цвет (мацис) – востребованные пряности с чудесным древесно-смолистым ароматом. Мацис обладает гораздо более тонким, слега горьковатым пряным вкусом и вяжущим послевкусием. Вкус мускатного ореха более насыщенный, с перечной нотой;
· кардамон - пряность обладает сильным камфорным ароматом и жгучим вкусом.
· ваниль — это плод тропического растения, он произрастает на лианах, многолетних орхидных растениях. Плоды добавляют в кондитерские изделия в виде порошка для приятного запаха, именно для аромата. Встречаются эфирные масла и парфюм с ванильной эссенцией.
В восточной кухне широко применяются пряности, которые делают блюдо неповторимым. В современной кулинарии набор пряностей начали называть «сухие духи», которые добавляются при замесе теста, чтобы до выпечки оно успело пропитаться ароматом. Кондитерские сухие духи – это кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей. Рецептуры бывают самыми необычными, какого-то определенного стандарта для смеси «сухих духов» нет. Но, как правило, 4 основных ингредиента всегда присутствуют в этой смеси: корица, бадьян, гвоздика и мускатный орех.
Рецепты сухих духов представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Сухие духи
| Традиционные духи | Анисовая смесь | Гвоздичные духи | Немецкие духи |
| Корица Бадьян Мускатный орех Мускатный цвет Померанцевая цедра Анис Имбирь Черный перец Ямайский (душистый) перец | Корица Бадьян Гвоздика Мускатный орех Кардамон Лимонная цедра Анис Имбирь | Корица Бадьян Гвоздика Мускатный орех Мускатный цвет Лимонная цедра Имбирь Ямайский (душистый) перец | Корица Гвоздика Душистый перец Кориандр Кардамон Имбирь Бадьян Мускатный цвет Мускатный орех |
Смеси многих пряностей удивляют своим ассортиментом, благодаря этому, восточная кухня имеет большое разнообразие своих десертов. Сухие духи - один из основных компонентов восточных блюд, благодаря которому готовые изделия приобретают разнообразный вкус и неповторимый аромат.
|
|
|
