 |
1.2. Характеристика проектируемого цеха
|
|
|
|
В данной курсовой работе рассматривается работа горячего цеха. Основное назначение цеха - это тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, варка бульонов, соусов, горячих блюд, гарниров, выпечка мучных кулинарных изделий - пирожков, расстегаев и т. д., а также выполнение тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов, поступающих из овощного и мясорыбного цехов, для приготовления горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь: при неполном производственном цикле - с овощным, мясорыбным, холодным цехами, раздачей, моечной кухонной посуды, цехами доработки п/ф.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому на предприятии находится приточно – вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха: цех работает с 8-00 до 22-00.
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пароконвектоматом, электрофритюрницами, куттерами, блендерами, миксерами, весами, а также производственными столами, стеллажами, полками. Соблюдены строительные нормы отделки цеха:
Стены помещения окрашены на высоту 1, 8м влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.
Пол ровный, без выбоин и порогов, нескользкий и легко поддающийся уборке, из влагонепроницаемых материалов. Использована специальная керамическая плитка с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.
|
|
|
Потолок - подвесной (т. е. отдельно от перекрытия). Подвесной потолок из перфорированных алюминиевых панелей с отбортованными краями – имеет красивый вид, лёгок, не сгораем и удобен в монтаже.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
отделка звукопоглощающими материалами;
установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
своевременная профилактика и ремонт оборудования;
размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Для выполнения различных видов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ
Пароконвектомат Fagor AE-061
Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50
Котелы вместимостью 25, 30, 50 л профессиональные Luxstahl [101305]
Кипятильник ТЕРМАЛЬ КЭНД-100-03 проточного типа
Вспомогательное оборудование:
Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 с ножкой;
|
|
|
Раковина с автоматической подачи воды с дозатором для моющего средства и бумажные полотенца;
Полки настенные ПН 6/3;
Нейтральный стол-тумба Техно-ТТ СПС-224/1200 с бортом;
Стеллаж со сплошными полками;
Тележка шпилька Шп/К 12 GN1/1; 385*540*1800Холодильное оборудование:
Охлаждаемый стол СХС-60-01;
Механическим оборудованием:
Куттер-овощерезка ROBOT COUPE R402;
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 240 V. V;
Весоизмерительное оборудование:
Электронные настольные весы CAS SW-2;
Настольные электронные весы CAS PW-2H;
В горячем цехе кафе «DEJAVU» на 85 мест организуют:
отделение для приготовления горячих блюд, гарниров и соусов;
участок оформления и отпуска блюд;
Принцип расстановки оборудования линейно-групповой, позволяющий группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Оборудование горячего цеха ресторана «DEJAVU» размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса.
К механическому и тепловому оборудованию нужно оставить свободный доступ.
Свободного места для работы у плиты должно быть не менее 1, 24 м на одного человека. Между плитами и столами должно быть не менее 1, 5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара соусного или супового отделения, должно быть не менее 1, 3 м.
На рабочем месте повара, используемые инструменты должны храниться в специально отведенном месте (ножи - на магнитном держателе). Для перемещения грузов цех оснащается передвижными тележками для гастроёмкостей, передвижными стеллажами.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Кафе на 85 мест «DEJAVU» начинает обслуживать гостей в 10-00 ч, следовательно, горячий цех должен начать работать в 8-00 ч.
В горячем цехе кофе «DEJAVU» будут задействованы: шеф повар, повар IV разряда. Предполагаемое количество работников горячего цеха кафе на 85 мест – 2 человек.
Шеф-повар является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар IV разряда готовит горячие блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
1. 3 Составление производственной программы предприятия Производственная программа предприятия – объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству.
|
|
|
