 |
2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
|
|
|
|
2. 2. Ассортимент блюд из нормативной документации
Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативной документации по разрабатываемой теме, я выбрала 3 блюда и составила технологические карты в соответствии с нормативными документами. В технологической карте указана рецептура, технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации. Технологическая карта оформляется в соответствии с ГОСТ 31987-2012.
Оформленные технологические карты в дипломной работе размещены в приложении [А].
2. 3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я выбрала 3 блюда и указал примеры рецептур блюда, технологию их приготовления, оформления и отпуска.
Рецептуры блюд из дополнительной литературы размещены в приложении Д.
2. 4. Обоснование выбора авторского блюда
Число предприятий общественного питания постоянно растёт, и люди всё чащи их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее так как, занятые зарабатыванием на жизнь, люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов.
В общественном питании недостаточный ассортимента блюд из куриных субпродуктов, поэтому я пришла к выводу, что его необходимо расширить. Субпродукты, как доказали ученые содержат большое количество полезных минералов - железо, магний, фосфор, калий, особенно цинка. Как вы знаете, цинк полезен для здоровья в целом, а также способствует сохранению прочности ногтей и красоты кожи. А самое главное субпродукты являются диетическим продуктом.
|
|
|
Я разработала блюдо из тушеных куриных желудков. Вместе с тем, блюда из куриных желудков являются вкусными и нежными и обладают высокими пищевыми ценностями.
Для придания своему блюду, вкуса и цвета я добавила морковь, фасоль, лук, а для улучшения аромата добавила чеснок, и черный перец. Так же я добавила сливки 20%-ой жирности, что бы повысить энергетическую ценность и придать хорошую текстуру блюду.
2. 5. Разработка авторского блюда
При разработке авторского блюда были учтены:
- современные тенденции в развитии отрасли;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;
- принципы рационального, здорового питания;
- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.
2. 5. 1. Перечень сырья
Куриные желудки, фасоль бобовая, лук репчатый, морковь, сыр (Российский), растительное масло, сливки 20%, чеснок, соль, перец черный молотый.
2. 5. 2. Рецептура авторского блюда
Рецептура авторского блюда приведена в табл. 2. 1.
Таблица 2. 1 - Рецептура блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Желудки (куриные) охлаждённые | ||
| Фасоль (бобовая) | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сыр (Алтайский) | ||
| Окончание табл. 2. 1 | ||
| Чеснок | ||
| Сливки 20% | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | 0, 2 | 0, 2 |
| Вода | ||
| Масса готового блюда | - | |
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
Фасоль замачивают 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.
Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.
Подготовленную отварную фасоль закладываем и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. И ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.
2. 5. 3. Расчет выхода блюда
Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14]. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 2. 2.
Таблица 2. 2 – Расчет выхода блюда «Куриные жедудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | Процент отходов при механической обработке, % | Масса нетто, г | Процент потерь при тепловой обработке, % | Масса готового продукта, г |
| Желудки(куриные)охдложденые | - | 9* | |||
| Фасоль (бобовая) | +210 | ||||
| Вода | * | - | |||
| Лук репчатый | |||||
| Морковь | |||||
| Сыр (Алтайский) | - | ||||
| Чеснок | |||||
| Сливки 20% | - | - | |||
| Масло растительное | - | - | |||
| Перец черный молотый | 0, 01 | - | 0, 01 | - | 0, 01 |
| Соль | 0, 2 | - | 0, 2 | - | 0, 2 |
| Масса готового полуфабриката | |||||
| Итого |
*взято по табл. № 11 по сердечкам охлажденным.
Пример расчета:
33 г –100%
Х г – (100 % – 16% )
Также производится расчёт массы готового продукта:
20% - взято по рагу из овощей.
314 г –100%
Х г – (100 % – 20 % )
При расчете массы полуфабриката необходимо учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.
|
|
|
