 |
Список использованных источников
|
|
|
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 1 октября 2012 года. Коментарии к изменениям, принятым в 2010, 2012 гг. – Новосибирск: Норматика, 2012. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).
2. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07. 02. 92 № 2300-1 (ред. от 03. 07. 2016).
3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. –13 с.
6. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.
7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.
9. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
10. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
11. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2. 3. 6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
|
|
|
12. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2. 3. 2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
13. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 1, 1996. – 616 с.
15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2., 1997. – 560 с.
16. Строительные нормы и правила: СНиП 2. 08. 02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989
17. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. - М.: ВИП, 1995.
18. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. - 480 с.
19. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, под ред. д. т. н., профессора М. А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
20. Ковалев, Н. И. Русская кухня: учебное пособие/, Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.
21. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. — 5-е изд., стер. — М. : Академия, 2013. — 336 с
22. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. - 247 с.
23. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 10 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.
24. Химический состав российских пищевых продуктов. / под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
|
|
|
Интернет-источники
25. http: //allcafe. ru/profy/seminars/vserossijskij-s-ezd-shef-povarov
26. http: //avtomatizacia. shtrih-m. ru
27. http: //www. n-line. ru/restoran/tehnology/market/
ПРИЛОЖЕНИЕ А
2. 2. Ассортимент блюд из нормативной документации
Кафе «DEJAVU»
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 443
Наименование блюда (изделия): Рагу из птицы дичи, кролика или субпродуктов
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Курица | Подготовленные тушки птицы и кролика нарубают на куски по 40-50 или обработанные субпродукты птицы(мелкие целиком, а крупные разрубают на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячей водой или бульоном в количеств 20-30% от массы набора продуктов добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон оставшийся после тушения сливают приготавливают на нём красный соус рецептура № 528, которым заливают тушеные кусочки мяса добавляют обжаренный нарезанный кубиком картофель, морковь, репу(предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. | |||
| или цыплёнок | ||||
| или бройлер-цыплёнок | ||||
| или утка | ||||
| или кролик | ||||
| или субпродукты птицы | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы дичи, кролика или субпродуктов | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Репа | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса гарнира и соуса | ||||
| Выход |
Зав. производством: Макаренко И. В
Калькулятор: Никитина А. С
Продолжение прил. А
Кафе «DEJAVU»
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
|
|
|
|
|
|
