 |
Технологическая карта № 935. Зав. производством: Макаренко И.В . Ассортимент блюд из дополнительной литературы
|
|
|
|
Технологическая карта № 935
Наименование блюда (изделия): Каурма из свиного гусачка (субпродукты в луковом соусе)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Печени свиная | 42/27 | Подготовленные субпродукты нарезают кубиком, ошпаривают до образования корочки. Затем кладут нарезанный полукольцом репчатый лук нарезанный ломтиком, помидоры и тушат. Сухую мучную пассировку разводят бульоном или водой, добавляют уксус, чеснок, мелко нарезанную зелень, специи, соединяют с субпродуктами и тушат до готовности. Отпускают с соусом, полученном при тушении.
| ||
| Сердце свиное | 32/19 | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон и вода | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Чеснок | 3, 8 | |||
| Кинза, петрушка | ||||
| Масса тушеных субпродуктов | - | |||
| Масса соуса и овощей | - | |||
| Выход |
Зав. производством: Макаренко И. В
Калькулятор: Никитина А. С
Окончание прил. А
Кафе «DEJAVU»
(наименование организации или предприятия)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Технологическая карта № 935
Наименование блюда (изделия): Кус - Мачи (субпродукты из кур)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Субпродукты из кур | Куриную печень бланшируют, сердце и желудок отваривают, нарезают на ломтики и обжаривают на жире с добавлением шинковоного репчатого лука. Добавляют бульон( 30г на порцию) мелко нарезанную зелень и петрушку, толчёный чеснок, хмели – сунели, перец, соль и тушат до готовности. Готовы субпродукты отпускают с соусом в котором они тушились.
| |||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Петрушка (зелёная свежая) | ||||||
| Чеснок | 3, 1 | 2, 4 | ||||
| Хмели – сунели | 0, 3 | 0, 3 | ||||
| Выход |
Зав. производством: Макаренко И. В
Калькулятор: Никитина А. С
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Источник рецептуры: Книга «Рецепты закарпатской кухни. Книга 3»
Наименование блюда: Ушное из куриных потрохов с маринованным перцем
| Наименование сырья | Единицы измерения | Масса сырья |
| Лук репчатый | г | |
| Масло сливочное | г | |
| Сок томатный | г | |
| Сердце куриное отварное | г | |
| Желудки куриные отварные | г | |
| Печень куриная отварная | г | |
| Сливки 33 % | г | |
| Соль | г | |
| Перец черный молотый | г | |
| Травы прованские | г | |
| Перец маринованный | г | |
| Орехи кедровые | г | |
| Сметана 20% | г | |
| Тимьян | г |
Технология приготовления
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками. В сотейнике растопить сливочное масло добавить лук, томатный сок и выложить отварные куриные сердца, желудки и печень. Добавить сливки, соль, перец, прованские травы и тушат на медленном огне 8-10 минут. В конце тушения добавить нарезанный мелкими кубиками, маринованным перцем 25г и кедровые орехи. Полученную массу выложить в глиняной горшочек, сверху смазать сметаной положить дольки отставшего маринованного перца, запечь в жарочном шкафу при t 160-170 °C в течение 10-15 минут.
|
|
|
Продолжение прил. Б
Источник рецептуры: Книга «Рецепты закарпатской кухни. Книга 3»
Наименование блюда: Тушеный ливер молодого барашка
| Наименование сырья | Единицы измерения | Масса сырья |
| Бараний ливер (печень, почки, селезенка, железы), | кг | |
| Масла сливочного | г | |
| Топленого масла | г | |
| Томатный сок | г | |
| Белое вино | г | |
| Сливки 33 % | г | |
| Соль | г | |
| Зелень петрушки | г | |
| Лимон | г |
Технология приготовления
Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Окончание прил. Б
Источник рецептуры: Книга «Рецепты закарпатской кухни. Книга 3»
Наименование блюда: Гусиная печень в молоке
| Наименование сырья | Единицы измерения | Масса сырья |
| Гусиной печени | г | |
| Гусиное сало | г | |
| Молоко | г | |
| Лук репчатый | г | |
| Гвоздика | г | |
| Перец черный молотый | г | 1, 5 |
| Соль | г |
Технология приготовления
Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.
.
|
|
|
