Организация работы сотрудников

Цель рационального размещения персонала состоит в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения персонала тем самым уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала.

Рабочее место ограничивается производственной площадью помещения, на которой расположены необходимые средства производства (машины, аппараты, инструменты, мебель, тара, сырье, посуда, материалы и т.п.).

Рабочие места необходимо располагать по ходу технологического процесса, что способствует сокращению общей его продолжительности.

В зоне трудовых действий функционирует, как правило, комплекс взаимосвязанных, технологически обусловленных рабочих мест. Научно-обоснованная организация труда обеспечивается прежде всего тем, что рабочие места размещают соответственно направлению производственного процесса. С этой целью при размещении рабочих мест на оптимальной по размерам площади стараются не допускать возвратных и петлеобразных перемещений сотрудника при выполнении операции; принимают меры к тому, чтобы обеспечить рабочие места необходимым сырьем и продуктами, материалами, бесперебойным техническим обслуживанием; создают физиологически обоснованные условия труда – необходимый комфорт в рабочей зоне (нормальными условиями труда являются: температура воздуха 17-22^оС, влажность не более 75%, скорость движения воздуха до 0,3 м/сек, уровень шума 70-90 децибел, освещенность 100-300 люкс для поточных работ и 1500-5700 люкс для высокоточных работ).

От уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы по времени, рациональности расположения по производственной площади зависят конечные результаты работы предприятия.

Совершенствование рабочих мест при ручных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие – выше, используемые чаще – ближе («под рукой»); технологические карты, инструкции вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз. Изымают все лишнее и ненужное, пополняют необходимыми техническими и организационными средствами в современном, наиболее удобном исполнении.

Универсальные рабочие места организуют на небольших предприятиях на участках с разнородными работами при их небольшом объеме. Организационно-техническое оснащение таких рабочих мест проводят с учетом выполнения операций при меняющемся ассортименте продукции, товаров, а следовательно, и меняющегося состава и количества рабочих операций. Оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, приборы, организационно-технологическую документацию обеспечивают в количестве для выполнения тех операций, которые наиболее часты на данном универсальном рабочем месте. Например, в баре возле кофеварки должно находиться достаточное количество кофейных чашек и ложечек (выясняется из статистики заказов за день), возле емкости с кубиками льда должны быть стаканы и т.д.

Индивидуальные рабочие места выделяют в цехах при производстве конкретных видов кулинарной продукции: салатов, супов и т.д.

Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций. При достаточном объеме работы они имеют преимущество перед универсальными рабочими местами: достигается более высокая производительность труда за счет использования ограниченного и обычно постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, работник, многократно повторяя одни и те же или однородные операции, приобретает устойчивые профессиональные навыки, известный автоматизм рабочих движений.

Специализированные рабочие места организуют там, где могут быть обеспечены объемы работ, достаточные для полной загрузки работников. Пооперационное разделение труда особенно эффективно на крупных предприятиях, что позволяет внедрять поточно-механизированное и автоматизированное производство.

Специализированные рабочие места организуют в мясных цехах при выработке крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, где работники выполняют однородные операции (нарезку, жиловку, зачистку, упаковку, маркировку и т.п.).

Рабочее время повара, официанта или другого работника общественного питания подразделяется на подготовительно-заключительную работу, основную и вспомогательную работу, регламентированные перерывы, потери рабочего времени.

Время подготовительно-заключительных работ (Тпз) – это время, необходимое для получения задания от заведующего производством, метрдотеля, бригадира в начале рабочего дня; для получения сырья, столовой посуды, приборов; сдачи их и уборки рабочего места в конце рабочего дня, предварительной сервировки столов, изучения меню и прейскурантов. Время основной работы (Т) – это время, в течение которого осуществляются основные операции по приготовлению блюд, напитков, кулинарных изделий или основные элементы обслуживания официантами.

При изучении затрат рабочего времени официанта основное время подразделяют на время приема заказа и расчета с посетителями; время, затраченное на кассовые операции, на получение продукции из буфета и раздаточной, а также время непосредственного обслуживания.

Вспомогательное время (Т) – это время, необходимое для выполнения вспомогательных операций: сбора и сдачи в моечную использованной и получения в течение рабочего дня чистой столовой посуды и приборов, уборки рабочего места во время работы.

Время регламентированных перерывов (Т) устанавливают на удовлетворение естественных потребностей.

Потери рабочего времени подразделяют на две группы: зависящие от работника (П3) и не зависящие от него (Пнз). К первой группе относят потери времени, связанные с опозданиями, прогулами, преждевременным уходом с работы и другими нарушениями трудовой дисциплины, ко второй группе – потери, связанные с простоями из-за отсутствия сырья, неисправности оборудования, поломки инструментов. К потерям времени, не зависящим от официанта, относят время, связанное с неравномерностью загрузки торгового зала, нерациональной организацией работы раздачи, бара, кассы.

Изучают и анализируют затраты труда и рабочего времени при техническом нормировании с помощью фотографии рабочего дня работника, фотографии технологического процесса, самофотографии, хронометража. Проведению наблюдений предшествует изучение характера выполняемой работы, видов сырья, оборудования, инструментов, используемых при этом. Наблюдения проводятся за работниками, имеющими необходимую квалификацию.

Фотография рабочего дня может быть индивидуальной или групповой. При этом изучаются все виды затрат рабочего времени в течение полного рабочего дня. Данные наблюдений записывают в карту фотографии рабочего дня. В графе “Наблюдения” записывают наименование затрат рабочего времени, в графе “Текущее время” проставляют время окончания наблюдаемого действия и начала последующего. Затем определяют продолжительность затрат рабочего времени и устанавливают их характер.

В результате обработки фотографии рабочего дня составляют фактический баланс рабочего времени и определяют удельный вес каждого вида затрат рабочего времени. Проектируемый нормативный баланс рабочего времени составляют после детального анализа затрат рабочего времени, выяснения путей улучшения организации труда, режима производственного процесса и механизации труда, устранения непроизводительных затрат труда. Одновременно составляют план повышения эффективности производства.

При проведении фотографии технологического процесса определяют затраты времени, необходимые для его выполнения (например, для приготовления 100 порций соуса или 100 порций супа).

Продолжительность наблюдений определяется продолжительностью самого технологического процесса. При проведении самофотографии рабочего дня фиксируют лишь потери рабочего времени и указывают причины их возникновения.

Хронометраж позволяет определить длительность непрерывно повторяющихся производственных операций или их элементов (приемов, движений), глубже изучить характер основной работы повара, кондитера и других работников. При хронометраже затраты времени измеряют секундомером.

В результате наблюдений выявляют наиболее рациональные приемы и движения, пути их усовершенствования, определяют оптимальное время, необходимое для выполнения основной работы. Норму времени в результате проведения хронометража определяют делением затрат времени на количество обработанного сырья.

Технически обоснованные нормы выработки и нормы времени устанавливают в результате глубокого анализа организации и условий труда на предприятии.

Норма времени – это время, необходимое для выполнения данной операции или изготовления единицы продукции.

Норма выработки – это количество изделий (в блюдах, условных блюдах, штуках, порциях, килограммах), выпущенное работником в единицу времени (час, смену).

где Т – общая продолжительность рабочего дня;

Тпз – время подготовительно-заключительных работ; Трп – время регламентированных перерывов; Нвр – норма времени.

Между нормой выработки и нормой времени обратно пропорциональная зависимость.

Совершенствование технологических процессов, механизация труда позволяют сократить затраты труда на единицу продукции и способствуют росту нормы выработки.