 |
Бифштекс рубленный с яйцом или луком
|
|
|
|
Бифштекс рубленный с яйцом или луком
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Бифштекс рубленый жареный - 100 - 70 - 53
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы - 40 - 40 - 40
или лук, жаренный во фритюре - 60 - 35 - 30
N 783
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
760 - 762, 765 - 768, 785
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с яйцом - 290 - 260 - 243
с луком - 310 - 255 - 233
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры - те же, что и в предыдущей рецептуре.
Тефтели брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 24 24 12 12
Лук репчатый 29 24 24 20
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - 12 - 10
Мука пшеничная 8 8 4 4
|
|
|
Масса полуфабриката - 135 - 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3
Масса готовых тефтелей - 115 - 60
Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50
Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 - 100 - 150
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 290 - 260
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.
3. Приготовить рубленую массу.
4. Бифштекс: разделать по 1 шт. на порцию, придают округло-приплюснутую форму толщ. 2см. Обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Приготовить яичницу-глазунью.
6. Подготовить посуду для отпуска блюд.
7. Оформить и подать блюда: бифштекс подать на тарелке с гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, на бифштекс сверху положить яичницу-глазунью
8. Оформить отчет и сдать работу.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
|
|
|
2. Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.
3. Тефтели: Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюдо: тефтели уложить на тарелку, гарнируют, украшают.
6. Оформить отчет и сдать работу.
7. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Тефтели
- Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом.
- Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида.
- Консистенция: в меру плотная, сочная.
- Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Требования к качеству блюд:
Бифштекс рубленый с яйцом и жареным картофелем
- Внешний вид: форма округло-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена, яичница-глазунья на бифштексе, жареный картофель уложен сбоку.
- Цвет: коричневый, на разрезе серый.
- Консистенция: сочная.
- Вкус и запах: свойственные жареному мясу
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 12.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из домашней птицы, дичи, кролика
|
|
|
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
|
|
|
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Чахохбили»
- « Птица, дичь или кролик по-столичному»
- «Котлеты по-киевски».
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
|
|
|
