 |
Лабораторная работа 13. Котлета «Сказка». Котлета «Сказка» с гарниром. Составить отчет
|
|
|
|
Лабораторная работа 13.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из котлетной, кнельной массы домашней птицы, дичи, кролика.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из котлетной, кнельной массы домашней птицы, дичи, кролика.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
|
|
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи блюдо:
- «Котлета «Сказка» с гарниром.
2. Дать оценку качества приготовленного блюда.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Котлета «Сказка»
брутто нетто
Филе куриное 100 100
Молоко 20 20
Лук репчатый 23, 8 20
Масло сливочное 10 10
Масса лука пассерованного - 15
Сыр Российский
Яйцо куриное ¼ шт. 10
|
|
|
Сухари панировочные 15 15
Петрушка (зелень) 2, 7 2
Чеснок 0, 6 0, 5
Масло растительное 15 15
Масло сливочное 5 5
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 150
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Отработать и разделать курицу, нарезать на небольшие куски.
3. Обработать овощи (репчатый лук, сладкий перец, чеснок), зелень.
4. Подготовить крупу.
5. Приготовить котлетную массу.
6. Приготовить фарш (сыр натереть на терке, смешать с измельченной зеленью и чесноком).
7. Приготовить хлебную фигурную панировку.
8. Котлетную массу порционируют, разделывают на лепешку, на середину укладывают фарш, края соединяют, формуют котлету, придают форму валика, обмакивают в льезоне, панируют в хлебно панировке. Котлеты обжаривают во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют отварным рисом с овощами.
9. Приготовливают гарнир (отварной рис с овощами).
10. Оформить и подать блюдо.
11. Продегустировать блюдо и отметить их вкусовые качества.
12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Котлета «Сказка» с гарниром
-Внешний вид: форма котлеты сохранена.
- Цвет: золотистый.
- Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом чеснока.
- Консистенция: котлета нежная, сочная, панировка хрустящая.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
|
|
|
|
|
|
