 |
Крем белковый на агаре с вареньем
|
|
|
|
Готовят крем, как белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.
Крем «Зефир»
Подготовленный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик (t 120˚С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичный белкии продолжают взбивать еще 3-4 минуты. В конце взбивания можно добавить краситель.
Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.
Ниже в таблице 4 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении белковых кремов и причины их возникновения.
Таблица 4
| Дефекты | Причины возникновения |
| Образование комочков в креме Крем слабый, расплывчатый | Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии Сироп недоварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий |
Заварные кремы
Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.
Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 5:
1. Крем заварной
2. Крем патиссьер французский
3. Крем патиссьер немецкий
4. Крем заварной ванильный
Таблица 5
| Сырье | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 3 шт. | |||
| Яичные желтки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука | ||||
| Крахмал кукурузный | ||||
| Ваниль | 0,4 | |||
| Масло сливочное | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Выход: |
Крем заварной
|
|
|
Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.
Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.
Крем «Патиссьер» или кондитерский крем
Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.
Заварной ванильный
100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной пудрой.
Кремы из молочных продуктов
Для приготовления кремов используют сливки 35% жирности, сметану 30%, творог 18% и различные сыры. Кремы отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
|
|
|
В таблице 6 приведены рецептуры для приготовления кремов:
1. Крем из сливок 4. Крем творожный
2. Крем из сливок с желатином 5. Крем из сыра
3. Крем сметанный 6. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне»
Таблица 6
| Сырье | ||||||
| Сливки 35% | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Ванильная пудра | ||||||
| Желатин | ||||||
| Сметана | ||||||
| Творог 18 % | ||||||
| Сахар | ||||||
| Желтки | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Сыр плавленый | ||||||
| Молоко | ||||||
| Сыр «Маскарпоне» | ||||||
| Яйца | ||||||
| Выход |
Подготовка сырья. Перед взбиванием сливки, сметану охлаждают до температуры 0-2˚С. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар-песок просеивают. Желатин замачивают и растворяют. Масло сливочное зачищают и нарезают. Сыр плавленый измельчают. Молоко процеживают.
Крем из сливок
Охлажденные до 2˚С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.
Крем из сливок с желатином
Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (или можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до ⅓) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.
|
|
|
Крем сметанный
Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом веничке или лопатке. Крем нестоек при хранении, т.к. быстро теряет форму.
Крем творожный
В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают.
Крем из сыра
Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции.
|
|
|
