 |
Российский государственный ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКий университет (РГТЭУ)
|
|
|
|
Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
По курсу Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Студента ______________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
________- курса, факультета коммерции, очной формы обучения
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Группа _________________
Работу проверил:
Преподаватель _____________________
(фамилия, имя. отчество,)
________________________
Дата Оценка
Пермь
Приложение 5
(Образец)
Предприятие
Сборник технологических нормативов…….Изд.1999 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
Рецептура № 82 Сборник технологических нормативов…….Изд.1999 г.
Масса 75 г.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г. | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2339,0 | 1999,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1755,0 | 1752,4 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1754,0 | 1473,4 |
| Меланж | 27,00 | 1404,0 | 379,1 |
| Соль | 96,50 | 7,1 | 6,9 |
| Изюм | 80,00 | 1754,0 | 1403,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 82,0 | 81,9 |
| Эссенция | 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| Итого сырья | - | 9109,3 | 7096,7 |
| Выход | 88,00 | 7500,0 | 6600,0 |
Влажность 12,00 +,- 2 %
Технология приготовления
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают ещё 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 градусов в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
|
|
|
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный с мелкими порами, желтого цвета.
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса,г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность ккал |
| 100г. | 14,3 | 11,2 | 16,8 | 225,2 |
| 150/20 | 24,3 | 19,0 | 28,6 | 382,6 |
Зав.производством _______________Калькулятор _______________
Приложение 6
(Образец)
Утверждаю
Руководитель:__________
«___» __________200 ____
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на ___________________________________________________
«Наименование изделия»
1.Область применения.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяетсяна торт «Даяна», вырабатываемый в кондитерском цехе ОАО «Даяна» по ТУ 9130-003-78153825-08
2.Перечень и требования к качеству сырья.
2.1 Для приготовления торта «Даяна» используют следующее сырье продукты:
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 |
| Яйца куриные пищевые | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Ароматизатор ванильный, идентичный натуральному | ТУ 9154-008-00334557-96 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления торта «Даяна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3. Импортное сырье и продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленных на территории Российской Федерации.
2.4. Продукты, используемые для приготовления торта «Даяна» не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
2.5. Разрешается замена сырья, согласно нормам взаимозаменяемости, указанных в таблицах и приложениях, действующих сборников рецептур.
3. Рецептура торта «Даяна», приведена в таблице 2 на стр.2
|
|
|
3.1 Полуфабрикаты:
Полуфабрикат медовый 2300,0
Крем сливочный «Новый» 850,0
И т.д.
Выход
Масса изделий 1,0 кг, 1,5кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ | Расход сырья на полуфабрикаты в г. | Расход сырья на 10 кг готовой продукции | |||
| Полуфаб-рикат медовый | Крем сливочный «Новый» №31 | Сливки взбитые шоколад ные | в натуре | в сухих вещест-вах | ||
| Мука пшен. в/с | 85,5 | 1200,0 | 1200,0 | 1026,0 | ||
| Мёд | 78,0 | 300,0 | 300,0 | 234,0 | ||
| Масло сливочное | 84,0 | 343,0 | 1443,0 | 1450,0 | 3236,0 | 2718,2 |
| И т. д. | ||||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | ||||||
| Выход полуфабрикатов | - | — | ||||
| Итого сырья | - | — | ||||
| Выход полуфаб-рикатов в гото-вой продукции | ||||||
| Выход готовой продукции | ||||||
| Влажность |
Масса изделий
|
|
|
FLB: Люксембургские инвесторы демонстрируют «государственный подход к мусору» в России
I. Государственный стандарт общего образования и его назначение
VI. Внесение изменений во Всероссийский реестр видов спорта
Активное участие в жизни университета
АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Астраханский филиал негосударственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Южно-Российский гуманитарный институт»
Белорусский государственный университет
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Библиотека университета в Падуе
Билет № 35 Государственный бюджет. Бюджетная система РФ
