 |
Солянка мясная по-грузински
|
|
|
|
Ингредиенты:
На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана виноградного вина, 2—3 ст. ложки масла.
Приготовление
Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить солянку в течение 30—40 мин.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Приготовление
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин, периодически помешивая. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин.
Перед подачей солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами, брусникой и др.
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
|
|
|
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
МЯСО ПЕЧЕНОЕ
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.
Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром, оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать, поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере выпаривания, надо добавлять воду. Мясо готово, если вилка легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не слишком обильный сок.
Мясо по-английски (недопеченное, внутри розовое или красное) жарится на сильно разогретом жире или же печется в сильно нагретом духовом шкафу так, чтобы внутри оно осталось недопеченным. Во время приготовления необходимо поливать соусом. Такие блюда надо приготовлять из высокосортного мяса.
ВЫРЕЗКА
Ингредиенты:
700 г вырезки (середина или тонкий конец), 50 г жира, 10 г муки, 30 г масла, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, если кусок не толстый, надеть его на палочку длиной 20—25 см, поперечником 1 см, и, таким образом, сделать его коротким и толстым; посолить, посыпать мукой. На сильно разогретом жире обжарить мясо со всех сторон на сильном огне.
Вставить в жаркий духовой шкаф и печь 10—15 мин, периодически поливая образовавшимся жиром.
Когда при прокалывании мясо начнет выделять светло-розовый сок, снять с палочки, нарезать поперек волокон несколько наискось тонкими, широкими ломтиками, уложить их в той же последовательности на продолговатом блюде. К жиру прибавить масло, растопить и полить им нарезанную вырезку.
Подавать с картофелем фри или картофельным пюре и гарниром из разных овощей, а также с зеленым салатом.
|
|
|
РУЛЕТ (ЖАРКОЕ ПО-РИМСКИ)
Ингредиенты:
300 г говядины с костью (подбедерок, лопатки), 300 г свинины (шейная часть), 60—80 г жира, 50 г черствой булки, 50 г лука, 1 яйцо, соль, перец, 40 г толченых сухарей.
Приготовление
Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо обмыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить 1 яйцо, жареный лук, посолить, добавить перец и тщательно перемешать так, чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в жаркий духовой шкаф. Печь около 40 мин, часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса, добавлять воду.
Готовое мясо нарезать поперек волокон довольно толстыми ломтиками, уложить на продолговатом блюде и залить соусом.
Подавать с отварным картофельным пюре или кашей.
Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.
РОСТБИФ ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг говядины (оковалок), 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.
Заправка из овощей: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 1/2 лаврового листика, 5 горошин душистого перца.
Приготовление
Мясо (оковалок) обмыть и удалить кость, очистить от пленок, обсушить. Приготовить заправку из овощей (см. «Жаркое тушеное по-фламандски»). Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 ч.
На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу соответствующую форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жарочный шкаф на 15—20 мин. Часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок.
Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на подогретом продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом.
Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.
|
|
|
РУЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
600 г мяса без кости (кострец или огузок), 50 г жира, 50 г лука, 2 яйца, 50 г черствой булки, 50 г шпика, 100 г вареной (копченой) ветчины, соль, перец.
Приготовление
Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить в холодной воде. Булку намочить в воде. Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий, надрезать вдоль волокон так, чтобы получился плоский прямоугольный кусок, отбить сильно тяпкой, следя за тем, чтобы не порвать ткани.
Приготовление начинки. Булку отжать и пропустить через мясорубку вместе с луком, ветчиной и шпиком, добавить перец, соль и тщательно перемешать.
Кусок мяса посолить и намазать начинкой. Очистить яйца, нарезать четвертинками и положить на кусок мяса вдоль длинного края. Мясо свернуть трубочкой начиная с того края, где находятся яйца, чтобы они оказались в середине. Рулет перевязать шпагатом через каждые 3 см, как ветчинный рулет. Мясо положить на противень с сильно разогретым жиром, полить жиром и вставить в жаркий духовой шкаф. Печь до готовности, часто поливая жиром и сбрызгивая водой.
С готового рулета снять шпагат, нарезать довольно толстыми ломтиками, положить на продолговатое блюдо и залить образовавшимся во время приготовления соусом. Подавать с картофелем с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ
Ингредиенты:
1 кг говяжьего филе, 200 г шпика, 60 г сливочного масла, 100 г сливок, соль, перец.
Приготовление
Мясо промыть в проточной холодной воде, хорошо очистить от пленок и густо нашпиговать брусочками шпика, натереть солью, черным молотым перцем, дать постоять 30 мин и подрумянить в разогретом сливочном масле.
Положить мясо на противень, подлить горячей воды и жарить в духовке, поливая соусом.
Шпигованное филе можно приготовить в фольге.
Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соусом. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Подавать с жареным картофелем, тушеной морковью, зеленым горошком, различными салатами.
|
|
|
