 |
Плов по-самаркандски (раздельный)
|
|
|
|
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца, соль.
Приготовление
Рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, то есть 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать стечь воде.
Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый черный и красный перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью.
В пиалы (касы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.
ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ
Ингредиенты:
500 г риса, 250 г баранины, 120—130 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1,5—2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Нарезанное кубиками баранье сало перетопить, шкварки удалить, жир разогреть до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый оттенок, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с нарезанным луком, морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно положить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси.
Далее плов готовится, как указано выше.
ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
500 г риса, 400 г баранины, 200 г жира, 400 г моркови, 250 г лука, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу или зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить. После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.
|
|
|
ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ
Ингредиенты:
800 г риса, 400 г мяса, 5—6 яиц, 250 г жира, 400 г моркови, 400 г лука, 2—3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца (для фарша), 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
Приготовление
Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Отдельно вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В раскаленном масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить рис.
При необходимости добавить горячую воду.
МЯСО ПО-ПАМИРСКИ
Ингредиенты:
800 г мяса, 100 г жира, 250 г лука, 250 г моркови, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне.
При желании в мясо можно положить свежие помидоры (к концу жарки).
ФАРШИРОВАННАЯ ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА С ГАРНИРОМ ИЗ ГРИБОВ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 600 г грибов, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 600 г картофеля, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина и 1 г черного перца.
Приготовление
Подготовить, нафаршировать и запечь лопатку так же, как описано выше, гарнировав шляпками грибов с начинкой из мелко натертого хлеба и петрушки. В качестве гарнира подать и запеченные в жарочном шкафу пеньки грибов, которые разложить вокруг мяса. В соус прибавить немного нарезанных соломкой грибов и полить им мясо. По желанию в качестве гарнира можно прибавить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лущеных орехов, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофельные орехи разложить в виде букетиков вокруг мяса.
|
|
|
ЛОПАТКА МОЛОДОГО БАРАШКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г лука, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г спаржи. 300 г картофеля, 1 яйцо, 50 г хлеба, 1 пучок петрушки и 1 г черного перца.
Приготовление
Готовить так же, как описано выше, и гарнировать букетиками из моркови, зеленой фасоли, спаржи, картофеля и пр. Полить соком, в котором пеклось мясо.
КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-БОГЕМСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г томатного сока, 300 г грибов, 200 г мозгов, 1 кг картофеля, 1 пучок петрушки, 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в жарочном шкафу. Подрумянить со всех сторон, поливая вином, чтобы получить приятный, золотистый цвет. В то же время прибавить томатный сок, чтобы придать соусу розовый цвет. Для гарнира приготовить тушенные в масле и белом вине железы молодого барашка, сваренные в воде и тушенные в масле шляпки свежих грибов, сваренные и припущенные с маслом мозги и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовое мясо нарезать, как описано выше, и залить процеженным соком, в котором оно запекалось. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.
КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца и 0,1 г лаврового листа.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Нарезать мясо, положить на блюдо, залить соусом и гарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.
|
|
|
МАНТЫ ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного или нутряного сала. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1—2 мм и нарезать квадраты 10x10 см.
Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху. Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы специальной паровой кастрюли — манты-каскана смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 мин.
При отсутствии манты-каскана манты можно успешно варить в большой кастрюле: на дно установить на решетку глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы.
РУЛЕТ ПО-КАЗАХСКИ
Ингредиенты:
600 г мяса, 0,5 стакана молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г курдючного сала, черный перец (молотый и горошком), 1 петрушка, 1 луковица, соль.
Приготовление
Мякоть говядины, телятины или баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешать и снова пропустить через мясорубку, хорошо выбить.
Приготовленную таким образом массу слоем в 1 см выложить на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, уложить брусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, уложить брусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование, пока не будет завернут весь рулет.
Подготовленный рулет завернуть в полотно, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю удлиненной формы, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне. Готовый рулет охладить под легким прессом.
|
|
|
САМСА (ПИРОЖКИ)
Ингредиенты:
400 г баранины, 4—5 луковиц, соль, перец.
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 6 ст. ложек маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, соль.
Приготовление
Мякоть баранины нарубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, красный молотый перец, перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить 1 ст. ложкой уксуса) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить.
Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки. Разложить на них подготовленный фарш, завернуть в виде треугольника и защипать. Выпекать в горячей духовке.
БАРАНИНА С КУРАГОЙ
Ингредиенты:
На 600 г баранины — 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3—4 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки томата-пюре.
Приготовление
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон процедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить все до готовности.
ГЮВЕЧ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
500 г баранины, 1—2 спи ложки масла, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 баклажана, 0,5 кабачка, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, 0,75 стакана томатного соуса, соль, перец, зелень, чеснок.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусками (по 3—4 на порцию), обжарить в смеси сливочного и подсолнечного масла, переложить в кастрюлю, залить кипятком и потушить (молодую баранину — 20 мин, старую — 50). К мясу добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, потушить 10 мин, затем залить томатным соусом, положить стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения.
Сверху положить нарезанные помидоры, посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, поставить в духовку на 15—20 мин.
|
|
|
ХОШАН
Ингредиенты:
500 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, перец, соль.
ДЛЯ теста: 3 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, соль.
Приготовление
Муку разделить на две части: из одной замерить дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, смешать его с пресным, разделать на кусочки по 40—50 г, раскатать лепешки. Мякоть баранины и курдючное сало порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, соль, перец, влить около 0,5 стакана воды, все перемешать. Подготовленный фарш разложить на лепешки, собрать края теста к середине в виде узла, придать изделиям плоскую форму.
Обжарить хошан с обеих сторон в топленом масле, затем влить в сковороду воду на 1/3 высоты изделия, накрыть крышкой и оставить на плите на 5 мин.
При подаче на стол полить хошан уксусом или подать уксус отдельно.
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы, соль, молотый перец, 2 ломтика черствого белого хлеба, молоко, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика.
Приготовление
Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.
В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.
Подавать с пюре из картофеля и капусты или с отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.
|
|
|
