 |
Птица под паровым соусом с грибами и рисом
|
|
|
|
Приготовление
Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса.
Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25—30 мин). Если грибы сушеные, их тщательно промывают, вымачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу.
При подаче на блюдо кладут птицу, сверху нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Ингредиенты:
Курица 145 г, жир куриный 5 г, соус 75 г, гарнир 150 г, эстрагон.
Приготовление
Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином.
При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом.
На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или молодой картофель.
Так же можно приготовить цыпленка.
РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 145 г, или гусь 165 г, или утка 154 г, картофель 100 г, репа 20 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 25 г, томат-пюре 15 г, жир птицы 10 г, масло сливочное 10 г, соус 125 г, пучок зелени с пряностями.
Приготовление
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.
Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Так же можно приготовить гуся и утку.
|
|
|
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 150 г, лук репчатый 40 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, помидоры 40 г, уксус 9%-ный 10 г, перец, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Курицу нарубить на куски по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 мин.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).
КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Курица или дичь вареные или жареные без костей и кожи 100 г, грибы белые или шампиньоны 25 г, масло сливочное 15 г, соус сметанный 50 г, соус томатный 25 г, сыр 10 г.
Приготовление
Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.
|
|
|
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНЕ
Ингредиенты:
Курица вареная без костей и кожи 75 г, шампиньоны или трюфели 20 г, масло сливочное 10 г, соус молочный 100 г, соус белый с яичными желтками 25 г, сыр 10 г.
Приготовление
В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой в раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом. Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.
КУРЫ ТУШЕНЫЕ С ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., столовый маргарин 20 г, репчатый лук 1 головка, морковь 1 шт., бульон или вода 200 г, сливочное масло 200 г, соль по вкусу.
Для галушек: пшеничная мука 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Порционные куски (по 2—3 шт. на порцию) посыпают солью, кладут на разогретую с маргарином сковороду и обжаривают. Затем перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные ломтиками, небольшое количество куриного бульона или воды и тушат.
Галушки готовят и заправляют сливочным маслом. Перед подачей их кладут в порционную миску или горшочек, сверху укладывают куски тушеной курицы вместе с соусом, в котором они тушились, прогревают 10—15 мин на плите или в духовке.
На стол блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпают ванилью.
ШАШЛЫЧКИ НА КУРИНОЙ КОСТОЧКЕ
Ингредиенты:
Куриное филе 500 г, репчатый лук 4 головки, лимон 1 шт., уксус 3%-ный 50 г, зелень, масло сливочное 3 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Для соуса: сметана 2 стакана, томат-пюре 1/2 стакана, чеснок 1 долька, аджика 1 ст. ложка.
Приготовление
Мякоть курицы нарезают кусочками по 20—30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо вперемежку с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают по 2 шт. на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Отдельно в соуснике подают острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томата-пасты, аджики и чеснока.
|
|
|
КУРЫ ПО-АШХАБАДСКИ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., чеснок для маринования 2 дольки, топленое масло 60 г, картофель 8—10 шт., маринованные огурцы 3 шт., томатный соус 200 г, чеснок 1 долька, зелень кинзы, мята, петрушка, укроп (зелень), перец красный, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом.
Отдельно подают томатный соус с толченым чесноком, рубленой зеленью, перцем. На гарнир — жареный картофель, маринованные огурцы, можно подавать припущенный рис. Украшают блюдо зеленью.
ПЛОВ ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
Курица 600 г, рисовая крупа 2 стакана, топленое масло 120 г, репчатый лук 3 головки, баклажаны 3 шт., сушеная алыча 3 ст. ложки, яйцо 4 шт., корица 0,4 г, шафран 0,2 г, лимонная кислота 0,2 г, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную сырую тушку курицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают.
Добавляют пассерованный репчатый лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это перемешивают, заливают взбитыми яйцами (можно добавить мелкорубленый укроп) и запекают в духовке.
Из рисовой крупы готовят плов. Часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку кладут горкой отварной рис, сбоку — готовую чихиртму, поливают растопленным маслом.
По установившейся традиции, к плову подают в пиале напиток из лимона, подслащенную розовую воду или айран.
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., растительное масло 1,5 стакана, морковь 7 шт., репчатый лук 10 головок, рисовая крупа 1,25 стакана, вода 2 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Готовят это блюдо в посуде с толстым дном. Лучше для этой цели использовать утятницу или специальный казан.
Наливают в казан растительное масло, дают ему закипеть. В кипящее масло кладут нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, перемешивают и обжаривают 5—7 мин. Затем кладут нарубленную на мелкие кусочки курицу, перемешивают и обжаривают 20 мин. Добавляют горячую воду, доводят до кипения, крепко солят и засыпают промытую рисовую крупу, поверхность разравнивают, но не перемешивают. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрывают казан крышкой, ставят на самый маленький огонь и тушат в течение 1 ч.
Готовность плова определяют так: длинной палочкой или обратной стороной вилки прокручивают три воронки до дна казана; если на дне нет воды и рис достаточно мягкий — плов готов. Если на дне еще пузырится вода, закрывают крышку и доваривают плов. Бывает и так: вода вся выкипела, а рис еще не «дошел». В этом случае в воронки доливают воду и доваривают плов до готовности.
|
|
|
ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Курица, или индейка, или гусь, или утка 600—700 г, столовый маргарин 80 г, репчатый лук 2 головки, морковь 1 шт., рисовая крупа 1 стакан, соль, перец.
Приготовление
Тушки кур (индеек, гусей, уток) рубят кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Кладут в сотейник, заливают горячим бульоном (водой) и варят 5—7 мин.
Затем добавляют пассерованные репчатый лук и морковь, перец горошком. Доводят до кипения.
Всыпают предварительно подготовленный (перебранный и промытый) рис и варят до загустения. Доводят до готовности в духовке в закрытой посуде (можно на водяной бане).
КОТЛЕТЫ «РОССИЙСКИЕ»
Ингредиенты:
Курица 1 шт., грибы (шампиньоны) 100 г, масло сливочное 4 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, яйцо 1 шт., пшеничный хлеб 100 г, жир или маргарин для жарки 100 г, яблоки 4 шт., фрукты консервированные 200 г, чернослив 200 г, зелень, соль по вкусу, крутоны 4 шт.
Приготовление
Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре).
Отдельно готовят крутой из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают.
При подаче котлету кладут на крутой, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.
|
|
|
КУРИЦА ПО-МИНИСТЕРСКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., пшеничная мука 4 ст. ложки, сливочное масло 4 ст. ложки, морковь 4 шт., репчатый лук 8 головок, помидоры 4 шт., зеленый горошек 4 ст. ложки, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с маслом на сковороде. Затем в сковороду добавляют пассерованный томат, рубленую зелень, все продукты заливают до половины бульоном или водой и припускают под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в другую глубокую сковороду, засыпают обжаренными и обточенными в форме шариков овощами, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения птицы, и под крышкой тушат до готовности овощей.
Для тушения используют следующие овощи: морковь, репу, головки мелкого репчатого лука, зеленый горошек, свежие помидоры, нарезанные кубиками. Подают курицу в баранчике, сверху посыпают рубленой зеленью.
СОТЕ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., пшеничная мука 2 ст. ложки, топленое масло 3 ст. ложки, томатное пюре 3 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, помидоры 6 шт., шампиньоны 100 г, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Приготовление
Обработанную сырую курицу нарубают на порции, панируют в пшеничной муке, обжаривают в глубокой сковороде или в сотейнике на масле, добавляют томатное пюре, продолжают обжаривание, кладут рубленый пассерованный репчатый лук, пряности, заливают до половины водой, солят и тушат под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в кастрюлю, покрывают слоем обжаренных шампиньонов, нарезанными помидорами, заливают процеженным соком, получившимся при тушении, и кипятят 2—3 мин.
При подаче в баранчик кладут жареный картофель, сверху — курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или серой куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, отварные шампиньоны 120 г, сухари 50 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Готовят котлетную массу так, как указано в рецептуре «Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром». Затем ее порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные грибы. Края лепешек соединяют, формуют в виде биточков, панируют в пшеничном хлебе и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом.
Подают по 1—3 шт. на порцию.
На гарнир используют картофельное пюре, жареный картофель.
|
|
|
