 |
12. Основне виробництво. Напівкопчені. Так як і в консервах. Термообробка. А) обжарка. Б) варка. В) охолодження. Г) копчення
|
|
|
|
12. ОСНОВНЕ ВИРОБНИЦТВО
12. 1. Технологічні інструкції по виробництву ковбас, сосисок, сардельок.
| № | Технологічна операція | Опис технологічної операції | Обладнання | ||
|
Напівкопчені | |||||
| 1. | Отримання м’яса з холодильника | Зважування м’яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах | Ваги монорельсові електричні ВМ-600 | ||
| 2. | Отримання супутньої сировини | (м¢ ясна обрізь, сало і т. д. ) зважування продукції та транспортування в цех в тачках | Ваги платформові тачки Т2-200 | ||
| 3. | Розморожування м’яса та м’ясопродуктів | м’ясо морожене та морожені м’ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢ язевих тканинах 2-4°С | Камери стаціонарні універсальні | ||
| 4. | Розчленуваня | Охолоджене або розморожене м’ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини | Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13, Ніж, сікач | ||
| 5. | Обвалювання |
Так як і в консервах | |||
| 6. | Жилування | ||||
| 7. | Подрібнення 1 | Первинне подрібнення м’яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм | Вовчок ФВ-3П-200 | ||
| 8. | Посол | Подрібнене м’ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв. М’ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м’яса | Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи | ||
| 9. | Друге подрібнення | Посолене м¢ ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас | Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330 | ||
| Підготовка сала, грудинки | Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси | Мусат шпигорізка вертикальна ФШГ | |||
| Приготування фаршу | Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв | Фаршемішалка Л5-ФМУ-335 | |||
| Підготовка оболонки | Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню | Ємкості об¢ ємом від 10л до 100л | |||
| Наповнення оболонки фаршем | Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку. | Шприц КVF-200 | |||
| В¢ язка батонів | Батони перев¢ язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢ язані батони навішуються на рами | Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4 | |||
| Осадка | Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 2-4годин в залежності від консистенції фаршів | Стаціонарні камери | |||
|
Термообробка
| |||||
|
А) обжарка | Рами з батонами ковбаси заганяють по підвісних шляхах в обжарочні камери, де обжарюються при температурі 90-100°С протягом 60-90хв | Стаціонарні обжарочні камери або термоагрегати | |||
|
Б) варка | Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери. Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 80±5°С до досягнення в центрі батона t=71±1°С | Стаціонарні пароварочні камери | |||
|
В) охолодження | Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 2-3год, t=не↑ 20°С | Стаціонарні охолоджувальні камери | |||
|
Г) копчення
| Охолоджені батони з рам перевішують в стаціонарну коптильну камеру і коптять при температурі 43±7°С, 12-24год. Покопчена ковбаса вивантажується на рами | Стаціонарні коптильні камери | |||
|
Д) сушка | Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±1. 5% | Камери сушильні стаціонарні | |||
| Упаковка маркування | Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢ яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією. | Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30 | |||
|
Варенокопчені | |||||
| 1. | Отримання м¢ яса з холодильника | Зважування м¢ яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах | Ваги монорельсові електричні ВМ-600 | ||
| 2. | Отримання супутньої сировини | (м¢ ясна обрізь, сало і т. д. ) зважування продукції та транспортування в цех в тачках | Ваги платформові тачки Т2-200 | ||
| 3. | Розморожування м¢ яса та м¢ ясопродуктів | м¢ ясо морожене та морожені м¢ ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢ язевих тканинах 2-4°С | Камери стаціонарні універсальні | ||
| 4. | Розчленуваня | Охолоджене або розморожене м¢ ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини | Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13, Ніж, сікач | ||
| 5. | Обвалювання |
Так як і в консервах | |||
| 6. | Жилування | ||||
| 7. | Подрібнення 1 | Первинне подрібнення м¢ яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм | Вовчок ФВ-3П-200 | ||
| 8. | Посол | Подрібнене м¢ ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв. М¢ ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м¢ яса | Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи | ||
| 9. | Підготовка пряностей | Перець чорний або білий, духмяний, мускатний горіх, каррі подрібнюють на подрібнювачі та пересіюють через сито | Сито ручне | ||
| Підготовка оболонки | Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню | Ємкості об¢ ємом від 10л до 100л | |||
| Друге подрібнення | Посолене м¢ ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас | Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330 | |||
| Підготовка сала, грудинки | Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси | Мусат шпігорізка вертикальна ФШГ | |||
| Приготування фаршу | Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв | Фаршемішалка Л5-ФМУ-335 | |||
| Наповнення оболонки фаршем | Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку. | Шприц ФШ-2ЛМ | |||
| В¢ язка батонів | Батони перев¢ язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢ язані батони навішуються на рами | Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4 | |||
| Осадка | Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 1-2 доби при температурі 6 ±2°С | Стаціонарні камери | |||
| Термічна обробка
| |||||
| А) 1 копчення | Ковбаси коптять димом t 75±5°С, 1-2 год в залежності відd оболонки. Після копчення ковбаси направляють на варку | Стаціонарні коптильні камери | |||
| Б) варка | Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери. Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 74±1°С протягом 45-90хв до температури в центрі батона 71±1°С | Стаціонарні пароварочні камери | |||
| В) охолодження | Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 5-7год, t=не↑ 20°С | Стаціонарні охолоджувальні камери | |||
| Г) 2 – ге копчення
| Після охолодження ковбаси переміщують в коптильні камери, де їх коптять 24-48 год в залежності від режиму копчення | Стаціонарні коптильні камери | |||
|
Д) сушка | Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±2% протягом 3-7 діб. | Камери сушильні стаціонарні | |||
| Упаковка маркування | Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢ яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією. | Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30 | |||
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...