 |
Орг.23Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды кейтеринга, мерчандайзинг, виды и приемы мерчандайзенга
|
|
|
|
Основными направлениями развития современных технологий обслуж-я в р-нах, барах и кафе являются: создание концептуальных пр-тий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обеспеч-щих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; пригот-е блюд в присутствии посетителей; орг-ция обслуж-я по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба. Виртуальным называется ресторан в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителя. К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.
Термин «кейтеринг» (от англ. са1еггпд — общественное питание, се1ег — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Существуют след виды кейтеринга: в помещении; вне ресторана; социальный; разъездной (по контракту на поставку продукции); розничная продажа; VIР-кейтеринг. Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.
|
|
|
Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.
Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга: дизайн блюд и напитков; внедрение новых методов обслуживания; агитация в зале; убеждающая продажа; предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.
Орг.24 Организация снабжения предприятий питания сырьем, ПФ, товарами и предметами материально технического оснащения.Виды закупок.Организация складского тарного хозяйства.
Выполнение плановых заданий ПОП зависит от их товарного: обеспечения—своевременого снабжения сыреем, полуфабрикатами, предметами материально технического оснащения.
Производство и распределение государственных товарных ресурсов осуществляются соответствии с народнохозяйственным планом, в котором предусматривается их назначение для* рыночного потребления и реализации через сеть предприятий торговли и общественноро питания. Источниками, образования продовольственных ресурсов являются: сельское хозяйство, пищевая промышленость, местное производство, импорт. Основным' источником-продовольственных ресурсов является пищевая промышленность.
Снабжение ПОП организуется в соответствии, с установленной планом потребностью в продукции пищевой промышленности и сельского хозяйства, а также в предметах материально-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения ПОП являются:
|
|
|
правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;
установление оптимальных схем снабжения предприятий;
своевременное заключение договоров с поставщиками автотранспортными предприятиями;
осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;
обеспечение бесперебойности, своевременности и комплектности снабжения предприятий продуктами и материалами, инвентарем и оборудованием;
обеспечение экономного расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм и организации систематического контроля за их соблюдением; использование вторичного сырья;
организация количественной и качественной приемки и отпуска продуктов и материалов материально-ответственным лицам.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.
В плане снабжения должны предусматриваться все источники получения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Планирование снабжения завершается составлением продуктового баланса, в котором согласуются показатели запаса на начало и конец планируемого периода, реализации, поступления товаров. Продуктовый баланс составляется по формуле З1+П=(Р+В)+З2
Где З1— запасы на начало периода;
П — поступление сырья и товаров;
Р — реализация сырья и товаров;
В — выбытие и естественная убыль;
З2— запасы на конец периода.
Предприятия общественного питания должны изучать спрос потребителей и активно воздействовать на сельское хозяйство и промышленность в целях расширения ассортимента и повышения качества получаемых продуктов.
Для экономического обоснования плана товарооборота и оборота попродукции собственного производства необходима его балансовая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции:
составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с заключенными договорами;
|
|
|
оперативное ведение учета поступающих товаров в соответствии с выделенными фондами и договорами;
контроль качества поступающих продовольственных товаров;
составление месячных графиков завоза продуктов на предприятия;
своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами;
координирование и руководство работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товаров.
ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Складское хоз-во явл-ся главным звеном вспомогательных службг око должно бесперебойно обеспечивать основное произ-во сырьем, оборуд-ем, материалами, топливом и т, д. Большая доля грузов, поступающих на пр-тия общ питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.
Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:
поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли; комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами ж средствами и только материально-ответственными лицами.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА
Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и товарооборота. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары, остатки тары, тароматериалы, документация по таре, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее использования.
Тара предохраняет товар от потерь и порчи, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости. На все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты, определяющие основные требования к размерам, качеству тары. Поскольку тара является товаром, на нее установлен прейскурант.Виды тары: деревянная, стеклянная, тканевая, металлическая, картонная.
|
|
|
