 |
Орг.27.Форма организации труда работников предприятий питания. Понятие режим труда и отдыха.
|
|
|
|
Все эти вопросы положены в основу научной организации труда (НОТ). Целью НОТ является обеспечение рационального использование рабочего времени при высоком конечном результате работы и экономичном расходовании всех видов ресурсов.
В современных условиях НОТ предполагается считать такую организацию труда, которая позволяет: 1.Наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе;
2.Обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов;
3.повысить производительность труда;
4.способствует сохранению здоровья рабочих.
НОТ включает 3 основные задачи: 1.Экономические:
рост производительности труда и эффективное использование ресурсов.
Решение этих задач осуществляется за счет:
-рационального использования рабочего времени (ликвидация простоев, прогулов, опозданий);
-индустриализация предприятий отрасли (внедрение прогрессивной технологии приготовления пищи, расширение выпуска готовых блюд и п/ф высокой степени готовности);
-комплексная рационализация предприятий (внедрение высоко производственного оборудования, совершенствование централизованного производства п/ф высокой степени готовности, применение функциональных емкостей и контейнеров, развитие кооперирования)
2.Психофизиологические: создание благоприятного психологического климата в коллективе, улучшение условий труда и быта.
3. Социальные: добросовестное отношение к труду (материальное и моральное поощрение)
Основные направления НОТ в ОП: 1. совершенствование организации обслуживания рабочих мест; 2. внедрение передовых приемов и методов труда; 3. улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров; 4. совершенствование нормирования труды;
|
|
|
5. разработка рациональных режимов труда и отдыха;
6. улучшение условий труда;
7. внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования
Форма организации труда работников предприятий питания.
1.Разделение труда.
Различают 3 вида разделения труда: 1. Общее - между предприятиями пищевых отраслей промышленности (мясокомбинат, молокозавод и т.д.) и ПОП; 2. Частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями;
3. Единичное – между цехами, внутри цехов, между отдельными работниками.
Разделение труда предусматривает: рациональную расстановку работников на всех участках, четкое распределение служебных обязанностей, создание комплексных бригад, рациональное использование рабочего времени.
Принципы разделения труда: 1. Функциональное разделение труда – обусловлено функциями, которые выполняет ПОП и направлено на определение конкретных функций работников (работников можно подразделить на административную, производственную и торговую группу; в каждой из этих групп работают работники соответствующей профессии, специальности, различной квалификации);
2. Технологическое – основано на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельными операциями (пример: выделение участков по обработке картофеля и овощей, разделение функций обслуживания между официантами);
3. Квалификационное – обусловлено тем, что каждый работник выполняет операции технологического процесса различной сложности.
2.Кооперация труда – это объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. Бригады могут быть: Комплексные – включают работников различных профессий и должностей, создаются на небольших ПОП. Могут быть 3-х видов:
1.состоящие из работников производственной группы;
|
|
|
2.состоящие из работников торговой группы;
3.состоящие из работников производственной и торговой группы.
Специализированные – включают работников одной профессии, создаются на крупных заготовочных предприятиях (мясной цех - бригады обвалщиков, жиловщиков, бригады изготовителей п/ф).
По времени работы бригады могут быть: сменными (объединяют работников одной смены) и сквозными (объединяют работников занятых в разных сменах).
Совершенствование организации рабочих мест на ПОП. Рабочее место – это зона трудовых действий, используемая для выполнения определенной работы, оснащенная необходимым оборудованием, инвентарем, технической документацией.
Основные требования к организации рабочих мест:
1.правильная планировка и размещение; 2.своевременная подача сырь и тары;
3.оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;
4.создание благоприятных санитарно-гигиенических условий.
Рабочее место размещают соответственно направлению производственного процесса (не допускается возвратных и петлеобразных перемещений продукции и работников). Рабочие места могут быть:
Специализированные – для выполнения 1-й или несколько однородных операций, организуются на крупных заготовочных предприятиях. Недостатки: возможность организации только на крупных предприятиях, т.к. должны быть обеспечены объемом работы достаточной для полной загрузки работников.
Преимущества: использование ограниченного и постоянного набора инструментов и инвентаря; работники приобретают устойчивые профессиональные навыки, следовательно повышается производительность труда и качество производительности.
Универсальные – организуются на участках с разнородными работами при небольших объемах. Организуются на малых и средних ПОП (доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом).
Организация рабочих мет зависит от характера выполняемых операций: ручные, машинно-ручные, механические, автоматические.
Условия труда. Факторы способствующие повышению работоспособности.
Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда.
Факторы классифицируются: санитарно-гигиенические и психофизиологические.
|
|
|
Санитарно-гигиенические:
микроклимат (t0, влажность), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздушной среде.
Психофизиологические: определяют нервную, физическую нагрузку, режим труда и отдыха, психологический климат в коллективе.
Виды режимов труда и отдыха. Наибольшее влияние на работоспособность оказывает сменный режим труда и отдыха. В течении рабочей смены имеет место периоды отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. 1-я половина дня–период вырабатываемости, появление и нарастание утомления; 2-я половина дня (после обеденного перерыва)-увеличение работоспособности (не достигает уровня дообеденного), повышение усталости и резкое уменьшение работоспособности.
Внутрисменный режим труда и отдыха - включает перерывы на обед и кратковременные перерывы для отдыха. Продолжительность обеденного перерыва может быть от 20 мин до 1часа.
Недельный режим труда и отдыха – продолжительность рабочей недели не должна превышать 40 часов. Устанавливается либо 5-ти дневная рабочая неделя с 2-мя выходными, при этом продолжительность рабочей смены составляет 8 часов, либо 6-ти дневная рабочая наделяя с 1-м выходным - продолжительность рабочей смены составляет 7 часов.
Месячный режим труда и отдыха – составляются календарные графики руководителями подразделений с указанием выходных дней, отпуска, часов выхода на работу, продолжительности рабочей смены.
Годовой режим труда и отдыха – чередование длительного отдыха и работ за счет предоставления очередного отпуска.
Графики выхода на работу.
1.Линейный – весь персонал начинает и заканчивает работу одновременно; применяется на предприятиях работающих в одну смену.
N,чел
V
IV
III
8 h, ч
2.Ленточный (ступенчатый) – составляется так, чтобы в часы максимальной загрузки данного участка предприятия (производства, зала) сосредоточить здесь достаточное кол-во работников; применяется на предприятиях работающих в 1,5 или 2 смены.
N,чел 
V
IV
IV
III
8 12 14 20
|
|
|
3.Двухбригадный – организуются 2 бригады одинаковые по численности и составу; работники работают по 11 часов 20 мин, сменяясь через день или два. Недостаток: нагрузка работников неравномерная, повышенная утомляемость.
4.Комбинированный – применяется на предприятиях с различными внешними условиями работы производственных и торговых подразделений на крупных ПОП. Работа осуществляется в 1,2 или 3 смены в сутки по специальным графикам. Чередование работников должно быть равномерным. Переход из одной смены в другую должен осуществляться через каждую неделю.
Орг.13. Франчайзинг в ОП. Преимущества и недостатки. Франчайзинг – это тип организации бизнеса, который предполагает соединение широкой сети однородных П. Эта сеть носит наз. франшиза. В настоящее время малые П. функционируют не так успешно, как рассчитывали (в смысле создания новых раб. мест и получения прибыли).Причины по кот. П. не может выжить:
• велик риск неудачи при организации малого П.;
• даже преуспевающие малые П. создают относительно мало раб. мест;
• часто страдают недостатком капитала;
• идея организации бизнеса недостаточно проверена на практике. Франчайзинг является одним из путей развития малого бизнеса. Франшиза имеет:
• торговую марку (объединяет многих предпринимателей, кот., в свою очередь, соблюдают одинаковые условия, стиль, методы и формы оказания услуг);
• основным условием франшизы явл. единые цены, кот. устанавливаются и регламентируются централизованно).
Во франшизе обязательно присутствие двух сторон:
1 франчайзера – организатора,владельца генеральной лицензии, главного консультанта и оптового поставщика необходимых пр-тов, сырья, оборудования.
2.франчайзи – предприниматель, деятельность кот. явл. полностью самостоятельной, но его П. функционирует не обособленно, а как часть единого комплекса, объединенного франчайзером, кот. явл. собственником нематериальных актов П., принадлежащего франчайзи (торговой марки, фирменного знака, технологии производства).
Основой взаимоотношений франчайзера и франчайзии явл франшизный договор, где оговариваются гарантии и обязанности (на 1-5 лет).Обязанности франчайзера: передача информации, разработка единой документации, контроль кач., обеспечение поддержки (в подготовке кадров, финан. помощь), заключение эксклюзивных договоров о поставках, предоставление защищенной территории.Обязанности франчайзии: регулярные выплаты взносов, следование стандартам и программе (исп. торговой марки, соблюдение технологий). Преимущества и недостатки.
Преим-ва для франчайзера: ↑ торговых точек; ↓финансовых затрат и трудовых ресурсов; ↓риска, т.к.собственный капитал уч-ет в расширении дела в мин. степени, получение дополнительных доходов за счет выплат франчайзи.
|
|
|
Преимущества для франчайзии: возможность начать новое дело и управлять своим П., получая преимущества и экономию, доступные крупным компаниям; готовая «ниша» (франчайзи покупает готовый бизнес, опробованный франчайзером); продажа тов. или услуг под хорошей известной маркой; помощ франчайзера в подготовке кадров и консультаций; облегчение доступа к кредитным ресурсам;↓ риска.
Недостатки для франчайзера: сложность контроля франчайзи; невозможность завершить отноше
ния с франчайзи, кот. не следует правилам системы; плохая работа какой-либо франчайзи может повредить репутации франшизы.
Недостатки для франчайзи: ↓ экономической свободы и инициативы; зависимость финансовой стабильности франчайзера, репутации всей компании; франчайзер может продать свою франшизу как уже работающее П., в рез-те управление придет к др. франчайзеру.
Франчайзинг в России сущ. около 10 лет. Фирмы лидеры: «Рос Интер» с системой быстрого пит. «Ростикс», «Русское бистро»; «1С» - программное обеспечение; фирма «Эконика» - обувные салоны» и т.д.
|
|
|
