Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задача 14. Определим массу нетто 14,5 кг кур полупотрошеных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9), всего субпродукты, отходы и потери составили 31,1 %.

Кратко записываем условие задачи и составляем пропорцию.

Дано: М_Б= 14,5 кг; М _{отх. и потерь}= 31,1%; М _Н = х.

Решение:

Вариант1

14,5-100%;

Х = 68,9%, т. е. 100% = 31,1%;

Х = 14,5100: 68,9 =10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2-й категории составит 10кг.

Вариант 2

14,5- 100%;

Х – 31,1%;

Действие 1: х =14,531,1:100 = 4,5 кг

Действие 2: 14,5кг -4,5 кг = 10 кг.

Ответ: Масса нетто кур полупотрашеных 2-й категории составит 10 кг.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)

Наименование сырья	Упитанность, категория
I	II	III
Говядина	26,4	29,5	-
Баранина, козлятина (без ножек)	28,5	33,8	-
Телятина (молочная)		-	-
Свинина	-	Мясная 14,8	Обрезная16,6 жирная 12,8

Рекомендуемая литература

Основные источники для преподавателей:

1. И.П. Самородова. Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции. Москва. издательский центр «Академия», 2015.

2. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,,2010.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

5. Семиряжко Т.Г., Дерюгина Н.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Основные источники для студентов:

2. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,,2010.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

Дополнительные источники для преподавателей:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ГОСТ Р 50763 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолиптической оценки качества продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

17. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

18. А.С. Джабоева, М.Д. Таманова. Технология продуктов питания: Сборник задач. – М.: Магистр ИНЫРА-М, 2012.

19. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2010 – 2015 г.

Дополнительные источники для студентов: