 |
Исходя из расчетов устанавливаем две фритюрницы Fryer FT88N
|
|
|
|
c объемом жира 8×2×2 дм³. Характеристика: размеры 0,5×0,8×0,85мм, напряжение 220В, мощность 6,5кВт.
19 Таблица 2.6.5 Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудование | ||
| Длина, м | Ширина, м | Высота, м | |||||
| Плита электрическая | Техно-ТТ ИПП-610134 | 1,2 | 0,76 | 0,4 | 0,91 | 0,91 | |
| Стол производственный для плиты эл. | СРНР1/1200/760 | 1,2 | 0,76 | 0,8 | 0,91 | 0,91 | |
| Фритюрница | Fryer FT88N | 0,5 | 0,8 | 0,85 | 0,4 | 0,8 | |
| Стол производственный для фритюрницы | СРНР1/1200/760 | 0,5 | 0,8 | 0,35 | 0,4 | 0,8 | |
| Шкаф холодильный | Carboma BAR-250C | 0,57 | 0,85 | 1,26 | 0,48 | 0,48 | |
| Стол производственный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 1,44 | |
| Стол производственный вспомогательный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 0,72 | |
| Весы настольные | МК-15.2-АВ20 | 0,35 | 0,25 | 0,06 | 0,09 | - | |
| Раковина для мытья рук | Р | 0,35 | 0,35 | 0,6 | 0,12 | 0,12 | |
| Бачок для отходов | БО | d = 0,52 | 0,52 | 0,52 | |||
| Итого | 4,99 |
Коэффициент использования горячего цеха = 0,3.
Sпол = 5м2
Sобщ = 5/ 0,3 = 16,7 м2
Исходя из данных, минимально необходимая площадь горячего цеха равна 16,7 метров квадратных.
РАЗДЕЛ 3 Расчет экономических показателей
Расчет экономических показателей структурного подразделения организации
Таблица 3.1.1 – Товарооборот и объем валового дохода от реализации продукции собственного производства (за месяц)
| Наименование сырья | Количество сырья/ день | Количество сырья/ месяц | Цена, руб | Расход сырья в опт. ценах, руб. | Торговая наценка, % | Валовой доход, тыс. руб. | Товарооборот, тыс. руб. | |
| салат | 28,8 | 43,2 | 129,6 | 172,8 | ||||
| петрушка | 12,72 | 381,6 | 26,712 | 80,136 | 106,848 | |||
| болгарский перец | 27,3 | 24,57 | 73,71 | 98,28 | ||||
| имбирь | 0,52 | 15,6 | 9,36 | 28,08 | 37,44 | |||
| лимон | 5,5 | 6,6 | 19,8 | 26,4 | ||||
| огурцы свежие | 10,37 | 311,1 | 9,333 | 27,999 | 37,332 | |||
| помидоры | ||||||||
| майонез | 16,8 | 50,4 | 67,2 | |||||
| меланж | ||||||||
| соевый соус | 6,04 | 181,2 | 72,48 | 217,44 | 289,92 | |||
| уксус 3% | 0,81 | 2,43 | 3,24 | |||||
| креветки атлатические очищенные охлажденные | 30,43 | 912,9 | 109,548 | 328,644 | 438,192 | |||
| креветки тигровые очищенные охлажденные | 65,02 | 1950,6 | 663,204 | 1989,612 | 2652,816 | |||
| креветки королевские очищенные охлажденные | 45,31 | 1359,3 | 462,162 | 1386,486 | 1848,648 | |||
| креветки красные очищенные охлажденные | 29,74 | 892,2 | 107,064 | 321,192 | 428,256 | |||
| Продолжение таблицы | ||||||||
| креветки северные очищенные охлажденные | 29,74 | 892,2 | 107,064 | 321,192 | 428,256 | |||
| креветки фермерские очищенные охлажденные | 29,74 | 892,2 | 107,064 | 321,192 | 428,256 | |||
| картофель фри замороженный | ||||||||
| мороженое | 7,4 | 15,54 | 46,62 | 62,16 | ||||
| кости говяжьи | 2,26 | 67,8 | 5,424 | 16,272 | 21,696 | |||
| чеснок | 0,14 | 4,2 | 0,357 | 1,071 | 1,428 | |||
| рис длиннозерный пропаренный | 0,26 | 7,8 | 0,702 | 2,106 | 2,808 | |||
| консерв ананасы | 35,1 | 73,71 | 221,13 | 294,84 | ||||
| лапша бобовая | 13,2 | 15,84 | 47,52 | 63,36 | ||||
| морковь свежая | 0,66 | 19,8 | 0,594 | 1,782 | 2,376 | |||
| лук репчатый | 0,57 | 17,1 | 0,4275 | 1,2825 | 1,71 | |||
| мандарины консервированные | 0,66 | 19,8 | 1,386 | 4,158 | 5,544 | |||
| мука | 1,5 | 1,125 | 3,375 | 4,5 | ||||
| смесь панировочная | 1,5 | 5,85 | 17,55 | 23,4 | ||||
| персики консервированные | 0,66 | 19,8 | 1,782 | 5,346 | 7,128 | |||
| фритюрный жир | ||||||||
| Итого | 1966,709 | 5900,1255 | 7866,834 |
|
|
|
20Таблица 3.1.2 Расчет товарооборота
|
|
|
| Виды товарооборота | Итого | ||
| за месяц, тыс. руб. | за год, тыс. руб. | % к итогу | |
| Оборот продукции собственного производства | 7866,834 | 78,3 | |
| Покупной товар | 2178,9 | 21,7 | |
| Итого товарооборот | Х |
21Таблица 3.1.3 – Плановая смета расходов на оплату труда предприятия
| № п/п | Наименование | Сумма, тыс. руб. /мес | % к итогу | |
| Фонд зарплаты по ставкам и окладам | 765,6 | 94% | ||
| Премии за основные результаты хозяйственной деятельности | ||||
| Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом | 6% | |||
| Итого фонд оплаты труда | 812,6 | 100% |
22Таблица 3.1.4 - Основные экономические показатели предприятия (за год)
| № № п\п | Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателей |
| Розничный товарооборот | тыс. руб. | ||
| Удельный вес продукции собственного производства | % | 78,3 | |
| Численность работников- всего в том числе: работников производства | чел | ||
| Валовой доход, сумма % к товарообороту | тыс. руб. % | 36188,67 30.1% | |
| Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту | тыс. руб. 30-40 | 0,3% | |
| Фонд оплаты труда, сумма % к товарообороту | тыс. руб. % | 9751.2 8% | |
| Средняя заработная плата | тыс. руб. | 314,55 | |
| ЕНВД | р | 44500,5 | |
| Плановая чистая прибыль, сумма % к товарообороту | тыс. руб. % | 21.8% |
РАЗДЕЛ 4 Графическая часть
Графическая схема последовательности выполнения технологических операция при производстве продукции общественного питания
Графическая схема организации рабочего места и размещение оборудования
 |
1 Холодильный шкаф
2 Стол производственный
3 Фритюр
4 Стол-холодильник
5 Плита индукционная
6 Раковина для мойки рук
7 Контейнер для отходов
8 Весы настольные
9 Стол для готовых блюд
Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе рассматривалась организация структурного подразделения кафе, специализирующегося на морепродуктах кухни на 56 посадочных мест.
Целью данной курсовой работы являлась организация структурного подразделения кафе специализирующегося на морепродуктах кухни на 56 посадочных мест.
|
|
|
Для достижения этой цели было произведено несколько расчетов. Потребителей, число которых составило 504 человека в день. Был составлен план-меню и прейскурант покупных товаров, а так же составленная технико-технологическая карта на суп «Тайский».
Были выбраны поставщики в городах Набережные Челны и Мурманск так, как не все продукты можно найти на продовольственном рынке Набережных Челнов.
Произведен расчет складских помещений для хранения сырья и подобрано холодильное оборудование. Отдельно был произведен расчет холодного цеха и подобранно оборудование для него, а так же необходимое количество работников данного цеха за одну смену. И был выполнен расчет основных экономических показателей: товарооборот, фонд платы труда и чистая прибыль.
Список литературы и используемых источников
1 ГОСТ Р 50764-09 Услуги общественного питания. Общие требования
2 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3 Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания/ ГК ТРАНСФЕР
4 Методические указания по оформлению отчета о научно-исследовательской работе
5 Методические указания по выполнению курсовой работы по ПМ 06 организация работы структурного подразделения/ Ю.В. Калганова
6 Поставщики продуктов питания в городе Набережные Челны
[http://snarodom.ru/catalogue/catlg105/catlg785/]
7 Информация о предприятиях общественного питания РТ http://docs.cntd.ru/document/917052274
8 Полезные свойства морепродуктов https://polzavred.ru/krevetki-polza-i-vred-krevetok-dlya-organizma.html
9 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. – М.: Колос С, 2009.
10 Виды креветок и рецепты их приготовления https://1000.menu/catalog/salat-s-krevetkami
11 Холодильное и тепловое оборудование для предприятий общественного питания http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/?gclid=Cj0KEQiAk5zEBRD9lfno2dek0tsBEiQAWVKyuBfJmFdYrU2gunF71k8ykApgvTIkooZW6ZzHBuR8RbkaAhP38P8HAQ
|
|
|
12 Примерные цены на продукты [http://tsenomer.ru/russia/gorod/72/]
13 Таблицы калорийности различных продуктов
14 [http://www.calorizator.ru/product]
Приложение А
Рисунок 1 логотип заведения
Для фирменного стиля рекомендовано использование оттенков логотипа, предметы интерьера морской стилистики, легкая и удобная деревянная мебель, большие аквариумы с водорослями и креветками.
И стандартный набор услуг, предоставляемый предприятиями общественного питания (мастер-классы, экскурсии, представления, заказ такси.)
Приложение Б
Примерное расположение «Криль - кафе»
Место расположения кафе выбрано на проспекте чулман, остановка челны – хлеб, напротив одноименного магазина через дорогу, не менее 15 метров от проезжей части, для избегания лишнего и шума запыленности.
Выбранное место соответствует всем требованиям изложенным в теоретической части.
|
|
|
