Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Методические рекомендации по выполнению доклада.

1. План доклада

Введение – значение соусов в питании человека, краткая характеристика группы соусов: общая основа, правила хранения, температура подачи. Основная часть – технология приготовления общей основы, ассортимент соусов по теме доклада, краткая характеристика каждого соуса с указанием правил его приготовления и использования (для каких блюд и как подают). Ассортимент не менее 5 соусов. Заключение – вывод о том, что для профессиональной подготовки дал тебе поиск информации по теме и полученные знания. Три вопроса по теме доклада, на которые можно ответить коротко (2 – 3 слова).

Введение – значение соусов (в соответствии с темой доклада) в питании человека, краткая характеристика группы супов: общая основа, правила хранения, температура подачи. Дополнить можно краткой исторической или географической справкой по теме доклада.

Основная часть –

ü краткая товароведная характеристика основного (-ых) ингредиента (-ов);

ü технология приготовления общей основы,

ü ассортимент (варианты) производных соусов, краткая характеристика каждого соуса с указанием правил его приготовления и использования (для каких блюд и как подают). Ассортимент не менее 5 соусов.

ü инвентарь и оборудование, необходимое для приготовления и подачи соусов, определенных темой доклада.

Заключение – вывод о том, что для профессиональной подготовки дал тебе поиск информации по теме и полученные знания. Что нового ты узнал?

Три вопроса по теме доклада, на которые можно ответить коротко (2 – 3 слова).

2. Правила оформления

Доклад представляется в печатном виде, выполненный шрифтом Times New Roman 14 кегль, межстрочный интервал 1,15, выполняется форматирование по ширине. Поля 1,5 – верхнее, нижнее и правое, 3,0 – левое. Объем работы не менее 3 страниц основной части.

В работе должно быть содержание и список источников информации (литературы и интернет-ресурсов). Страницы контрольной работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту справа внизу. Титульный лист включается в общую нумерацию. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

3. Варианты тем докладов (вариант в соответствии с номером фамилии в журнале):

1. Красный основной соус и его производные

2. Белый основной и его производные на мясном бульоне

3. Белый основной и его производные на рыбном бульоне

4. Грибной соус и его производные

5. Томатный соус и его производные

6. Молочные соусы

7. Сметанные соусы

8. Яично-масляные соусы

9. Масляные смеси

10. Холодные соусы на основе соуса майонез

11. Холодные соусы на основе соуса хрен

12. Соусы к спагетти

13. Соусы национальных кухонь

14. Сладкие соусы

15. Холодные соусы на основе фруктов

16. Холодные соусы на основе овощей

17. Холодные соусы на основе молочных продуктов

18. Сырные соусы.

19. Бульоны для соусов, фюме.

20. Заправки

21. Маринады овощные

22. Промышленные соусы, используемые в предприятиях питания и соусы на их основе

23. Желе мясное и рыбное, соусы с желе.

24. Соусы на основе сливок

25. Соусы с орехами

26. Соусы для фондю

27. Горчицы и соусы с их использованием

5. Поиск и предоставление материала (на диске, флешке или выставление в группе) по теме «Приготовление, оформление и подача супов» не менее 10 фото. Можно взять для себя подтему, например «Борщи» или «Прозрачные супы» и т.п. Название супов должны быть подписаны. Рецепты приветствуются.

6. Составление инструкционно-технологических карт

Карты составляются в соответствии с макетом на листах формата А4. Сдаются в распечатанном виде (образец в приложении ниже). Должны быть представлены карты:

1. заправочного супа (ссылка на источник информации)

2. холодного супа (ссылка на источник информации)

3. супа-пюре (ссылка на источник информации)

4. прозрачного супа (ссылка на источник информации)

5. молочного или сладкого супа (ссылка на источник информации)

Подготовка доклада по теме «Супы».

Методические рекомендации по выполнению доклада.

1. План доклада

Введение – значение супов (в соответствии с темой доклада) в питании человека, краткая характеристика группы супов: общая основа, правила хранения, температура подачи. Дополнить можно краткой исторической или географической справкой по теме доклада.

Основная часть –

ü краткая товароведная характеристика основного (-ых) ингредиента (-ов);

ü пищевая ценность супов по теме доклада;

ü виды бульонов для приготовления данных супов, технология приготовления общей основы,

ü ассортимент (варианты) данного блюда и технология приготовления вариантов супов (не менее 5), правила подачи.

ü инвентарь и оборудование, необходимое для приготовления и подачи блюд, определенных темой доклада.

Три вопроса по теме доклада, на которые можно ответить коротко (2 – 3 слова).

Правила оформления

В работе должно быть содержание и список источников информации (литературы и интернет-ресурсов). Страницы контрольной работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту справа внизу. Титульный лист включается в общую нумерацию. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

3. Варианты тем докладов (вариант в соответствии с номером фамилии в журнале):

1. Щи из свежей капусты

2. Щи из квашеной капусты

3. Щи зеленые

4. Борщи

5. Рассольники

6. Солянки

7. Супы картофельные

8. Супы картофельные с крупами

9. Супы картофельные с макаронными изделиями

10. Супы картофельные с бобовыми

11. Супы картофельные с изделиями из теста

12. Супы овощные

13. Супы с крупами

14. Супы с макаронными изделиями

15. Супы с бобовыми

16. Супы с мучными изделиями

17. Супы прозрачные на мясном бульоне

18. Супы-пюре из овощей горячие.

19. Супы-пюре из мясных продуктов

20. Холодные супы-пюре из овощей

21. Холодные супы на молочнокислых продуктах

22. Холодные супы на свекольном отваре

23. Окрошки

24. Молочные супы

25. Сладкие супы

26. Супы прозрачные на рыбном бульоне

** Пример оформления источников информации

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр

«Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Интернет-ресурсы:

1. Учебник «Технология приготовления пищи»// режим доступа http://ytechnolog.ru/books/food-technology-page-130.html

Инструкционная карта

приготовления супа-пюре из моркови с апельсинами

Ингредиенты на 8 порций: Морковь 600 г, лук 100 г., овощной бульон 600 гр, 450 гр, мед 30 гр, лавровый лист, перец чили (или паприка), соль, перец по вкусу.

Для подачи: густые сливки или сметана 1/2 стакана, листочки мяты

№ п/п	Операция	Инструкция по выполнению	Посуда, инвентарь, оборудование	Рисунок
1.	МКО овощей	Морковь моют, очищают, промывают, нарезают кубиками	Нож овощной, нож поварской, доска (ОС), миски, гастроемкости. Производственные столы, моечные ванны.
Лук очищают, промывают, нарезают кубиками	Нож овощной, нож поварской, доска (ОС), миски, гастроемкости. Производственные столы, моечные ванны. Овощерезательная машина.
	Тепловая обработка овощей	Выкладывают овощи в кастрюлю, добавляют стручок чили или паприку, лавровый лист. Вливают бульон и готовят до мягкости овощей минут 30.	Кастрюля, ложка. Электроплита.
	Измельчение овощей	Вынимают чили и лавровый лист и пюрируют суп.	Сито, ложка. Протирочная машина или блендер
4.	Выжимание сока	Из апельсинов выжимают сок оставив несколько долек апельсина для оформления	Нож, доска разделочная (фрукты) Емкость для сока. Соковыжималка для цитрусовых

5.	Приготовление супа	Добавляют в суп апельсиновый сок, мед, соль, перец по вкусу и доводим его до кипения.	Кастрюля, ложка, емкости. Электроплита.
6.	Оформление и подача супа	Сливки слегка взбивают (сметану не надо). Разливают суп по тарелкам, оформляют сливками/сметаной, апельсиновыми дольками и мятой.	Миски, венчик, разливательные ложки, мерные ложки. Тарелки, подстановочные тарелки, или бульонные чашки, столовые ложки. Мармит.

⇐ Предыдущая 12

Воспользуйтесь поиском по сайту: