 |
Описание организации цехов
|
|
|
|
В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.
Составить таблицу оборудования, посуды и инвентаря для приготовления блюда
Охрана труда
Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
…………………………………………………………………………………………………… В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом и во время работы, также по окончании работы. Виды инструктажей……………………………………………………………………………….
Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд – допуск.
Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.
Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.
|
|
|
Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.
Личная гигиена работников общепита.
Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:
1.Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.
2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.
3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными
фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате.Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.
Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.
|
|
|
1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.
2.Соблюдение правил личной гигиены.
3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.
4.Соблюдение чистоты рабочего места.
5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.
6.Тщательная дезинфекция посуды.
7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье.
8.Тщательное мытье овощей и фруктов.
9.Проверять наличие клейма на мясе.
10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.
11. Тщательно проваривать и прожаривать
12. Проводить вторичную тепловую обработу
13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.
14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.
15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после
тепловой обработки.
16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).
Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.
В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Требования к столовой посуде:
НаПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.
Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.
|
|
|
II. Практическая часть
Разработка ассортимента
Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета
| Наименование блюд и изделий | Выход,гр. | Цена, руб. |
| I. Холодные закуски из мяса и птицы | ||
| Канапе "цезарь" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь | 25/10 | 86,00 |
| Канапе с ветчиной с горчицей перцем зеленью | 25/10 | 63,00 |
| Канапе с бужениной, помидорчиками черри, корнишонами и зеленью | 25/10 | 69,00 |
| Канапе на тосте из пшеничного хлеба с сырокопченой колбаской, французскими корнишонами и домашней горчицей | 25/10 | 68,00 |
| Канапе с грудинкой, оливкой, болгарским перцем, вассаби, и зеленью | 25/10 | 63,00 |
| Канапе на гренке с пармской шейкой и конфитными томатами | 25/10 | 144,00 |
| Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба | 25/10 | 73,00 |
| Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго | 25/10 | 88,00 |
| Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром чечилл | 20/10 | 86,00 |
|
|
|
