 |
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
|
|
|
|
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||
| Салат из кальмаров с квашеной капустой | 105,91 | ||||||||
| Филе кальмара | 7,92 | 0,3 | 0,13 | - | - | ||||
| Капуста квашеная | 1,8 | 0,99 | 0,1 | 0,06 | 4,4 | 2,42 | |||
| Морковь | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 1,05 | ||||
| Лук репчатый | 1,7 | 0,22 | - | - | 9,5 | 1,24 | |||
| Растительное масло | - | - | 99,9 | - | - | ||||
| Зелень | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | 268,04 | ||||||||
| Филе кальмаров | 10,8 | 0,3 | 0,18 | - | - | ||||
| Яйца | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | |||
| Яблоки | 0,4 | 0,2 | - | - | 11,3 | 5,65 | |||
| Лук репчатый | 1,7 | 0,34 | - | - | 9,5 | 1,9 | |||
| Майонез | 3,1 | 0,62 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | ||||
| Зелень | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | |||
| Салат из королевских креветок с яйцом | 187,30 | ||||||||
| Креветки | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | |||
| Яйцо | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,28 | |||
| Салат-латук | 1,5 | 0,15 | 0,2 | 0,02 | 3,1 | 0,31 | |||
| Перец сладкий | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | |||
| Чеснок | 6,5 | 0,13 | - | - | 0,12 | ||||
| Зелень | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 9,5 | 0,48 | |||
| Масло растительное | - | - | 99,9 | - | - | ||||
| Салат из креветок с патиссонами | 218,61 | ||||||||
| Креветки | 18,9 | 13,23 | 2,2 | 1,54 | - | - | |||
| Патиссоны маринованные | 1,8 | 0,18 | 0,2 | 0,02 | |||||
| Яйцо | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | |||
| Картофель | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||||
| Шампиньоны маринованные | 0,9 | 0,09 | - | - | 0,4 | ||||
| Лимон | 0,9 | 0,03 | 0,1 | 0,01 | 4,9 | 0,49 | |||
| Майонез | 3,1 | 0,31 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | ||||
| Сахар | - | - | - | - | 99,8 | ||||
| Салат из раков | 200,70 | ||||||||
| Раки | 11,2 | 3,6 | 2,52 | - | - | ||||
| Картофель | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 18,1 | 3,62 | ||||
| Огурцы свежие | 0,8 | 0,08 | 0,1 | 0,01 | 3,8 | 0,38 | |||
| Яблоки | 0,4 | 0,06 | 0,4 | 0,06 | 11,8 | 1,77 | |||
| Зеленый горошек консервированный | 3,1 | 0,31 | 0,2 | 0,02 | 7,3 | 0,73 | |||
| Сельдерей корень | - | - | - | - | 0,15 | ||||
| Майонез | 2,8 | 0,42 | 10,05 | 2,6 | 0,39 | ||||
| Сахар | - | - | - | - | 99,8 | ||||
Расчет энергетической ценности
|
|
|
Салат из кальмаров с квашеной капустой
Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал
105,91 х4,18=442,70 кДж
Салат из кальмаров с яблоками
Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04
268,04х4,18=1120,41 кДж
Салат из королевских креветок с яйцом
Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30
187,30х4,18=782,91 кДж
Рентабельность разработок
Например
Рента́бельность (нем. rentabel[1] — доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах.
Экономическая эффективность – это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства.
Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет-фуршет проводится в кафе открытого типа, следовательно наценочная категория составляет 200%.
Было выявлено, что сумма затраченная на банкет с полным обслуживанием на 70 человек составляет 75 687 рублей.
Таблица 8 - Курица фаршированная.
| Наименование продукта | Кол-во, г | Цена (1 кг), руб. | Сумма, руб. |
| Курица | 150-00 | 14-00 | |
| Свинина | 200-00 | 5-40 | |
| Шпик | 200-00 | 1-80 | |
| Яйца | ¼ шт. | 40-00 | 1-00 |
| Горошек консервированный | 60-00 | 0-70 | |
| Молоко | 45-00 | 1-60 | |
| Мускатный орех | 0,1 | 210-00 | 0-02 |
| Перец молотый | 0,01 | 220-00 | 0-01 |
| Гарнир № 743 | 10- 80 | 0-55 | |
| Соус № 824 | 74-40 | 1-86 | |
| Выход 150 г | 26-94 | ||
| Наценка 50% | 13-47 | ||
| Стоимость с наценкой | 40-41 |
|
|
|
Заключение
В заключении учащийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды по основным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций могут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия, по устранению выявленных недостатков, включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Например:
В результате изучения приготовления мексиканских блюд мы пришли к заключению:
· основными продуктами являются: манго, какао, арахис, ананасы, папайя, кукуруза, авокадо, перец так как созданы благоприятные климатические условия.
· у мексиканцев большой ассортимент блюд из овощей, поэтому пища в основном витаминизирована.
· в мексиканской кухне не малое значение имеют блюда из рыбы и морепродуктов: кальмары, омары, креветки, крабы.
· большое разнообразие напитков: горячих и холодных. Любимым напитком является шоколад.
· символ мексиканской кухни - это перец. Они его добавляют почти в каждое блюдо.
· в современном мире мексиканская кухня занимает третье место по всему миру.
Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности мексиканской кухни, достигнуты следующие результаты:
· Разработана технология приготовления холодного блюда “Куриная грудка с манго и салатом”.
· Разработана технология приготовления первого блюда “Суп из мидий”.
· Разработана технология приготовления второго блюда “Цыплята по-мексикански”.
· Разработана технология приготовления холодного напитка “Пунш с ананасом и апельсинами”.
|
|
|
Поставленные цели и задачи успешно выполнены. Разработанные технико-технологические карты предусматривают применение их на предприятиях общественного питания, для расширения ассортимента кулинарной продукции, и привлечения потребителя не традиционными, приятными вкусовыми особенностями кулинарных блюд.
Список использованной литературы
Нормативные документы
Например:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв.
02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.
2. Правила оказания услуг общественного питания
(Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и
дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
Сборник технологических нормативов, 1002с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания. 2008, 835 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения», 45 с.
7. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.
Основная
1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010
2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2009.
3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: 2011.
5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:
Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.-(Серия- ПРОФИль).
6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: 2012.
7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.
8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. – М.: 2007.
10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. – М.: 2007.
11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия 2009.
|
|
|
Дополнительная
1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",
"Ресторанный бизнес".
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru
Приложения
При выполнении курсовой работы в обязательном порядке представляется её электронный вариант на диске CD-RW. А также предлагаются дополнительные творческие материалы (цветные иллюстрации, слайды, фотографии, альбомы, плакаты, электронные презентации).
Приложение 1
|
|
|
