Расчет количества блюд в кафе – молодежном на 40 посадочных мест.

ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОЕ НА 60 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

Таблица 1.

Часы работы	Оборачиваемость 1 посадочного места	% загрузки	Количество посетителей
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-00
Всего за день		Итого:

Графа 2 и 3 берется из справочной литературы (см. Методические указания, часть 1.)

По данным таблицы строим график загрузки торгового зала в течение дня.

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА КАФЕ-МОЛОДЕЖНОЕ НА 0 ЧЕЛОВЕК.

 

 

Часы работы предприятия

 

 

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00

 

 

 

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных и закусок, первых, вторых, сладких, а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.)

В связи с этим раздел 2.2 целесообразно разделить на два подраздела 2.2.1 и 2.2.2.

 

2.2.1. Расчет количества блюд.

Для предприятия со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

А ДН=m N ДН., (2.2)

Где А ДН – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

N ДН-количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- Коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем (ЛI, с 134).

Учитывая, что коэффициент потребления за день в кафе-молодежном составляет 2,0, а всего за день обслуживается 320 потребитель:

А ДН=2,0 320 = 640 блюда

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые сладкие блюда). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е.:

m= m х.бл. + mI бл.+ mII бл. +m сл.бл. (2.3)

и соответственно:

А х.бл. =m х.бл. N ДН. (2.4)

АIбл = mI бл N ДН. (2.5)

АII бл. = mII бл. N ДН. (2.6)

А сл.бл. = m сл.бл. (2.7)

Значение коэффициентов потребления для кафе-молодежного:

m х.бл. = 0,64; mI бл. =0,08; m сл.бл. = 0,53; mII бл. = 0,75.

Производим расчет потребления блюд по видам:

А х.бл. = 0,64 320 = 205 блюд;

АIбл.= 0,08 320 = 26 блюдо;

АIIбл. = 0,75 320 = 240 блюдо;

А сл.бл. = 0,53 320 = 170 блюд.

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

205 + 26 + 240 + 170 = 641

Данные всех основных блюд сводим в таблицу:

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД В КАФЕ – МОЛОДЕЖНОМ НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

Таблица 2.

Часы работы зала, формы обслу-живания	Коли- чество потре- бителей	Коэффи- циент потреб- ления	Всего потреб- лено блюд	В т.ч.
коэффициент потреб. бл. по видам
количество блюд по видам
холод. блюд	Первых блюд	вторых блюд	Сладких блюд
10-00		2,0		0,64	0,08	0,75	0,53
по меню зак.блюд
Итого в %				32.03	4.06	37.5	26.56

 

2.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

Образец расчета потребления горячих напитков:

N г.н.= m г.н. N ДН. (2.8)

n г.н. – общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;

m г.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион);

N ДН. – количество потребителей за день (рацион) по меню со свободным выбором блюд.

Значение m г.н. берем из ЛI (с. 137).

n г.н. 0,15 320 = 48 л. или

48 / 0,2 =240 порций (стаканов)

0,2 – норма отпуска горячих напитков на одну порцию.

Но горячие напитки – это чай, кофе, какао. Используя данные ЛI (с. 137) о процентной разбивке напитков, находим их количество в день.

Чая = = 4.8л. или 4.8 л. / 0,2 = 24 п. (ст.)

Кофе = = 38.4 л. или 38.4 л. / 0,2 = 192 п. (ст.)

Какао = = 4.8 л. или 4.8 л. / 0,2 = 24 п. (ст.)

Проверка:

48 л. + 38.4 л. + 4.8 л. = 91.2 л. или

24 п. (ст.) +192 п. (ст.) + 24 п. (ст.) = 240 порций (стаканов)

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу № 3.

123Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: