 |
Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов.
|
|
|
|
Таблица 3.
| Наименование продуктов, изделий. | Единицы измерения | Нормы потребления на одного человека | Всего: продуктов за день (л./п.) |
| Горячие напитки | Л | 0,15 | 48 / 240 |
| В т.ч.: | |||
| Чай | % | 4.8/ 24 | |
| Кофе | % | 38.4/192 | |
| Какао | % | 4.8/ 24 | |
| Холодные напитки | Л | 0,075 | 24/120 |
| В т.ч.: | |||
| фруктовая вода | Л | 0,03 | 9.6/48 |
| минеральная вода | Л | 0,025 | 8/40 |
| натуральный сок | Л | 0,02 | 6.4/32 |
| Хлеб и хлеб. изделия: | Г | 23.04/115 | |
| В т.ч.: | |||
| Ржаной | г | 8/40 | |
| Пшеничный | г | 16/80 | |
| Мучные конд. изделия собствен. Производства | шт. | 0,5 | |
| конфеты, печенье | кг. | 0,03 | 9.6/48 |
| фрукты | кг. | 0,03 | 9.6/48 |
Данная таблица послужит для дальнейших расчетов горячего цеха.
СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ.
Для составления расчетного меню используем ассортиментный минимум, утвержденный Приказом Министерства торговли и Белкоопсоюза№ 1/3 от 09 февраля 2002 года «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказа для кафе «молодежное» ассортиментный минимум составляет:
РАСЧЕТ ПРОЦЕНТНОГО СООТНОШЕНИЯ БЛЮД В РАЗРЕЗЕ ПРИМЕРНОГО АССОРТИМЕНТА.
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для столовой в составе комбината питания. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем (см. ЛI, с.136), или наблюдая за деятельностью столовой комбината питания (спросу на тот или иной подвид блюд), используя формулу.
А гр. бл. = 
(2.9)
где А гр. бл. – количество блюд данной подгруппы;
– количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы (см. ЛI, Приложение 4, таблица 2, с 136).
Пример расчета:
|
|
|
Рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
А р. хл. бл. = 
= 106 блюд
Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу (см. таблицу 4).
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД В АССОРТИМЕНТЕ ДЛЯ КАФЕ-МОЛОДЕЖНОГО НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.
Таблица 4
| Наименование блюд и закусок | Процент от данного вида | Количество блюд для включения в план-меню (порции) |
| Холодные блюда: | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Салаты | ||
| Горячие закуски | 10/100 | |
| Первые блюда: | ||
| Прозрачные | ||
| Заправочные | ||
| Молочные, холодные, сладкие | ||
| Вторые блюда: | ||
| Рыбные | ||
| Мясные | ||
| Овощные | ||
| Крупяные | ||
| яичные, творожные | ||
| Сладкие блюда: | ||
| Холодные | ||
| Горячие | - | - |
СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ.
План-меню является производственной программой столовой на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.
План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.
ПЛАН-МЕНЮ КАФЕ-МОЛОДОЖНОГО НА 40 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.
Таблица 5.
| № по сб. рец. | Выход блюд и кулинарных изделий | Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий | Коли- чество блюд | Ф.И.О. повара, отв. за приготовление |
| Рыба горячего копчения | ||||
| Рыбные консервы | ||||
| Салат из соленых огурцов с луком | ||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | ||||
| Салат «Весна» | ||||
| Салат «Случь» | ||||
| Колбаса (порциями) | ||||
| Винегрет овощной | ||||
| Ветчина (порциями) | ||||
| Бульон из кур и индеек прозрачный | ||||
| Суп молочный с овощами | ||||
| Суп картофельный с крупой | ||||
| 510/ | 100/150 | Филе из рыбы фаршированное, каша рассыпчатая | ||
| Рыба, запеченная с яйцом | ||||
| Запеканка рисовая с творогом | ||||
| 665/ 758/ | 100/150/50 | Биточки паровые, пюре картофельное, соус паровой | ||
| Капуста тушеная | ||||
| 715/ | 282/150 | Котлета по-киевски, картофель жаренный во фритюре | ||
| Омлет с сыром | ||||
| Желе из лимона | ||||
| Мусс яблочный | ||||
| Самбук абрикосовый | ||||
| Бананы со сливками | ||||
| Мороженое «восток» | ||||
| Чай с сахаром | ||||
| Кофе черный | ||||
| Какао с молоком | ||||
| Компот из малины | ||||
| Кисель из ревеня | ||||
| Напиток апельсиновый | ||||
| Беляши домашние | ||||
| Смаженка с ветчиной |
|
|
|
|
|
|
