 |
Разработка производственной программы предприятия.
|
|
|
|
4.2.1 Определение количества потребителей.
Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле 1 (данные для расчетов можно взять из таблиц 1-15 приложения Г):
Nч=  ,
| (1) |
где Р - вместимость зала, чел.;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;
Х – загрузка зала в данный час, %;
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = 
| (2) |
где – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.
Полученные результаты свести в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчёт количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | % загрузки зала | Количество потребителей |
| Всего |
График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Рисунок 1 – График загрузки зала
4.2.2 Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
| nд=Nд * m, | (3) |
где nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;
Nд – количество посетителей данного предприятия за один день;
m – коэффициент потребления блюд (данные для расчетов можно взять из таблицы 16 приложения Г).
Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:
| nз= NЗ* mз , | (4) |
| nо =Nо* mо, | (5) |
| nу =Nу* mу, | (6) |
где nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина;
|
|
|
mз, mо, mу – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина;
NЗ , Nо , Nу – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина.
В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (данные для расчетов можно взять из таблиц 16‑20 приложения Г), полученные данные сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Расчёт количества блюд каждого наименования
| Наименование блюда | от общего количества | от данного вида | ||
| % | блюд | % | блюд | |
Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека (данные для расчетов можно взять из таблиц 20-21 приложения Г).
Таблица 3 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий
| Наименование блюд | Единица измерений | Примерные нормы потребления одним потребителем | Количество потребителей | Количество порций |
4.2.3 Составление плана-меню
На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.
Таблица 4 – План-меню предприятия
| № по сборнику | Наименование блюда | Выход порции | Количество порций |
4.2.4 Расчёт сырья для производства
На основе плана-меню, пользуясь сборником рецептур, производят расчёт количества продуктов по формуле:
G =  ,
| (7) |
где G – количество продуктов данного наименования, кг;
g – норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор.г.;
n – количество изготовляемых изделий за день.
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая оформляется в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Сырьевая ведомость
|
|
|
| Ингредиенты блюда | на 1 порцию | на расчетное количество порций | ||
| нетто | брутто | нетто | брутто | |
| 1. Наименование блюда | ||||
На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6.
Таблица 6 – Требование в кладовую
| Наименование сырья | Масса брутто, кг |
|
|
|
