 |
Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых
|
|
|
|
предприятиями общественного питания различного типа (%)
Таблица 16 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - - - - | - - - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - - - - |
Таблица 17 – Рестораны
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | От общего кол-ва блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные, заправочные; молочные; холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда | 30/45 - - - - 5/5 25/10 - - - 30/25 - - - - - 10/15 | - 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 - 15/30 75/60 10/10 - 15/30 65/60 10/5 5/5 | - - - - - - - - - - - - | - - - | - - - - - - - - - - - - | - - - |
|
|
|
Примечание: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – процент от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в количество заправочных супов должны входить солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 18 – Закусочные
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Закуски: гастрономические продукты; салаты; молоко и молочно- кислые продукты; бутерброды Супы: Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - | - - - - - - - | - - - - - | - - - - - - - - | - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - |
Таблица 19 – Кафе
| Блюда | Кафе | Молодёжное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Закуски: гастрономические продукты; салаты; молоко и молочнокислые продукты; бутерброды. Супы Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда | - - - - - - - | - - - - | - - - - - - - - | - - - - | - - - - - - - | - - - | - - - - - - - | - - - - - - - | - - - - - - - - - | - - - - - - - - - |
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного
|
|
|
Питания различного типа
Таблица 20 – Столовая, чайная
| Наименование | Единица измерения | Общедоступная | Диетическая | При производственном предприятии | Студенческая | Чайная |
| Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао | л % % % | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и хлебо- булочные изделия в т.ч.: ржаной пшеничный | л г | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 0,05 - 0,03 0,02 | 0,1 0,07 0,02 0,01 | 0,06 0,03 0,02 0,01 | 0,1 0,06 0,02 0,02 |
Продолжение таблицы 20.
| Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты | шт кг кг | 0,3 0,005 0,03 | - - 0,05 | 1,0 0,005 0,075 | 0,5 0,01 0,02 | 0,8 0,05 - |
Таблица 21 – Ресторан, кафе, закусочная
| Наименование | Ед. измерения | Городской при гостинице | При вокзале | Кафе | Закусочная | Кафетерий |
| Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные издел. Пиво Папиросы Спички | л % % % л г шт кг кг л л пачка коробка | 0,05 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 | 0,1 0,15 0,05 0,04 0,01 0,05 1,0 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,9 | 0,1 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,85 0,03 0,03 0,05 0,025 - - | 0,05 0,07 0,03 0,02 0,02 - 0,25 0,01 - - - - - | 0,05 0,05 0,02 0,02 0,01 - - - - 1,5 - - - - - - |
Содержание
|
|
|
Введение………………………………………………………………..….3
1. Выбор темы и руководство курсовой работой ……………..…..…...4
2. Структура курсовой работы ………………………………………….6
3. Характеристика предприятия ……………………………………...…7
4. Организация производства на предприятии …………………….....10
4.1. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление
Меню…………………………………………………………………….10
4.2. Разработка производственной программы предприятия……...12
4.3. Определение численности производственных рабочих ………15
4.4. Составление графика выхода на работу………………………..16
5. Организация обслуживания на предприятии ……………………...17
6. Заключение…………………………………………………………....20
7. Список использованной литературы ……………………………...20
8. Изложение текстового материала и оформление курсовой
работы……………………………………………………………..……...21
Приложение А ……………………………………………………..........24
Приложение Б………………………………………………………..…..25
Приложение В………………………………………………………..…..26
Приложение Г…………………………………………………………....27
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Седова Ольга Петровна
Федорова Ольга Алексеевна
Панин Эдуард анатольевич
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание второе, исправленное
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В авторской редакции
Компьютерная верстка
Подписано к печати ___________. Формат 60×84 
.
Усл. печ. л. 2,1. Тираж 50 экз. Заказ _________
ИПК ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ «Нива».
400002, г. Волгоград, пр. Университетский, 26.
|
|
|
