 |
Разработка концепции гостиницы, ресторана,цеха
|
|
|
|
Разработка проекта цеха ресторанного предприятия включает следующие этапы:
1.Индивидуальный выбор гостиничного предприятия, типа, класса. кухни предприятия питания. Получение задания на проектирование. Обзорное изучение рекомендованных источников.
2.Определение концепции, места расположения, типа, вида, количества мест, контингента обслуживаемых и графика работы предприятия, подготовка краткого технико-экономического обоснования.
3.Расчет пропускной способности, производственной мощности (плана выпуска полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и количества производственных работников для конкретного цеха, вспомогательного помещения выбранного типа предприятия (ресторана, кафе, столовой, бара, фабрики-заготовочной, предприятия смешанного типа)..
4. Компоновка помещений предприятия в соответствии с их функциональным назначением и производственной программой. (Создание структурно-логической схемы)
5. Составление схемы организационно-технологических процессов для выбранного подразделения (цеха) предприятия с учетом требований нормативов.
6.Расчет, подбор оборудования, составление его спецификации.
7.Расчет полезной и общей площади производственного цеха.
8.Создание эскиза планировки и размещения оборудования в производственном цехе и зале(организация питания по меьтоду «шведского стола».
9.Поэтапный контроль и консультирование ведения проекта преподавателем
10.Оформление
11.Презентация и защита подготовленного проекта.
В состав технологической части курсового проекта входит пояснительная записка, включающая основные технологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты, эскиз технологического плана цеха с расстановкой торгово-технологического оборудования и его спецификацией.
|
|
|
Для большей индивидуализации проекта, повышения его актуальности в него могут входить материалы специального задания преподавателя (по желанию студента) по современным тенденциям развития гостинично-ресторанного хозяйства, использования перспективных видов оборудования и другим. по материалам отраслевой прессы, изучению опыта работы отечественных и зарубежных предприятий, в том числе возможного места работы студентов.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ И НАУКЕ
ФГБОУ ВО «РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РФ»
ИНСТИТУТ ОТРАСЛЕВОГО МЕНЕДЖМЕНТА
ФАКУЛЬТЕТ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ ХХХ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине «Проектирование гостинично-ресторанных предприятий» на
тему:«Горячий цех ресторана категории «люкс»
с испанской кухней при гостинице пять звезд на
побережье Испании» (пример)
Обозначение курсового проекта
КП - 38.03.02 - 17
Автор проекта -------------
Подпись.
Дата---------------
Зачетка №
Руководитель:
к.э.н. Белова С.К.
Подпись
Дата----------
Защита:
Преподаватели
-------------------------------
Москва,2017
СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА
| ВВЕДЕНИЕ | |
| ГЛАВА1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА | |
| 1.1. Характеристика гостиницы | |
| 1.2. Характеристика предприятия питания | |
| ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА ПРИ ГОСТИНИЦЕ Х ЗВЕЗДЫ | |
| 2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана | |
| 2.2. Составление меню завтрака по типу «шведского стола» | |
| 2.3. Составление меню расчетного дня | |
| Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА | |
| 3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия | |
| 3.2. Расчет и подбор теплового оборудования | |
| 3.3. Расчет полезной площади горячего цеха | |
| 3.5.Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха 4.СПЕЦЗАДАНИЕ (при наличии) | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ в виде графического, эскизного материала и спецификации оборудования | |
|
|
|
 |
ВВЕДЕНИЕ
Пример
Создать современный объект индустрии питания и эффективно управлять им – задача весьма сложная. Для ее решения необходимы специальные знания, опыт, технологии.
Между тем, далеко не все желающие открыть собственный ресторан являются специалистами в этой области.
Специалисты считают, что новичкам в ресторанном бизнесе лучше прибегнуть к услугам консультантов еще в самом начале осуществления проекта. Это поможет избежать промахов при определении концепции будущего заведения, а в дальнейшем – сделать правильные шаги для реализации задуманного: оценить привлекательность идеи с точки зрения инвестиций, разработать грамотный бизнес-план, спроектировать помещения, подобрать и обучить персонал, и что, может быть, самое главное, привлечь в ресторан клиентов и удержать их.
Тем, кто не планирует обращаться к специалистам и рассчитывает на свои силы рекомендуется разработать бизнес-план с подробным технико-экономическим обоснованием проекта.
Целью проекта является проектирование гостинично-ресторанного комплекса «5 звезд» на средиземноморском побережье Испании. Предполагаемый срок реализации проекта - 3 года. В настоящее время в Испании наблюдается резкое увеличение туристических потоков и нехватка гостиниц категории «5 звезд», тем самым, в успехе проекта сомневаться не приходится. Весь проект планируется разделить на 3 этапа: предпроектный, проектный и послепроектный. Финансирование предпроектного и послепроектного этапов планируется за счет собственных средств, а самую масштабную часть - за счет инвестиций. Но в связи с международным финансовым кризисом возможны трудности, связанные с привлечением инвестиций, что повлечет за собой ряд негативных моментов.
Для целей разработки ценовой политики, стратегии продаж, продвижения и правильного позиционирования на рынке планируется проведение крупномасштабного маркетингового исследования, которое также поможет сузить круг реальных потребителей. Для успешного продвижения проекта на рынке планируется проведение рекламной кампании - как на территории самой Испании, так и за рубежом, что также будет включать в себя разработку дисконтной программы для первых (в дальнейшем, надеемся, постоянных) гостей или присоединение к одной из уже существующих программ таких всемирно известных брендов как "Хаятт" или "Хилтон".
|
|
|
Также в целях рекламной кампании планируется разработка имиджевой продукции: буклеты и интернет -сайты.
В отличие от других похожих проектов, будут разработаны два полноценных сайта: один сайт гостиницы, другой - ресторана. Необходимо, чтобы эти сайты были "живыми" - был налажен контакт с потребителями: публикация историй из жизни персонала, постоянное обновление новостей, рассказ "моментов из жизни" как генерального менеджера так и шеф-повара ресторана, различные опросы и публикации.
Для успешного осуществления проектного этапа будет привлечена компания-специалист в данной сфере, которая в дальнейшем займется управлением уже готового гостиничного комплекса, а также политикой подбора и тренинга персонала.
Так как ресторан будет специализироваться на испанской средиземноморской кухне, то планируется пригласить специалиста международного класса из региона Коста Брава.
Для экономии средств при разработке проекта планируется сотрудничество российских специалистов в сфере проектирования гостинично-ресторанных предприятий с испанскими. Сам проект будет разработан российскими проектировщика, как одними из лучших специалистов в этой области. В дальнейшем весь проект будет адаптирован под испанские нормативы и требования испанского государства.
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
|
|
|
