 |
Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов
|
|
|
|
Легкие осматривали снаружи и прощупывали. Вскрывали средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривали трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.
Рисунок №5 Осмотр легкого
Осмотр сердца. Вскрывали околосердечную сумку. Осматривали состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезали стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривали миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводили несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).
Рисунок №6 Осмотр сердца
[4]
Проба варкой.
20г измельченного мяса поместили в металлическую емкость и добавили 60 мл дистиллированной воды тщательно перемешав закрыли крышкой и нагревали содержимое до кипения. После закипания бульона был ароматный и прозрачный, что говорит о свежести мяса.
Рисунок №7 проба варкой
Лабораторное исследование
Реакция на пероксидазу
В пробирку налили 2 мл вытяжки 1:4 и добавили 2 капли 0,2%-ного раствора бензидина, после этого добавили 2 капли 1%-ного перекиси водорода. синее окрашивание указывает на свежесть.
Рисунок №8 реакция на пероксидазу
Реакция с сернокислой медью
В коническую колбу поместили 20 г измельченного мяса и добавили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли стеклянным колпачком и поставили на электроплиту на 10 минут. Горячий бульон охлаждили и отфильтровали через слой ваты. В пробирку налили 2 мл фильтрата и добавили 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхнули и отметили реакцию: бульон мяса остался прозрачным, следовательно мясо свежее
|
|
|
. 
Рисунок №9 реакция с сернокислой медью
Микроскопия мазков-отпечатков
Из исследуемой пробы стерильным ножом вырезали кусочки, приложили их к поверхности предметного стекла, затем подсушили и зафиксировали над пламенем горелки. Получившийся мазок окрасили по Грамму и микроскопировали. В мазке были обнаружены единичные кокки и палочки.
Таким образом, в исследуемом продукте не обнаружено патогенных микроорганизмов, плесени, гнилостного разложения, кислого брожения. Органолептические показатели характерны соответствующему виду субпродуктов. В исследуемом образце не было обнаружено микробов группы кишечной палочки и протея. Исследуемый образец по всем показателям соответствует ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия» и является качественным продуктом.
Охлаждение
Охлаждение субпродуктов производят в специально предназначенных для этого камерах, которые перед загрузкой субпродуктами подготавливают, т. е. проверяют их санитарное состояние и устанавливают температурно-влажностный режим. Камера охлаждения оборудована подвесными путями, этажерками, стеллажами и снабжена достаточным количеством противней-тазиков.
Поступившие в камеру охлаждения субпродукты раскладывают для их охлаждения так, чтобы они не соприкасались одни с другими, не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один ряд. Рубцы, ливер, книжки можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючках вешал или на противнях так же, как и другие субпродукты. Лучшими средствами как для передвижения, так и для охлаждения на них являются этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как в этом случае устраняется необходимость перекладки субпродуктов.
|
|
|
Температура в камерах при раскладке субпродуктов должна быть около 2, а при охлаждении — 1°С и относительная влажность воздуха — около 90%; циркуляция воздуха искусственная. Длительность охлаждения 24 ч для всех видов субпродуктов. Охлажденными считают субпродукты, имеющие температуру толще 3—4° С.
Для охлаждения субпродуктов в качестве охлаждающей среды применяют воздух; можно использовать также воду, солевой раствор и другие среды. Ускорение охлаждения возможно при понижении температуры (до определенного предела, чтобы не допустить замораживания) воздуха в камере или увеличении кратности его циркуляции. Практически при воздушном охлаждении субпродуктов применяют мокровоздушную систему охлаждения, при которой распределение охлажденного воздуха производится с помощью воздушных каналов.
Хранение охлажденных субпродуктов
Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.
Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки — через каждые 4 ч, в камерах хранения —2 раза в сутки. Датчики для дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или деревянных стойках проверенные термометры в металлических оправах. Для определения относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры, которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и относительной влажности заносят в специальные журналы.
Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка, мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией — 1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги, почки, печень — 0,4% за 1 сутки, 0,6% за 2 суток и 0,8% за 3 суток, прочих субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов становится упругой.
|
|
|
Замораживание субпродуктов
Субпродукты замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.
Для хранения замороженных субпродуктов применяют специальные камеры. Субпродукты хранят в картонных ящиках, выложенных пергаментом, рогожных кулях, бумажных мешках или мешках из ткани упакованными и разобранными по названиям и видам скота. Сохранность качества и количества субпродуктов должна быть в основном обусловлена применяемой тарой. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Существенное значение имеет также режим хранения. Если температура воздуха при хранении субпродуктов не выше -12° С, срок их хранения составляет не более 2 мес, - 15°С — до 3 мес, - 18—20°С — 4 мес, а -30° С до 6 мес. Изменение срока хранения зависит от состояния субпродуктов, устанавливаемого периодическим осмотром. При обнаружении оттаивания мякотных субпродуктов или наличия порезов и разрывов, а также, если обнаружены субпродукты, потерявшие на своей поверхности цвет, их в реализацию не допускают, так же как повторно замороженные, а направляют на промпереработку. Если субпродукты в блоках предназначены для местного потребления на предприятии, то их хранят в упаковках без затаривания.[9]
Экономический раздел
ООО «Черлакский мясокомбинат» расположен на окраине р.п Черлак. ООО «Черлакский мясокомбинат», расположен в р.п.Черлак. Общество с Ограниченной Ответственностью "Черлакский мясокомбинат" является одним из старейших мясоперерабатывающих предприятий Омской области. Предприятие основано в 1935 году и осуществляет полный замкнутый технологический цикл от забоя скота до реализации готовой продукции. Директором предприятия, в течение последнего года является Смирнов Валерий Александрович. На сегодняшний день ассортимент выпускаемой продукции состоит из: * Мясо: говядина, свинина, конина, баранина. * Субпродукты мясные обработанные. * Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные, паштеты. * Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины, мяса птицы; продукты из шпика свиного. В последние годы на предприятии проведена и продолжает проводится большая работа по реконструкции и технологическому перевооружению предприятия, по расширению ассортимента выпускаемой продукции, по улучшению ее качества. Эта работа, а также использование в качестве сырья только натуральных продуктов, позволило предприятию завоевать своего покупателя, а также многочисленные награды. За все время существования предприятие получило более 35 наград на различных выставках и конкурсах.
|
|
|
Мощность мясокомбината 95 тонн мяса в смену. Данное предприятие специализируется на переработке крупнорогатого скота, свиней и выпуске различной мясной продукции.
По организационно-правовой форме хозяйствования мясокомбинат является Обществом с ограниченной ответственностью.
Предприятие ООО «Черлакский мясокомбинат» на данный момент находится в фазе стабильного производства. Эффективность производственной деятельности может быть достигнута путём совершенствования производственного контроля на всех стадиях жизненного цикла продукции.
Целью проектного мероприятия является: формирование качества и организация контроля производства мясных деликатесов.
Валовая продукция - это показатель общего объема производства за отчетный период, в стоимостном выражении.
Товарная продукция — это валовая продукция без учета брака и незавершенного производства.
Себестоимость продукции - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов,
топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.
Прибыль - основной источник финансовых ресурсов предприятия, связанный с получением валового дохода.
Маржинальный доход - цена - переменные издержки или себестоимость + постоянные издержки.
Рентабельность - это относительный показатель эффективности производства, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования ресурсов.
|
|
|
ООО «Черлакский мясокомбинат» при работе в 1 смену выпускает по 150 кг мякотных субпродуктов.
В 2013 году цены на исследуемые продукты были согласно таблице.
Стоимость субпродуктов, рублей
| Наименование | Цена в магазине | Отпускная цена |
| Печень | ||
| Сердце | ||
| Легкие |
Из таблицы мы можем вывести среднюю цену на субпродукты. Средняя цена в магазине составляет 108 рублей, а отпускная цена 71 рубль.
В 1 смену выпускают продукцию в сумме: 71*150=10650 рублей
Рабочих дней в году составляет - 270.
Товарная продукция за год составляет: 270*10650=2875500 рублей
Валовая продукция: 2875500+10%=3163050 рублей
Полная себестоимость: 71-15%=60,35 рублей
Прибыль: 71-60,35 =10,65 рублей
Рентабельность рассчитывается: 10,65 /71* 100%=15%
Постоянная себестоимость: 60,35 -55%=27,15
Переменная себестоимость: 60,35 -45%=33,2
Маржинальный доход: 27,15+33,2=60,35 рублей
В 2011 году отпускная цена составляла 69 рублей, то есть меньше на 1,8% чем в 2013 году. При работе в 1 смену предприятие выпускало 250 кг продукции, что в сумме составляет 69*250 =17250 рублей.
Товарная продукция за год составляет: 270*17250=4657500 рублей
Валовая продукция:4657500 +10%=5123250 рублей
Полная себестоимость: 69-15%=58,65 рублей
Прибыль: 69-58,65 =10,35 рублей
Рентабельность рассчитывается: 10,35/69* 100%=15%
Постоянная себестоимость: 58,65 -55%=26,4
Переменная себестоимость: 58,65 -45%=32,25
Маржинальный доход: 32,25+26,4=58,65 рублей
Основные экономические показатели деятельности предприятия
| Показатели, тыс. руб. | До введения предложенных мероприятий (2011 год) | После введения предложенных мероприятий (2013 год) |
| Валовая продукция | 5123250рублей | 3163050рублей |
| Товарная продукция | 4657500 рублей | 2875500 рублей |
| Себестоимость | 69 рублей | 71 рублей |
| Прибыль | 10,35 рублей | 10,65 рублей |
| Маржинальный доход | 58,65 рублей | 60,35 рублей |
| Рентабельность | 15% | 15% |
Вывод: рентабельность производства мякотных субпродуктов на ООО «Черлакский мясокомбинат» была на уровне 15%.
Для анализа безубыточности предприятия необходимо определить точку безубыточности.
Точка безубыточности — это такой объем реализации, при котором полученные доходы обеспечивают возмещение всех затрат и расходов, но не дают возможности получать прибыль, то есть это нижний предел объема выпуска продукции, при котором прибыль равна нулю.
Исходные данные для расчета точки безубыточности
| Показатели | Данные |
| Выручка от реализации, млн. руб. | |
| Переменные затраты, млн. руб. | |
| Постоянные затраты, млн. руб. | |
| Прибыль, млн. руб. | |
| Цена, тыс. руб./шт. | |
| Объем реализации, шт. | |
| Средние переменные затраты, тыс. руб. /шт. |
Для расчета точки безубыточности необходимо определить критический (пороговый) объем реализации (Кор), порог рентабельности (Пр), запас финансовой прочности (зфп), маржа безопасности (Мб):
Кор (шт) = [(Постоянные расходы * Объем реализации)/цена] - Средние переменные расходы на единицу продукции.
Кор=[(23*2000)/185] – 82 = 166 шт.
Пр (руб.) = Кор * Цена
Пр=166*70=11,6млн.руб.
Зфп (руб.) = Выручка от реализации - Пр
Зфп=70-11,6= 58,4 млн. руб.
Мб (шт.) = Объем реализации - Кор
Мб=2000-166=1834шт.
Графическое изображение точки безубыточности приведено на рисунке №2.
Таким образом, при объеме реализации 1834 шт. и выручке от реализации 58,4 тыс. руб. предприятие возмещает затраты и расходы полученными доходами. Запас финансовой прочности при этом составляет 11,6 млн. руб.
Рисунок №2
(Экономическая эффективность производства мякотных субпродуктов на ООО «Черлакский мясокомбинат»).[1]
|
|
|
