Обслуживание на предприятиях общественного

Глава 5. Этапы организации обслуживания

 

ми. Ширина основных проходов устанавливается в пред? от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительны*^ проходы необходимы для распределения потоков потребите^ лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м.1 Ширина проходов определяется расстоянием между спинке*! ми стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать под диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоф| угольные столы чаще ставят у стен, круглые и „квадраиед ные— в середине зала. Не рекомендуется размещать на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят: расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы ков сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанаг ют серванты, подсобные столики, которые следует располаЦ гать у стен, колонн, в углах.

Порядок получения и подготовка посуды,

Приборов

На предприятиях общественного питания применяи две формы ответственности за сохранность посуды, при ров, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональну ответственность каждого работника. Официант получает сервизной и бельевой под расписку по ведомости столов; посуду, приборы, столовое белье. Техника переноса больше стопки тарелок показана на рис. XIII.

При бригадной ответственности посуду, приборы столовое белье получает под расписку по ведомости метр; тель, бригадир официантов или старший официант. При лучении посуды, приборов, белья обращается внимание их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, пр» боры — недеформированными, скатерти, салфетки, руч ки — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов Официанты протирают (пс руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при эт определенные правила. При пробирке тарелок их держа ребром че©ез полотенце левой рукой, а правой, постепеШ

поворачивая, протирают другим концом полотенца (рис. XIV). Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; уз­кие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь боль­шим пальцем правой руки (рис. XV). Бокалы на высокой нож­ке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником (рис. XVI). Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно (рис. XVII). Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а осталь­ной частью полотенца в правой руке их протирают. При про­тирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки — рож­ками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ³/₄ объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько мерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец на­сыпают в перечницу, заполняя ее на ³/₄ объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со сторо­ны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходи­мо добавить в нее несколько капель растительного масла. Г>утылочки со специальными соусами подают обычно на стол и оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежед­невно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты ис­пользуют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50 см удобен, когда приходится сиХлуживать большое количество потребителей, туристов и когда расстояние от кухни до зала большое. На круглый под­нос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и раз­мер которой должны соответствовать размеру подноса.

Обслуживание на предприятиях общественного пита

шва 5. Этапы организации обслуживания

 

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжений
находящихся на подносе предметов и обеспечить их устой**
чивость. '

Высокие и громоздкие предметы располагают в середин* подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сер­вис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивы*! предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был за** ружен равномерно.

Правильный сбор использованной посуды, ее сортиров», ка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарел» ки устанавливают на поднос стопками. Предварительно на одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее п<*#! верх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не дол» жно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чаш: осталось большое количество жидкости, то их нельзя вить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сортй$ руют по видам и -складывают стопками в количестве более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда распор лагают в середине подноса. Использованные приборы скла#| дывают на тарелку или лоток, расположенный у края носа. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают ж подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортика: по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При сервировке стола, подаче блюд и обслуживай потребителей следует придерживаться следующих п вил: стеклянную посуду и тарелки переносят на поднос раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопка по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя ст вить на поднос стопками; при переносе предметов стекла в большом количестве их разделяют по видам (о⁽дельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).

Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой р на уровне локтя. Его следует держать на всей площади л ни и широко раздвинутых прямых пальцах. Для больш устойчивости поднос можно придерживать правой руко: Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти паль

ц»'в несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над

плечом.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: