Сервировка стола к обеду по меню заказных

включает сервировочную, закусочную и пирожковую тар ки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотня* салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), цветами (рис. 12).

Официант расставляет на столе сервировочные таре (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку ст закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столов ми и закусочными ножами, столовыми ложками в поле ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой pj

Рис. 12. Обед по меню заказных блюд

i.' 2004

Обслуживание на предприятиях общественного пи!

i.iна 5. Этапы организации обслуживания

 

официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными в» ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой pj и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), cej вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмв для вина — с подноса, застеленного полотняной сале справа правой рукой. Размещение на столе предварит и оригинально сложенных полотняных салфеток произвол также с подноса (д).

Сервировку стола прибором со специями, и пепельницей! выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной положи няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те.,Н технические приемы, что и при сервировке стола для би»»[ нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (в).

Сервировка стола к ужину состоит из сервировок закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столов приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально елс ной полотняной салфетки. Последовательность сервир стола по меню ужина аналогична сервировке по меню казных блюд обеда.

В процессе работы официант, приняв от потребителя каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дс няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Пред! рительная сервировка стола, приведенная в точное ее ствие с принятым заказом, называется досервировкой. на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При обходимости можно в процессе обслуживания подавать полнительные приборы в соответствии с заказанным менюс|

Дополнительной (полной) сервировкой стола назь сервировку, которую производят по заранее составлением! меню заказа. Она используется обычно при организации служивания банкетов, иностранных туристов, различи делегаций, участников совещаний, симпозиумов.

 

сок фруктовый

о

масло сливочное

i ~

яичница-глазунья

i ~

варенье из абрикосов
i ~

6 в

чай

i ~

булочка Российская

Рис. 13. Вариант дополнительной сервировки стола по меню европей-< кого завтрака для туристов: а — тарелка пирожковая; б — закусочный прибор; в — десертная ложка; г — чайная ложка; д — фужер; е — полотня­ная салфетка

холодная закуска

заправочный суп

------------- 1-----------

второе горячее рыбное блюдо

-------------- 1—n^z:

десерт (мороженое,

бисквитное пирожное

буше)

Рис. 14. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказ­ных блюд для обеда: о — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в — рыбный прибор; г — ложка столовая; д — закусоч­ный прибор; е — десертная ложка; ж — десертная вилка; з — фужер, рюмки: рейнвейная, водочная, бокал для шампанского; и — полотняная салфетка

^; «олодна я закуска из рыбы |

: i

«олодная закуск а из мяса |

I ~~

бульон с яйцом

второе горячее блюдо из овощей

в г д2

десерт (арбуз)

1'ис. 15. Вариант дополнительной сервировки стола по меню заказ­ных блюд для обеда: а — закусочная тарелка; б — пирожковая тарелка;. столовые нож и вилка; г — ложка для бульона; д1 —закусочный прибор

дли холодной закуски из рыбы; д2 — закусочный прибор для холодной..•куски из мяса; е — десертные нож и вилка; ж — фужер, рюмки: рейнвей­ная, водочная, бокал для шампанского; з — полотняная салфетка

Обслуживание на предприятиях общественного пи

!,чпа 5. Этапы организации обслуживания

 

холодная закуска из продуктов моря

X

горячая закуска (жульен из дичи)

мясное горячее блюдо (эскалоп из телятины)

яблоки в тесте жареные, соус персиковый, виноград

кофе черный с коньяком

Рис. 16. Вариант дополнительной сервировки стола по меню

а — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; в —..,

столовые нож и вилка; г — закусочный прибор; д — нож и вилка десер**^

ные; е — ложка чайная; ж — фужер, рюмки: лафитная, водочная, бокал j

для шампанского; з — полотняная салфетка

масло сливочное

холодная закуска из рыбы

холодная закуска из овощей

рыбное горячее блюдо

мясное горячее блюдо

в г в

г в _',А

десерт (мороженое Сюрприз)

Рис. 17. Вариант дополнительной сервировки стола по меню бая а — сервировочная и закусочная тарелки; б — пирожковая тарелка; столовые нож и вилка; г — рыбный прибор (нож и вилка); д — закус прибор; е — нож для масла; ж — десертный прибор (нож, вилка, з — фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для та* и — салфетка полотняная

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариан Количество предметов для сервировки зависит от асе мента подаваемых блюд. Наличие лишних или otcj некоторых необходимых предметов сервировки снижает⁴! чество обслуживания потребителей.

На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по
меню заказа..

Композиции из цветов

Цветочные композиции потребители не называют глав­ными причинами, по которым они отдают предпочтение му или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение празд­ничности и изысканности.

Для создания цветочных композиций крупные предприя­тия общественного питания обращаются в специализирован­ные флористические фирмы или берут в штат флориста.

Во флористике существуют четыре основных стиля
аранжировки (искусства составления букетов): линейный,
массивный, линейно-массивный и смешанный. ^:

Линейный является типичным для составления аранжи­ровок в восточном стиле, где линия (ветка сакуры, сосны, <• тебли растений) преобладает над массой цветов (рис. XXII).

Массивный — букет строится на основе массы различ­ных цветов (рис. XXIII).

Линейно-массивный стиль — это стиль переходный от линейного к массивному. Четкость линий в композиции до­полняется массой цветов. Разновидностью этого стиля явля­ется линейно-вегетативно-горизонтальное и линейно-вегета-i ивно-вертикальное направления (рис. XXIV).

Смешанный стиль включает всевозможные направления современной аранжировки. Это вегетативное, «форма», де­коративное, формо-линейное направления. Выбор направ-■и'ния зависит от особенностей интерьера ресторана и харак-и-ра обслуживания.

Для вегетативного направления используют различ­ные фрукты, овощи, засушенные ягоды, листья, грибы, upохи, камни, ракушки. Вазой для композиции может слу­жить разрезанная тыква, дыня, арбуз, кокосовый орех. <)Г>ычные фрукты и овощи по цвету должны соответствовать пГмцему тону композиции. Такие композиции используют при ■ >формлении обеденных столов в стиле кантри.

Обслуживание на предприятиях общественного пи

i i.iна 5. Этапы организации обслуживания

 

Направление «форма» используется в повеедневщ оформлении столов и при составлении цветочных композ* ций для банкетов. Особенность состоит в том, что композит ции создаются с помощью оазисов разных форм (звезд, ров, прямоугольников, сердец, пирамид). Обычно ими укран шают свободные пространства. В оазис вставляют живые заранее подготовленные растения.

Декоративное направление используют в оформлен» свадебных и других торжественных столов. Оно отличае ниспадающими и круглыми букетами (рис. XXV).

Формо-линейное направление отличается минималист!
мом. Основой композиции является какой-либо особенный!
цветок или изогнутая ветвь. Такие композиции характерна
для интерьеров в стиле хай-тек (рис. XVI). Т

В настоящее время при оформлении интерьера цветам|| используют горшечные растения. Исходя из избранного сти# ля оформления столов и интерьера зала, заранее подбирает^! ся флористический материал (флористическая губка оазис,] шар био-сек, используемый для работы с сухоцветам^ скотч для флористов анкор, спрей-снег) и делается соответ|Э ствующая аранжировка.

Составление композиций заключается в рациональной размещении и в соответствующей обработке цветов. Ваза ' цветы должны образовывать единое целое. Приступая к зданию букета на основе, нужно обрезать острым но> наискосок концы стеблей всех растений. Затем краями ваа ки (чаши) для цветов выдавить контур в пористом матерйЦ ле и вырезать кусок по размеру чаши. Пористую оснс оазис погрузить в воду в другой посуде, не утапливая его,Ц держать до тех пор, пока он полностью не пропитае Оазис положить в чашу. С помощью зелени (стеблей мар ты, папоротника и листьев цикория^ обозначить внеш! формы букета и его высоту. Вставить в основу цветы, зас сировав окружность букета. Далее симметрично распс жить цветы. Распустившиеся цветы должны быть в ни> части композиции, а бутоны — в верхней. Если необхо^ можно добавить еще зелени, чтобы закрыть оазис.

-Бутоны цветов в композиции не должны располагать одной плоскости. Более крупные цветы размещают в т части вазы, а бутоны и мелкие ажурные цветы —

Максимально допустимая высота композиций из цветов на ■ юле 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся ком-ип.чиции из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общать-i-)i. На обеденный стол не следует ставить букет из живых цнетов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать ост­рых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во вре­мя переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать шачение торжества, проводимого в ресторане или кафе. Ксли цветы дарятся молодой девушке, то композиции долж-iii.i быть нежных пастельных тонов, если женщине в зрелом m трасте, то подойдут темно-красные тона для составления щеточных композиций. Для свадебного стола или празднова­ния «Дня влюбленных» композиция может быть выполнена в миде «сердца» из небольших роз всех оттенков розового цве­ти, гипсофилы и розовой садовой гвоздики. Стол можно ук­расить цветочными композициями в сочетании со свечами. Эффектным украшением стола является низкая вазочка со стеклянными шариками, плавающей в воде свечой и распу­стившимся бутоном розы.

Музыкальное обслуживание

Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обста­новка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволя­ет управлять настроением посетителей и создавать нужную.сшосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особен­ностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах и кафе звучит легкая музыка, в клубах — салонный джаз. Ве­черняя и ночная программы многих ресторанов и баров состо­ит и.? различных номеров в стиле варьете. Музыкальные ком-иоаиций, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья. Громкость музыки, как и репертуар, мо многих ресторанах меняется в течение вечера. В начале мечерних часов пик она тихая и спокойная, во второй полови­не вечера — более громкая и динамичная.

Обслуживание на предприятиях общественного питай

пиза 5. Этапы организации обслуживания

 

На предприятиях системы быстрого обслуживание муз! кальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах гостиницах, санаториях, пансионатах в дневное время пользуют фонограммы, а в вечернее время звучит жйе музыка. В диско-баре составлением музыкальных програ» занимается диджей.

Постоянное изучение вкусов потребителей и выяснен их музыкальных предпочтений в ресторане (баре или каё осуществляет менеджер зала. С *этой целью анализирз записи в листе предложений и вносят коррективы в граммы музыкального обслуживания. Все программы пр варительно просматривает директор ресторана и утверя ет их. Для встречи иностранных гостей в ресторанах ее ляют специальные музыкальные программы.

Ниже приводится вариант театрализованной програ* «Обед с русским царем» для встречи гостей из Японии.

Фольклорный ансамбль в русских костюмах, исполняя весе наигрыши, встречает гостей у входа в ресторан. Артисты приветств> гостей и по русской традиции преподносят хлеб-соль. Царь с цари приглашают гостей к столу отведать русские блюда. Во время царь с царицей произносят приветственные тосты и беседуют с ми. Обед сопровождается игрой ансамбля на русских народных инстр ментах (баян, балалайка и др.). Артисты исполняют народные пе романсы, танцы, предлагают туристам исполнить вместе с ними лярные песни «Калинка», «Катюша» на русском и японском языках. 1 заключение обеда звучит мелодия «Подмосковные вечера». Тури делают фотографии на память.

Меню обеда

Закуска русская мясная

Блины с красной икрой

Солянка по-суворовски

Пельмени в горшочке Покровские

Мороженое

Кофе, чай

Водка Юрий Долгорукий 50 гр.

Минеральная'вода Бородинская

Продолжительность программы — 1 ч 15 мин

В тематическом мексиканском ресторане звучат лат американские мелодии, выступает шоу-балет.

Рестораны семейного типа организуют музыкально-раз-нлекательные программы в виде детских праздников с про-игдением шутливых конкурсов, веселых викторин, выступ­лений юных топ-моделей, детских дискотек. Здесь выступа­ми- артисты оригинального жанра (жонглеры, клоуны, музыкальные эксцентрики).

При формировании музыкально-развлекательной про-iраммы ресторатор встречается с представителем артисти­ческого агентства или администратором творческого кол­лектива. Артистическое агентство предлагает свои услуги ресторану в организации музыкально-развлекательной про­граммы. Ресторатор и администратор творческого коллек­тива либо директор артистического агентства (продюсерс-кого центра) заключают договор, в котором определяют условия выступления в музыкально-развлекательной про­грамме, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. В зависимости от конкретно достигнутых договоренностей определяется размер оплаты участникам музыкально-развлекательной программы. Гибкая система оплаты в каждом конкретном случае корректирует­ся с учетом следующих обстоятельств: количества участни­ков, места, времени, продолжительности выступления, на-чичия фонограммы или живой музыки и т. д.

чава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Глава 6

Обслуживание потребителей в ресторанах

6.1. Основные элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следуюг элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• предложение меню и карты вин, аперитива;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• прием, оформление и уточнение заказа;

• передача заказа на производство; Ч*

• досервировка стола в соответствии с принятым заказо!

• подача напитков, закусок и блюд;

• расчет с гостями.

6.1.1. Встреча и размещение гостф

У входа в ресторан гостей встречает швейщр, котор|| дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентир на особенности ассортимента предлагаемых напитков и Затем приглашает войти в ресторан или бар, придер> входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который приЕ ствует их, предлагает занять столики и места в зале, з* мит с официантом, возвращается на свое рабочее место, Щ по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, п| вожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь пс тить ресторан.

При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, привет­ствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гос-i ям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких кнадратных или прямоугольных столов.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув ■тул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по низрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае «ели гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессио­нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об­щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожи­дая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цметы и поставить на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры офици­анта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, диигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие днижения, бежать по залу. Правильная походка во многом ia висит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разно­шенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомен­дуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также мт систематических занятий спортом.

Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты-мужчины должны быть хо-

Обслуживание на предприятиях общественного ПИ1

i.iiia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

рошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чисть ногти.

Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, пор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковз ручку, зажигалку или спички.

6.1.2. Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи официантом гостю, если ранее это-не было сделано метрдотелем hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право въ блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а их несколько — старшей из них. Если за столом сидят чины, то предпочтение отдается старшему по возраст} юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. Щ: двусторонней рассадке гостей за столом следует подать рой экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним озна* лись. Меню подают гостю слева. При наличии твердой облс ки меню подают раскрытым на первой странице, где nef числены блюда от шеф-повара и фирменные блюд Одновременно с предложением меню заказчику предлагав ознакомиться с картой вин.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, можно и слева, если это удобно для официанта (рис. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем вопросы согласовываются только с ним. Официант в процв се приема заказа выслушивает все пожелания заказч» дает рекомендации, если необходимо. Официант должен рошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояс ний по составу и особенностям приготовления блюд это жен сделать официант.

Прием заказа в торговом зале целесообразно осущес лять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кас вого аппарата), который обеспечивает автоматический и сохранение заказа в компьютерной системе, автомад| ческую передачу заказа на производство и в бар по распечатку их на установленных там принтерах, дс передачу специальных сообщений в бар или на произв

. ню (например,: готовить позже, готовить без соли и т. д>)* мыПор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без­наличный расчет.

При использовании Pos-терминала официант принимает
i.i каз, записывает его в блокнот, затем производит распев
•ы тку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации
для приема заказа официант должен иметь пронумерован­
ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша­
риковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов офи­
циант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на
планке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание
тказа официант обязательно зачитывает потребителю во
избежание ошибок. ' •

Официант должен предупредить гостя о времени испол-мгния заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приема заказа официант должен наметить план •то выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под­пор посуды для их приготовления и подача; последователь­ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье.

Сомелье (от франц. sommelier) — это человек, ответ-i! пенный за подачу напитков в ресторане, дающий советы но выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю пилоть до окончания обслуживания. Некоторые гости зака-•ынают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуж­даются в каком-либо общении, но многие из них хотят по­мучить информацию о вине. Для них предназначена работа гомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина цере­монией.

В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. К.гли ресторан имеет винный погреб, то сомелье отвечает за

Обслуживание на предприятиях общественного

■Li на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах -

 

его состояние. Он несет ответственность за закупки вин участвует в обсуждении заказываемых партий.

Кроме общей информации о винах и их достоиж сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он н( ответственность за соответствие цены и качества про;_

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом акт
Искуссный сомелье каждый раз преподносит хорошо иг
тные ему самому вина с той же свежестью эмоций, с
рой обычно говорят о недавнем открытии. '

Сомелье, работающий в ресторане, сродни психологу-ему приходится угадывать настроение своих гостей, ощ лять их социальный статус, происхождение. Он должен ладать чувством юмора, изобретательностью. Доверителы отношения между гостем и сомелье — гарантия успеха торана.

Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, Д рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдя сообщает об особенностях рекомендуемых напитков. При следует помнить, что правильное и умеренное употре ние алкогольных напитков, сочетаемость их между собой различными блюдами, закусками, время, частота и пс довательность приема напитков в комплексе культуру их потребления.

Для каждого вида винно-водочных изделий существ} определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие петит и открывающие трапезу, подают до начала прж пищи. В качестве аперитива можно использовать как ,__г коалкогольные, так и безалкогольные, слабоалкоголы напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнс на аперитив можно подать охлажденную водку, а та! виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной темга туры. Хорошим аперитивом являются ароматизировав вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной темпер ры и по желанию гостей можно разбавить водой, соком подать с кусочком льда, чтобы смягчить аромат напитка^

К аперитивам относят также различные креши вина (Шерри, Порто, Мадера), их подают комнатной те! ратуры и не рекомендуется разбавлять водой или доба! лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (т

iu,iи, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажден­ными до 10 °С со льдом или без него.

Крепкоалкоголънгле напитки обладают характерным пкусом и ароматом, их не рекомендуется пить залпом. Неко-трые из них (джин, виски, ром) разбавляют содовой или минеральной водой, тоником или подают со льдом. Водку и трькие настойки рекомендуют к холодным закускам, осо-ьснно острым, и горячим закускам. Эти напитки подают ох-чажденным до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от У₃ до ¹/₂ емкости. К некото­рым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк ординарный (от 3 до 5 лет выдержки) или VS, VSOP, который наливают в водочные рюмки и подают комнатной пмнературы.

Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Гм'лые столовые вина (Алиготе, Рислинг, Совиньон, Цинан­дали, Шабли и др.) подают охлажденным до 10—12 °С к лег­ким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным синодам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см³, которые могут быть цветными.

Красные столовые вина (Каберне, Мукузани, Саперави, 1><>рдо, Божоле и др.) рекомендуют к холодным закускам из мясной гастрономии, горячим блюдам из мяса и дичи. Их мчдают комнатной температуры или слегка подогревают до •О —22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол, используя специальные подставки различной формы (шта-пшы) или корзинки. В отсутствие подставок при розливе мина бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Нали­пают в рюмки емкостью 125 см³.

Для отделения осадка, образующегося при длительном хра нении и являющегося показателем старения и высокого качества красного и реже белого столового вина, его под-шргают декантации. Декантацией или декантированием (от Франц. dekantation) называется переливание вина из бутыл­ки в графин. Вино декантируют таким образом, чтобы оса-дпк, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декан-ыция также включает обогащение вина кислородом, что ■исто благотворно сказывается на вине. При декантации ста-

-1

Обслуживание на предприятиях общественного

на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

рых красных вин в бутылке должны остаться»горький и густые (плотные или тяжелые) пигменты, которые жатся в этих винах. За несколько дней перед деканта бутылки переводятся в вертикальное положение и опускается на дно. Декантация позволяет изменить тел туру вина: при переливании оно может нагреться на не ко градусов за счет температуры окружающего воздуха, при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, i также переливают в графин. Емкость графина должна ветствовать емкости бутылки или магнуму (1,5 л).

Для декантации используют: осторожно доставлен^ штативе бутылку вина, декантер, т. е. графин для nepej ния вина, воронку, свечу в подсвечнике, спички или галку, нож сомелье, чистый бокал, пирожковую таре чтобы положить пробку, мягкую полотняную или бума? салфетку (рис. XXVIII).

Доставив из винного погреба вино в штативе или кор ке, сомелье должен зажечь свечу, осторожно открыть тылку, не вынимая ее из штатива, понюхать пробку, определить, не испорчено ли вино.

Затем следует протереть горлышко бутылки мягкой феткой, так как за годы хранения на нем могли скоп* частички пыли. Не следует использовать жесткую накрг ленную салфетку. При протираний горлышка бутылка в ках Сомелье должна оставаться неподвижной.

В начале декантирования графин ополаскивают не шим количеством вина, которое затем выливают в сомелье. Последний проверяет качество вина и продс процесс декантации.

Зажженная свеча, используемая при декантации, пс ляет сконцентрировать внимание на осадке. Не перевод вая бутылку, вино переливают таким образом, чтобы* омывало стенки графина. Поставив графин на стол, размещают бутылку, чтобы гость помнил, какое вш пьет.

Белые и розовые столовые вина рекомендуют к из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята, т овощным блюдам. Их подают слегка охлажденными до в рюмках для белого вина емкостью 100 см³ (рейнве£

К острым сырам можно рекомендовать красные столо-|| и с вина Мерло, Каберне, Совиньон, к неострым — белые i Шабли, Шардонне, Пино Нуар).

Десертные вина (Токай, Мускат) подают комнатной тем-И1 ратуры к сладким блюдам и фруктам, наливают их в ма-срные рюмки.

Брют, сухое и полусухое шампанское рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к дгссрту и фруктам, шоколаду. Их охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведро для охлаждения шам­панского). Игристые вина наливают в бокалы емкостью |:><)см³ различной формы.

Выдержанные французские коньяки ХО, Экстра, а так-
ж»^% марочные подают комнатной температуры к черному
ко<ре в коньячных рюмках емкостью 25 см³. Если в заказе
пк-тя отсутствует горячий напиток, но в качестве диджес-
гива заказали выдержанный коньяк, то его подают в сниф-
м-ре. ₍

К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных (цветных) рюмках.

6.1.4. Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: •i.i шла официант направляется в сервизную, где подбирает ||'"УДУ для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу холодного цеха и передает на производство вместе с за-ка:юм, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: илмах, салатниках и т.д., вместимость которых- должна соот-III тствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас-i гавить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где in редает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, in-которые десертные блюда, одновременно передавая пова-

I \ 2004

Обслуживание на предприятиях общественного п*

i.iна 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

рам посуду для тех блюд, которые готовят непосредстве этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные ское ки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант щ водит досервировку стола в зале в соответствии с закаЕ убирает со стола ненужные предметы сервировки.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: