Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)

Характерная особенность арабской кухни -^ широкое ис­пользование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажа­ны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, све­жие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее рас­пространены овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.

Одним из типичных приемов тепловой обработки являет­ся жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях.

В арабской кухне широко используют пряности и при­правы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец,

29*

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

мелкий острый стручковый перец и перец чили, кор ароматические травы. В Иране из специй особенно ра<! странен сумах. Национальное блюдо шело состоит из ного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла рым луком. Для приготовления блюд используют расти Ное масло, в основном оливковое.

Режим питания народов арабских стран двухраг очень плотный завтрак и не менее плотный обед до n*_ff, еле захода солнца. Население Ирака придерживается, ринных арабских традиций питания. На завтрак — руё вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называ* риса, что во всех арабских странах означает «сладос качестве закуски (меза) арабы употребляют свежие и..... нованные овощи (помидоры, перец, маслины и др.) идйу лат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отаю пшеницу смешивают с измельченными помидорами, jru рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солыо,^ бавляют оливковое масло и измельченную мяту. Уклада! ют в салатник поверх свежих листьев зеленого салата).'^

Если население Ирака придерживается старинных ских традиций питания, то в Иране традиционная степенно уступает место международной.

Исконный иранский суп представляет собой бульон „«раньих ножек. В городах его называют абгушт и готовЛ%] молодого барашка с добавлением помидоров, картоф| фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп ира* аш. Основой для него служит баранина, красная шпинат и ароматические травы. Перед подачей в

суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аш сак,

подают с мясными клецками.

Традиционным вторым блюдом является шелб-vxt^,^

ло —- отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб Щ.

резанное кусочками жареное мясо), а также шореш

ляш из отварной говядины со сладким перцем, баклг.

ми, морковью и стручковой фасолью. Самое изв<

праздничное горячее блюдо в Иране — поло (плов с.

и овощами, заправленный специями, медом, сирог

фруктами, например айвой или гранатом).

На десерт обычно подают фрукты, фруктовый

мороженое.

Ливан относится к числу молодых государств, возникших п XX в. В целим ливанская кухня — арабская, где преоблада-i"i блюда из баранины и говядины, распространены изделия hi рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное руб-■и-пое мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро-м.пическими травами, черным перцем или корицей. Для Ли-шша характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях. В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и •шпанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, осо-Гм'нно из граната.

В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны бак­лажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, нжядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные бакла­жаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают йогурт ими салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый са­лат, иногда густой молочный кисель с добавлением неболь­шого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турец­ки или крепкий, очень сладкий восточный чай.

В арабских государствах установлен запрет на употреб­ление алкогольных напитков, который распространяется и и.i европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы in" употребляют блюда из свинины, не едят заливные блю­да, разваренные овощи и картофель.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать: х о л о д н ые закуски — рыба отварная и жареная, под маринадом, балыки, теша, сельдь натуральная и с гарниром и:» овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты, за­правленные растительным маслом, фаршированный перец, •юбио, маслины, оливки, брынза;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, мйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — инощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;

то пк

Обслуживание на предприятиях общественно:

ива 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

вторые блюда ^-отварная и жареная рыба^ ченная с картофелем, жареная баранина с оёощами, лыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и ра баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с ром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; ки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу иэ щей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, фель и другие овощи, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, ананас поты из свежих и консервированных фруктов, фр; салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые с фруктовой начинкой.

После обеда следует подать кофе по-турецки или
кий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и моло:
дельно)..

9.6.6. Африка Египет

Египетская кухня широко использует рис, бобовые, щи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней ш яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты, нину в пищу не употребляют. Говядину и телятину ис зуют редко. В прибрежных районах готовят разнообрц блюда из-рыбы. В состав многих блюд входят чеснок,^ перец, пряная 'зелень.

У египтян, как и в арабских государствах Араь„.„ полуострова, трапеза обычно начинается с овощной 3aKj Распространены супы с бобовыми, например чечевич хлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к.. му отдельно подают нарезанный дольками лимон, или зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и _г Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправл* ми растительным маслом овощами или с обжаренным Ц шим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые,,! бенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул* деймс — вареная фасоль в соусе на растительном добавлением лимонного сока, а также маленькие

л.| виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распростра-III •!! кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехалла-<<ия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызги-млют розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фрукто-iiiiie соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.

Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные кон-сервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощ­ным гарниром, салаты из овощей, заправленные раститель­ным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;

первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп го­роховый, харчо из баранины, похлебки;

вторые блюда — жареная рыба, шашлык из бара­нины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные ка-Пачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеле­ный горошек, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кре­мы, желе, мороженое. После обеда — крепкий чай с лимо­ном (отдельно).

Алжир, Тунис, Марокко

На алжирскую кухню большое влияние оказали фран­цузская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня нключает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сар­дины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабач­ки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, вино­град). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущест-ненно оливковое масло.

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.

Обслуживание на предприятиях общественного пк

Глава 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Самым популярным вторым блюдом, которое с не_„ ми изменениями готовят и в других североафриканских нах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готов баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овог шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной ный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусул скую кухню, для приготовления кускуса используют кого кабана. Большой популярностью пользуется сфер шеное мясо домашней птицы вместе с консервирова1 нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка,, ренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка* рят целиком. Из сладких блюд распространены мучные дитерские изделия: финиковый торт, миндальные мере! др. Из горячих напитков — кофе черный. Алжирцы едя* ничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую

В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, ~~^» стью которой является широкое использование риса, вых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национал, блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом годаря использованию приправ: черного перца, мален стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а же острого соуса Харис, который подают к тунцу с и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок ~-» салат Мешоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого?) ца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонны ком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом)., рячим закускам относится оджийя — мясные шарики^ кантном томатном соусе с мятой и кориандр национальным первым блюдам относятся суп чорба и овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым i национальным блюдом является кускус, но при его товлении чаще используют манную крупу и картофе„. же ^— дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и^; правленный специями. Из вторых блюд наиболее попул таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет е цей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики мы —• блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочи.. жареном или запеченном виде. Значительное место в р

не занимают сыры (типа брынзы)!, кисломолочные продук­ты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.

На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.

Национальная кухня Марокко схожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом ис­пользуемых компонентов. Марокканцы, например, для при­готовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а исполь­зуют дробленое пшено, мелкодробленую кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко яв­ляются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблю­да и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голуби­ного мяса — бастила (подают в горячем виде). Мясо верблю­да в Марокко считается деликатесным продуктом, обладаю­щим целебными свойствами. Важное место в питании зани­мает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, кар­тофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из ри­са. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового

масла.

Марокканская кухня острая и пряная за счет использова­ния красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острей­шего африканского перца пили-пили. Иногда пряности до­бавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например* мелкоизмельчен-иый красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти добавки придают Плюду огненно-оранжевый праздничный вид.

Наиболее популярные блюда — салаты из различных < >вощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жа-

Обслуживание на предприятиях общественного

шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

реного Хлеба и заправленные оливковым маслом, лии„ соком, перцем и мелко рубленным чесноком; салат из^; кого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой „ (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сард..., томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины,¹ раньей печени с острыми приправами; пряные колбас] зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с цей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с бриуаты; сыр.

Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, nv_r ные из миндального теста, хрустящее медовое печв! щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые наш Чай заваривают в металлическом чайнике, который _ ные жители называют русским словом «самовар». Маро* цы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В ка*

хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки rpj___

мола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунж> Население североафриканских стран не употребляет нину и алкогольные напитки. Минеральную воду подават рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный и не менее плотный ужин до или после захода сол* время месячного поста рамадана в течение дня ислам ~-, щает употреблять пищу и только после захода солнца^ принимаются за обильную еду.

Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко мог комендовать:

холодные закуски — рыбная гастрономия _v~w ключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, машней птицы, овощные, мясные и рыбные салаты, i жие огурцы и помидоры, посыпанные мятой, икра из

ков или баклажанов; обжаренный стручковый____ „,

маринованный в растительном масле с чесноком; морковью шеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;

первые блюда — прозрачные супы с гарнирами^, пы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка, суворовски, суп-лапша $ куриными крылышками, суш фасоли с сельдереем, борщи;

вторые блюда — отварная, жареная и запеч, рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуралы

' i пивные из баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из ба-1>.1нины, отварные и жареные куры и цыплята; фарширо-п.шные овощи; омлеты с курицей; блины и блинчики с мя-м)М, слойки с тунцом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кре­мы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжу-1мм, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизиро-млнный травами чай.

9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада

Истоки американской кухни ведут прежде всего к корен­
ным жителям огромного континента — индейцам. Они возде-
чывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах
имер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали
мед и кленовый сироп.,

В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть (ной традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки, яиц. Из круп используются в основном рис, ов­сяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Со-иременная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и ис­ходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиро­па, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, (">люда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-амери­кански, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качест-мс компонентов салатов, а также холодных и горячих заку­сок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или ia печенные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы. Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запечен­ные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.

Обслуживание на предприятиях общественного Пи

i (лва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Первые блюда занимают важное место в питании а* канцев. Особенно распространены прозрачные бульоны I пы-пюре. Их готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рь морепродуктов.

Для приготовления вторых блюд используются _к. ные приемы тепловой обработки: варка, жарка, туше запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, ны, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или чи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жа| свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом кий картофель), глазированный свиной окорок, фар; ванная индейка, жареная курица по-американски, у? ананасном соусе, фасоль в духовке по-бостонски, амер екая кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают ные гарниры, жареный картофель, всевозможные

Американцы и канадцы очень любят блинчики иляп, дьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги./! бенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вас кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальны питком является кофе черный. Из холодных напитков почтение отдается тонизирующим, фруктовым и oi сокам; из алкогольных — виски, джину, пиву. Хлеб ляют в ограниченном количестве в виде тостов.

Режим питания американцев и канадцев трехр____,

завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пш<
ная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливкам»',
«в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной^
ным горошком или помидорами, джем и мед, фрук'
томатный сок, сливочное масло, кофе черный или
рой завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, ко
ный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо,
кофе или чай.,

Американцы и канадцы не употребляют кетовой заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых томатным соусом.

Для туристов из Америки и Канады можно рекол холодные закуски •*— рыба отварная, мал„~ морепродукты, авокадо с королевскими креветками, * коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные я I

ные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с каль­марами;

горячие закуски — кокиль из рыбы, морепродукты, шпеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;

первые блюда — бульоны с пирожками, гренками, Пульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, i |.1квы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;

вторые блюда — рыба отварная, паровая, жареная, итеченная; рыба в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;

десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороже­ное, желе, муссы. Из горячих напитков — кофе черный; на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.

9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика

Традиционная мексиканская кухня отличается пикант­ным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых явля­ются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы саль­са — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корм сальса — соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы —- индейка, куры. Почти все олюда готовятся на свином жире. Основными продуктами яв­ляются также кукуруза, бобовые, рис. Многие националь­ные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры произво­дят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на

Обслуживание на предприятиях общественного пЙ1

i;ma 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

две половинки, удаляют косточку, вынимают мякоть с щью чайной ложки, разминают до состояния пюре, доб ют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр, соль „ лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после ринования приобретает пикантный вкус) подают с крев ми или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров мс делисьяс дель мар, парилья из креветок и лосося; фарг ванные королевские креветки.

Мексиканцы любят комбинированные блюда из „., морепродуктов. Например, такое (ракушки укладыва! блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают pj.„ отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и' лень).

На завтрак подают классический рефритос (жареное ре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой каше

Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из ав
до, для приготовления которого используют зрелые п,
авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку,
ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес)....

В мексиканской кухне широко распространены лепй|| из жидкого теста (тортилъяс), их готовят из пшеничной! кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горяч начинками, сдобренными острыми соусами сальса; эн\* да — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки i соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной ки — кесадилъе с креветками, копченым лососем, ост колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свер* трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым г^, коле с кориандром, креветками и крабами; буррито —' женные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сы пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым _«том, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами^'•! резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпуска! горячие блюда, например, жареную осетрину на традиЩ ной ярко-синей лепешке блу-корн. К горячей закуске из. реных королевских креветок подают теплые кукурузные пешки.

Из горячих мясных блюд наиболее популярны ж говяжья вырезка фиеста с острым анисово-мятным

ттни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль iHixumac с жареными овощами (баклажаны,. сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фарширован­ный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (сви­нина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, Фушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжи-1лющим шоколадным соусом.

В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традици­онные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным мо-•юком и экзотическими фруктами), крем из манго, имбир­ный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе круп­ного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напит­ки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из моло­ка, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь и.? молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мексикански — жидкий шоколад.

Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со.чьдом.

Бразилия

На кухню Бразилии большое внимание оказали индей­ская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, за­правленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бра-шлии очень популярны и блюда африканской кухни. Некото­рые из них готовят только в определенное время года. Вна­чале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, гин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в про­цессе приготовления добавляют овощи, например особый иид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные

Обслуживание на предприятиях общественного

шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

блюда и десерты в современной бразильской кухне вованы из португальской кухни.

Традиционными для Бразилии являются зеленые ты — с цикорием, беконом и пармезаном; салаты с зс стым, сочным и. хрустящим пальмито — сердцевиной мового дерева.

К национальным рыбным блюдам относятся: холе семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки коне с легким овощным соусом пири-пири; морские ки с лаймом и сливками; марискада из жареных даров с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с roj ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают хол,с соусы — запивки к рису (самой вкусной считается зах из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.

Бразильская кухня отличается очень большими. циями мяса. Любимые национальные горячие блюд фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентри{ ном бульоне из голов, требухи, подкопченных гола добавлением свиных колбасок, сала, копченого язьн. леного мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой,! ровой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная со¹ говядина с кровью— алькатра; мясо, жаренное на _. ле, без которого не обходится ни одно праздничное зд лье, особенно в сельской местности. Гарнир к ряЧ мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис лый, смешанный с диким) с грибами; жареный картос золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в пани] В качестве гарнира часто используют нарезанные ее, кой клубни маниоки в отварном или жареном виде (nojj су они напоминают сладкий картофель). В бразил! кухне широко используются различные острые и ^ кие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам^ дельно.

На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую ^1 пайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (щ сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером витами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и. __г_ ми), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют;

фс. Из прохладительных напитков предпочитают свежевы-катые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий I л.дарованный напиток гуаране (на основе плодов амазонско-К1 дерева). Национальный алкогольный напиток — кашаса — модка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахи­са. Популярно местное пиво.

Аргентина, Парагвай, Уругвай

Национальные кухни этих стран очень похожи. На них Гюлыпое влияние оказали испанская и индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, -слад­кий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат). Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паш­теты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной латиноамерикан­ской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хо­рошо развито животноводство, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные олюда — мясо, жаренное на вертеле, — особо и мясо-гриль — чурраско. Для народов Центральной и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренно­го на специальных решетках на углях. Этим способом жа­рят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, ин­дейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или сред­него прожаривания порционного куска. Большое распро­странение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавле­нием лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес ис­пользуют кишки молочных телят. Готовые колбаски в под­ношенном виде жарят на углях. Почки (целиком), Куски пе­чени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для

К) — 2004

Обслуживание на предприятиях общественного

шва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

вторых блюд не панируют. В латиноамериканской. распространены и тушеные блюда. Например, куски дины вначале обжаривают, а затем тушат с красной лью и копченой колбасой в томатном соусе с перце! гарнир подают различные овощи: зеленый горошек,. ковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, нат, жареный или отварной картофель. Из крупяных г _ ров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным лом и подают отдельно от основного блюда.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, сост из сливочного масла, джема или варенья, булочки,. кофе (сахар и горячее молоко подают отдельно). На за1 часто подают свежевыжатые фруктовые соки, св«фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюд натурального мяса, жаренного на решетке или вер Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как _, ло, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жарение, вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой' жареных почек, печенки, к которым подают салаты из щей — чорисос, заправленные только оливковым или салатной заправкой. Майонез или сметану не упс __г ют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — вой карамельный пудинг — дульсе де лече и тсесо кон — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. JIi. фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина тельно пьют кофе черный.

Для туристов из Центральной и Южной Америки сл«рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное; accoj рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с oboi гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отвар! жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдер. и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, мае ны, сыр;

первые блюда — бульоны с различными гарнц пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с бар. ной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;

вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на откры-

i ом огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф,

ьифштекс, седло барашка на кости жареное, шашлыки, лю-

ш-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре;

десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые сала-и.1, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пи-1>пги, пудинги, торты и пирожные.

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэто­му в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят Синода иа рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основ­ном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд исполь­зуется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лав­ровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, чимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноград­ное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью поль­зуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего ттовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый юрошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, поми­доров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или использу­ют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд исполь-iy ют преимущественно растительное масло. Наиболее попу-■Iирные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-ме-шада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми i hi панами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жа-1>снный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращива­ют ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, i руши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из < чадких блюд также распространены фруктовые салаты и

Обслуживание на предприятиях общественного пи

лава 9. Услуги fro обслуживанию иностранных туристов

 

фруктовое мороженое. Кубинцы пьют кофе черный, товую и минеральную воду, соки. Наиболее распр,_ сладкий сок гуарано, который выжимают из стеблей ного тростника. Напитки, как правило, подают со Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные ки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, ____

обед, состоящий чаще всего из одного обильного ва блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомек^,

кисломолочные продукты (особенно йогурты) или сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе ный, к которому отдельно подают молоко или сливки;^

из холодных закусок можно предложить: из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясн] трономию, салаты из овощей;

первые блюда — прозрачные супы и супы-т правочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из.

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рь _гг печенная с грибами, маслинами и оливками, солянка.,; ная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная шеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из кого красного перца и пикулями, блюда из жареной

дичи. Вторые блюда подают со свежими и консерви{.

ми фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки,, па, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты,. кремы, муссы, взбитые сладки

⇐ Предыдущая23242526272829303132Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: