Картофельное пюре рецептура №326 (III) сб. 2011 г.
Первые блюда
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют
свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например, борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ
белорусский, готовят без капусты.Основные продукты, определяющие специфику борщей, – это пассерованные овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, свежие помидоры или томат-пюре).
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельченной зеленью, а вегетарианский — только со сметаной и зеленью. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной. Бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками. К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.
Блюда из мяса
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С. | с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) -- 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности -- перца 0,05 г и лаврового листа -- 0,02 г.
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота -- вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки.
Пирожные
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП),техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Форма пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. | с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделирасфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости.
Рецептура на блюда и изделие
| Письменная экзаменационная работа
|
|
Рецептура на блюда и изделие
|
Борщ украинский рецептура №189 (III) сб. 2011 г.
| Наименование продукта
| Норма на 1 п/г
| Норма на 10п/кг
|
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
|
| Свекла
|
|
| 1.5
| 1.2
|
| Капуста свежая
|
|
| 0.1
| 0.08
|
| Картофель
|
|
| 0.21
| 0.16
|
| Морковь
|
|
| 0.05
| 0.4
|
| Петрушка корень
|
|
| 0.21
| 0.16
|
| Лук репка
|
|
| 0.36
| 0.3
|
| Чеснок
|
|
| 0.04
| 0.03
|
| Томатное пюре
|
|
| 0.3
| 0.3
|
| Мука пшеничная
|
|
| 0.06
| 0.06
|
| Шпик
| 10.4
|
| 1.04
| 0.1
|
| Кулинарный жир
|
|
| 0.2
| 0.2
|
| Уксус
|
|
| 0.1
| 0.1
|
| сахар
|
|
| 0.1
| 0.1
|
| Перец сладкий
|
|
| 0.27
| 0.2
|
| Вода
|
|
| 0.7
| 0.7
|
| Выход
| -
|
| -
| 10,0
|
| | | | | | |
Таблица №1
Котлета натуральная рецептура №602 (II) сб. 2011 г.
Таблица №2
| Наименование продукта
| Норма на 1 п/г
| Норма на 100п/кг
|
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
|
| Свинина
|
| 105+20
| 12,3
| 10,5+2
|
| Жир животный
|
|
| 0,7
| 0,7
|
| Масса жареных котлет
| -
| 71+20
| -
| 7,1+2
|
| Сложный гарнир №789
| -
|
| -
|
|
| Выход
| -
|
| -
| 24,1
|
Сложный гарнир рецептура №789 (III) сб | с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
. 2011 г.
Таблица №3
| Наименование продукта
| Норма на 1 п/г
| Норма на 100п/кг
|
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
|
| Картофель
|
|
| 10,5
| 7,5
|
| Горошек консервированный
| -
|
| -
| 7,5
|
| Выход
| -
|
| -
|
|
Картофельное пюре рецептура №326 (III) сб. 2011 г.
Таблица №4
| Наименование продукта
| Норма на 1 п/г
| Норма на 100п/кг
|
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
|
| Картофель
|
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
|
| Масло сл
|
|
| 0.2
| 0.2
|
| Выход
| -
|
| -
| 10.0
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
