Подготовка сырья к производству
Масло сливочное, кулинарный жир – снимают упаковку, поверхность зачищают.
| Письменная экзаменационная работа
|
Мука, сахар, соль – мешки обметают, вскрывают, просеивают через сито.
Пудра ванильная – просеивают через мелкое сито.
Мясо - технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Картофель – сортируют, удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. Мытье – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. Доочистка – это удаление глазков, в падин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную корончатым или желобковым ножом.
Морковь, свеклу – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.
У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Перец сладкий – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена в месте с мякотью и промывают.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
| с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Яйца - просматривают через овоскоп и моют в трех-четырех секционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.
Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену.
Меланж - мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.
Петрушку - сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Шпик - снимают шкурки, пластуют и измельчают шпик.
Часть первая. Профессия «Повар»
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Борщ украинский
| Письменная экзаменационная работа
|
|
Часть первая. Профессия «Повар»
|
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см.
Капусту разрезаем на половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечение 0,2Х0,2 см.
Лук репчатый разрезаем вдоль по оси на две половинки, и нарезают соломкой.
Морковь режут на тонкие пластины и шинкуют соломкой. ……..
Нарезанные морковь и лук соломкой пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуду растапливают жир, затем кладем нарезанные морковь и лук и пассеруют при температуре 110-120 0С, переодически помешивая.
Свеклу нарезают соломкой так же, как картофель. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, переодически помешивая
Перец сладкий разрезают вдоль пополам и нарезают соломкой
Мучная пассеровка – муку пассеруют – нагревают до температуры – 120-150 0С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. Разводят ее частью бульона
Шпик нарезают мелким кубиком 0,3 х0,3 см
Чеснок мелко рубят и перетирают с нарезанным шпиком.
Зелен мелко шинкуем.
Котлетанатуральные со сложным гарниром
| с кремом и фруктовой начинкой
|
| Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
Письменная экзаменационная работа: описание технологического процесса приготовления
|
| борща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного «Корзиночка»
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).
| | солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,
| | картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»
|
|
Котлеты натуральные из свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Нарезают под углом 45
0 порционные куски вместе с реберной костью, У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Технологический процесс приготовления блюд
Борщ украинский
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашенной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
