 |
Самостоятельная работа № 3
|
|
|
|
Методические рекомендации
Для студентов по выполнению самостоятельных работ
по МДК 01.01. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Ростов-на-Дону
Методические рекомендации по МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции созданы в помощь студентам для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Основной целью внеаудиторной самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению учебного материала, развитию познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.
Каждая самостоятельная работа имеет следующую структуру:
v Тему;
v вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы;
v учебные цели;
v содержание самостоятельной работы;
v формы контроля;
v список необходимых источников;
v методические указания по выполнению
v вопросы для самоконтроля;
v рекомендуемые источники;
v критерии оценивания.
Требования к выполнению заданий и сдаче отчёта:
1. Выполнить задания внеаудиторной самостоятельной работы по предложенным рекомендациям, образцам и примерам, соблюдая их требования (см. ПРИЛОЖЕНИЯ)
2. Проверить соответствие выполненного задания требованиям, указанным в таблицах критериев оценивания (см. Приложения I.-1X.)
3. Провести самоконтроль – ответить на предложенные вопросы.
4. Своевременно предоставить на проверку выполненные задания.
5. Вести систематический учёт, выполненной работы в карте-отчёте по защите заданий внеаудиторной самостоятельной работы (см. Приложение X.)
6. Обращаться за помощью и консультацией к преподавателю, в случае возникновения вопросов по выполнению заданий внеаудиторной самостоятельной работы.
|
|
|
Критериями оценки выполнения самостоятельных работ является соблюдение требований к выполнению работ.
Работа, выполненная в полном объеме, в соответствии с требованиями, оценивается на «отлично»
Работа, выполненная в полном объеме с небольшими погрешностями – на «хорошо»
Работа, выполненная с принципиальными погрешностями – на «удовлетворительно».
Преподаватель междисциплинарного курса ведёт ведомость учёта (см. Приложение XI.) своевременной сдачи выполненных заданий внеаудиторной самостоятельной работы каждым студентом.
Самостоятельная работа №1
Тема 1.1. Правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, методы определения их качества.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2.Договор поставки. Документальное оформление приёмки продуктов, методы определения качества.
3.Правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада.
Цель: Научиться оформлять документы при приемке и отпуске продуктов.
Содержание самостоятельной работы:
1. Ознакомиться с документами, удостоверяющими качество продукции
2. Заполнить бланк накладной на получение продуктов со склада для получения мясопродуктов в количестве 5 единиц:
«_____» ___________20__ г.
НАКЛАДНАЯ №_______
Кому________________________________
От кого______________________________
| № п/п | Наименование | Коли-чество | Един. измер. | Цена | Сумма |
Сдал: ______________________ Принял: ______
3.Заполнить бланк заявки в мясной цех на получение полуфабрикатов в количестве 10 единиц для ресторана.
|
|
|
ЗАЯВКА В МЯСНОЙ ЦЕХ
НА ПРИОБРЕТЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Наименование ПОП __________________________
Дата выполнения заказа ____________ 20___г.
| № п\п | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката (гр.) | Количество (шт.) |
4.Решить производственную ситуацию: Заключили договор поставки продуктов питания с бюджетным учреждением. Заказчик при приемке товара требует, в соответствии с условиями договора, предоставить удостоверение качества. Правомерно ли его требование? В случае непредоставления документов, могут ли нас привлечь к административной ответственности?
Формы контроля:
представление документов на занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
1.Л.А.Радченко Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Кнорус. Москва. 2013.-328с.
2.Ф.З. N 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации.(с изменениями на 29 декабря 2012 года)
3.СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4.СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для самоконтроля:
1. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?
2. Какие основные разделы имеет договор поставки?
3. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?
4. Как организуется приемка продовольственных товаров?
5. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.
6. Какие товары запрещается принимать?
7. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного питания?
8. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?
9. Условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.
10. Правила отпуска продукции на производство.
Самостоятельная работа №2
Тема 1.2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
|
|
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, требование к качеству.
2.Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины кулинарное использование, требование к качеству.
3.Приёмы и методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд
4.Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд.
Цель: углубление и расширение знаний. формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Содержание самостоятельной работы:
1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов: ростбиф, мясо шпигованное, антрекот,
3. Выберете способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:
а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,
б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5уток,
в) в воде
4. Назвать способ повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств крупнокускового сложного полуфабриката
5. Составить алгоритм приготовления поросёнка фаршированного.
6. Составить тест по теме самостоятельной работы из 10 вопросов с вариантами ответов
7. Подготовить реферат по теме:"Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса".
8. Выберите часть туши, используемую для фарширования. Какие фарши можно использовать для сложных полуфабрикатов?
9.Приведите в соответствие с рисунком:
А) Крупнокусковые полуфабрикаты,
Б) Порционные полуфабрикаты,
В) Мелкокусковые полуфабрикаты,
Г) Рубленые.
10.Решить ситуационные задачи:
- На производство поступила туша жирной свинины. Используйте мясо наиболее рационально.
- При обвалке бараньей туши массой 50 кг получено 33,1 кг чистого мяса. Определить какой категории поступила баранина
-При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?
|
|
|
-На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).
- Определить выход полуфабрикатов в ассортименте из тазобедренной части туши говядины массой 420 кг
Формы контроля:
-использование алгоритмов приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции на лабораторных и практических занятиях;
-проверка задач на практических занятиях.
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Нормативные документы:
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г.
2.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3.СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основная литература:
1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
Дополнительные источники:
1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
4.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
Вопросы для самоконтроля:
1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?
2. Как размораживают мясо на ПОП?
3. Из каких операций состоит разделка туш?
4. Что называется: отрубом, обвалкой, зачисткой и жиловкой?
5. Какие крупнокусковые п/ф получают из говяжьих полутуш в результате обвалки, жиловки и зачистки?
6. Какое мясо называется котлетным?
8. Какие крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные) полуфабрикаты для жарения приготавливают из говядины?
9.Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов из мяса: нарезание, отбивание, панирование, шпигование, маринование, ферментирование.
10. Приготовление полуфабрикатов повышенной сложности:
грудинки фаршированной, фаршированной лопатки, фаршированного окорока,
|
|
|
котлет натуральных, эскалопа, котлет отбивных,
11. Классификация мяса: по виду убойных животных, по упитанности, по термическому состоянию.
12. Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов: филе, лангет, антрекот.
13. Подготовка поросенка для фарширования.
Самостоятельная работа № 3
Тема 1.2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Ассортимент полуфабрикатов из натурально рубленой массы для сложной кулинарной продукции
2. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы для сложной кулинарной продукции
3.Использование кнельной массы для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
4.Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из мяса
5.Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Цель: обобщение и закрепление знаний по приготовлению полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции, формированию умений и навыков в работе с нормативной документацией.
Содержание самостоятельной работы:
1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы:
из говядины – _________________________________________________________;
баранины – ___________________________________________________________;
свинины – ____________________________________________________________;
3.Составить алгоритм приготовления кнельной массы
4.Составить схему приготовления полуфабриката баранье седло
5.Составить технологические карты с расчётом пищевой и энергетической ценности на полуфабрикаты:
-ростбиф, буженина, грудинка фаршированная кашей
6.Написать реферат по теме: "Приготовление полуфабрикатов из мяса
диких животных для сложной кулинарной продукции"
7.По набору сырья определить название полуфабрикатов:
а) мясо, хлеб пшеничный, вода (молоко), соль, перец, яйцо вареное, лук пассированный, сухари панировочные
б) мясо, шпик, вода (молоко), соль, перец
8.Составьте ассортимент сложных полуфабрикатов из рубленой массы.
9. Выберите часть туши говядины, содержащую до 80 % соединительной ткани, используемую для приготовления рубленых изделий:
а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея в) грудинка
10. Составить таблицу органолептической оценки качества полуфабриката «Бифштекс рубленый»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| Внешний вид | |||||
| Цвет | |||||
| Консистенция | |||||
| Запах | |||||
| Вкус | |||||
10.Решить ситуационные задачи:
- На производство поступили крупные куски мякоти кабана.
Какие особенные приёмы будете применять для приготовления сложных полуфабрикатов?
-Определить выход мяса для ростбифа при разделке говядины 2 категории массой 100 кг.
-Определить выход корейки с реберной костью при разделке свинины обрезной массой 100 кг.
- Определить количество продуктов для приготовления 31,9 кг полуфабриката грудинки, фаршированной кашей.
-Определить количество продуктов для приготовления 8 кг полуфабриката рулета мясного с черносливом.
Формы контроля:
-использование технологических карт, алгоритмов и схем приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции на лабораторных и практических занятиях;
-проверка задач на практических занятиях.
-выступление с рефератами на занятиях
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Нормативные документы:
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г.
2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г.
3.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основная литература:
1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
Дополнительные источники:
1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
4.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
Вопросы для самоконтроля:
1. В чем отличие натурально рубленой массы от котлетной и кнельной?
2. Приведите примеры использования кнельной массы для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
3. По каким органолептическим показателям оценивают качество полуфабрикатов из мяса?
4. Условия и сроки хранения крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса
5. Приёмы улучшения структуры и вкуса фарша для сложной кулинарной продукции
|
|
|
