 |
Самостоятельная работа № 7
|
|
|
|
Тема 1.4. Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Характеристика сырья из сельскохозяйственной птицы
2.Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы
3.Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковых.
4.Ассортимент полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
5.Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Цель: обобщение и закрепление знаний по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции, формированию умений и навыков в работе с нормативной документацией.
Содержание самостоятельной работы:
1.Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х.
птицы: __________________________________________________________
________________________________________________________________
3.Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?
_________________________________________________________________
4.Назовите виды заправки птицы, и их назначение:
а) ______________________________________________________________
б) ______________________________________________________________
в) ______________________________________________________________
5.Выберите части тушки курицы для сложных полуфабрикатов,
назовите ассортимент полуфабрикатов.
6.Заполните таблицу:
Характеристика сложных полуфабрикатов из филе птицы
| Полуфабрикат | Форма изделия | Панировка | Наличие фарша | Наличие косточки |
| Котлета по-киевски | ||||
| Котлета фаршированная (марешаль) | ||||
| Шницель по-столичному | ||||
| Котлета панированная (де-валяй) |
7.Оформить технологические карты с расчётом пищевой и энергетической ценности на сложные полуфабрикаты из птицы:
|
|
|
галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы,
8.Решить ситуационные задачи:
-На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете продукты для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный).
-При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.
- Определить количество отходов при подготовке 15 кг утки полупотрошёной 2 категории к фаршированию
- Определить количество продуктов для приготовления 12,9 кг полуфабриката курицы фаршированной (галантин).
-Определить выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, если поступило 40 кг кур полупотрошенных 2 категории.
- Определить массу пищевых обработанных субпродуктов при обработке 50 кг кур потрошёных 1 категории.
Формы контроля:
-устные ответы на вопросы, собеседование, сообщение на теоретических занятиях.
-использование ТК, алгоритмов приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции на лабораторных и практических занятиях;
Рекомендуемые к выбору источники для работы:
Нормативные документы:
1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1996г. 517с.
2.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. «Хлебпродинформ», 1997г. 559с.
3.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
|
|
|
4.ГОСТ Р 53105 -2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5.ГОСТ Р 53104 -2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-зпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основная литература
1.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», М. «Деловая литература», 2008г.
Дополнительные источники:
1.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
2. С.В. Долгополова. Новые кулинарные технологии. М. «Ресторанные ведомости» 2005г.
3.Журналы «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор»,
«Шеф-арт» 2010-2014гг
4.Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
Вопросы для самоконтроля:
1. Классификация сельскохозяйственной птицы, поступающей на предприятия общественного питания:
-по термическому состоянию
-по упитанности
-по способу промышленной обработки
2.От чего зависит кулинарное использование сельскохозяйственной птицы?
3.Как правильно необходимо размораживать тушки птицы?
4.Приготовление сложных полуфабрикатов:
-домашняя птица с заправленным под кожу воздухом,
-домашняя птица с заправленной под кожу сливочным маслом,
5.Начинки для фарширования птицы
|
|
|
