 |
Производство молочных продуктов
|
|
|
|
Производство стерилизованного молока «Веселый молочник», «М» и топленого молока «Домик в деревне».
Стерилизованное молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям.
Производство стерилизованного молока включает в себя следующие этапы:
1. Технологический процесс
1.1 Приемка и подготовка сырья, нормализация
Молоко принимают по массе и качеству.
Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до (4±2)0С., чтобы предупредить развитие микрофлоры и порчи молока. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.
Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе, с использованием автоматической системой нормализации, смешиванием партий молока разной жирности или добавлением обезжиренного молока или сливок, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой.
Сырое нормализованное молоко должно храниться до пастеризации не более 4 часов.
Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей «технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока», утвержденной в установленном порядке.
1.2 Пастеризация, охлаждение, хранение
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре (76±2)0С с выдержкой 15 – 20 с. Пастеризация способствует разрушению ферментов молочного сырья, что предотвращает порчу молочных продуктов. Проводят пастеризацию для инактивации щелочной фосфотазы и пероксидазы. Эффективность пастеризации определяется уничтожением туберкулезной и кишечной палочек. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5 – 99,98%. Далее молоко охлаждают до (4±2) 0С. Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации – 24 часа.
|
|
|
Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью, по алкогольной пробе, не ниже третьей группы направляют непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.
1.3 Внесение солей-стабилизаторов (при необходимости)
Термоустойчивость молока 4 группы, по алкогольной пробе, повышают путем добавления солей-стабилизаторов.
Массу вносимой соли определяют по формуле:
Мс=(К/100)´Мм,
где Мс - масса вносимой соли, кг;
Мм -масса молока;
К - массовая доля вносимой соли (от 0,01 до 0,03),%.
Вносят раствор солей в пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. После внесения солей-стабилизаторов молоко тщательно перемешивают в течении 15 минут (номинально) и проверяют его на термоустойчивость, которая должна быть 2 или 3 группы по алкогольной пробе.
1.4 Предварительный нагрев молока, деаэрация, топление, гомогенизация, стерилизация и охлаждение
Подготовленное для стерилизации молоко предварительн6о нагревается в регенеративной секции стерилизационной трубчатой установки «Стеритьюб» до 750С и направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов.
Из деаэратора молоко насосом подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при температуре 60 – 70оС и давлении 20 Мпа. Эффективность гомогенизации в этом случае равна 80%. Это позволяет исключить появление свободного жира,что увеличивает сроки хранения молока, улучшается вкус продукта,,предотвращает отделение молочного жира в процессе хранения молока.
Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до (137±1)0С за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой. Такой режим стерилизации обеспечивает уничтожение в молоке бактерий и их спор, инактивацию ферментов, при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой ценности продукта. Позволяет хранить молоко в течении большого промежутка времени.
|
|
|
Молоко выдерживают при температуре стерилизации в трубчатом выдерживателе в течении 4 сек. (номинально) и направляется в секцию регенерации и охлаждения, где оно охлаждается до температуры не более 200С.
При выработке топленого молока применяют трубчатые пастеризаторы или другие теплообменные аппараты, обеспечивающие нагрев молока до температуры от 95 до 990С, 3 – 4 часа. Это объясняется тем, что по стандарту топленое молоко должно иметь вкус перепастеризованного молока и белый цвет со светло – кремовым оттенком. При таких режимах пастеризации сывороточные белки денатурируют почти на 100%. Привкус перепастеризации и цвет придают продукту высвободившиеся сульфгидрильые группы и образующиеся меланоидиновые соединения. Топление молока производится при периодическом включении мешалки от 2 до 3 минут для предотвращении образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира, после чего молоко охлаждается в резервуаре, по возможности, до температуры 750С и далее обрабатывается по предыдущим пунктам.
1.4 Розлив, упаковка и маркировка
Охлажденное в потоке стерилизованное молоко по асептическому молокопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давление очищенного стерильного воздуха подается в автоматы «Тетра-Брик-Асептик» для розлива в комбинированную упаковку производства компании «Тетра-Пак».
Упаковку и маркировку стерилизованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
Пакеты со стерилизованным молоком «Домик в деревне» (после групповой укладки в картонные полуподдоны и упаковки их в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83) укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 22831-77, а так же в другую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для транспортирования пищевых продуктов и направляют в сухие и чистые камеры с температурой не более 200С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
|
|
|
Необыкновенно вкусное и очень питательное молоко. Молоко рекомендовано Институтом питания РАМН для детей дошкольного и школьного возраста. Вырабатывается из натурального сырья отборного качества.
Топленое молоко - натуральный, вкусный, традиционный российский продукт питания. Розлив в асептических условиях позволяет сохранить продукт в течение длительного времени.
2. Виды
2.1 Стерилизованное молоко выпускают следующих видов:
- молоко стерилизованное «Веселый молочник», «М» с массовой долей жира 1.5% «Легкое»;
- молоко стерилизованное «Веселый молочник», «М» с массовой долей жира 2.5%;
- молоко стерилизованное «Веселый молочник», «М» с массовой долей жира 3.2% «Цельное»;
- молоко стерилизованное «Веселый молочник» с массовой долей жира 3.5% «Цельное»;
2.2 Топленое молоко «Домик в деревне» выпускают следующих видов:
- молоко топленое с массовой долей жира 3.2%
3.Характеристика сырья и материалов
Сырье и материалы, используемые в производстве стерилизованного и топленого молока, разрешены к применению Роспотребнадзором. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:
- молоко коровье не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 3 группы;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 150Т;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 190Т;
- молоко сухое цельное высшего сорта распылительной сушки кислотностью не более 180Т;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки кислотностью не более 190Т
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
- калий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 5538-78;
- калий фосфорнокислый двухзамещенный по ГОСТ 2493-75;
- калий фосфорнокислый двухзамещенный пищевой по ТУ 123-94;
- натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280-76;
- натрий фосфорнокислый двухзамещенный по ГОСТ 4172-76.
Для производства стерилизованного молока 3.5% и 4%, а также для производства топленого молока 4% и 6% используют только натуральное молоко и сливки.
|
|
|
4.Характеристика продукта
Стерилизованное молоко представляет собой продукт длительного срока хранения, вырабатываемый из предварительно пастеризованного нормализованного молока (или из пастеризованного нормализованного, подвергнутого топлению молока - в случае топленого молока), подвергнутого гомогенизации и однократной стерилизации в потоке на стерилизационной установке с последующим охлаждением и упаковкой в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала на автоматах «Тетра-Брик-Асептик».
Продукт предназначен для непосредственного употребления.
4.1 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1:
Таблица 4.1
| Наименование показателя | Характеристика продукта |
| Внешний вид | Чистый с легким привкусом кипяченого молока. |
| Консистенция | Однородная жидкость без наличия хлопьев. |
| Цвет | От белого до слегка кремового, для топленого – кремовый оттенок. |
4.2 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2:
Таблица 4.2
| Наименование показателя | для стерилизованного молока | |||||||
| 1.5 | 2.0 | 2.5 | 3.2 | 3.5 | 4.0 | 6.0 | ||
| Массовая доля жира %, не менее | топ. | 1.5 | 2.0 | 2.5 2.5 | 3.2 | 3.5 | 4.0 4.0 | 6.0 |
| Кислотность 0Т, не более | топ. | - | ||||||
| Плотность кг/м3, не менее | топ. | - | ||||||
| Степень чистоты | ||||||||
| Температура 0С, не более |
Примечания:
- допускается, в отдельных единицах упаковок, отклонение массовой доли жира ± 0,1%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2;
- допускается наличие в партии не более 0,25% единиц с неасептическим розливом.
4.3 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям промышленной стерильности
4.4Содержание остаточных количеств токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в ФЗ №88
5. Расход сырья, материалов и тары
Расход сырья и вспомогательных материалов на выработку одной тонны стерилизованного молока «Домик в деревне» учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, разработанных и утвержденных на предприятии.
Для стерилизации упаковочного материала может применяться 35%-ая перекись водорода следующих видов:
- водорода перекись х.ч. и ч.д.а. ГОСТ 10929-76;
- водорода перекись медицинская, техническая марки А и марки Б ГОСТ 117-88;
|
|
|
- водорода перекись марки ПЭК ТУ 6-04-5807974-21-90;
- водорода перекись особой чистоты марки ОСЧ 8-4 и ОСЧ 15-3 ТУ 6-02-570-75.
6. Методы контроля
6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809-86 применительно к стерилизованному молоку. Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929-86.
6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах - органолептически.
6.3 Определение массы, объема и температуры продукта по ГОСТ 3622-68, массовой доли жира по ГОСТ 5867-90, кислотности по ГОСТ 3601-92, плотности по ГОСТ 3625-84, чистоты по ГОСТ 8218-89.
6.4 Энергетическую ценность устанавливают по таблицам химического состава пищевых продуктов.
6.5 Определение токсичных элементов: свинца - ГОСТ 26932-86, кадмия - ГОСТ 26933-86, меди - ГОСТ 26931-86, ртути - ГОСТ 26927-86, цинка - ГОСТ 26934-86, мышьяка - ГОСТ 26930-86.Определение остаточных количеств пестицидов по ГОСТ 23452-79.
6.6 Определение антибиотиков, микотоксинов, гормональных препаратов по «Методическим указаниям по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства» №3049-84, утвержденным органами здравоохранения 29.06.84г.
6.7 Отбор проб для микробиологического контроля и определения промышленной стерильности продукта в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке, применительно к питьевому стерилизованному молоку с однократной стерилизацией.
7. Транспортировка и хранение
7.1 Продукт перевозят специальным транспортом - в автомобилях с изотермическим кузовом или в авторефрижераторах; железнодорожным транспортом – в изотермических вагонах; водным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими в данном виде транспорта. Допускается по согласованию с потребителем при перевозке в пределах города транспортировка продукта при положительных температурах.
7.2 Продукт должен храниться при отсутствии прямого солнечного света:
- при температуре 0-100С не более 6 мес. со дня выработки;
- при температуре 10-200С не более 4 мес. со дня выработки;
- при температуре 20-300С не более 2 мес. со дня выработки.
Производство сметаны
Традиционно русская сметана с оптимальным содержанием жирности – 15%. Консистенция и особый, настоящий сметанный вкус достигаются путем обогащения молочным белком (вторым белком после яичного по биологической ценности) и добавлением специальной закваски.
Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором состовляет не менее 9%.
Технологический процесс включает в себя:
1.Технологический процесс
1.1 Приемка и подготовка сырья осуществляется по массе и качеству.
1.2Приготовление нормализованной смеси.
Молоко сепарируют при температуре 40-450С. Для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей, слизь, сгустки молока, эпителий, форменные элементы крови. Осуществляется подогрев молока до температуры 40-450С для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. Повышение температуры очистки свыше 50о С приводит к тому,что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Это снижает эффективность очистки. При повышении температуры от 10 о С до 80 оС происходит интенсивное дробление жировых шариков молока, что приводит к потерям молочного жира. Поэтому оптимальной температурой сепарирования является 40 – 45оС. Нормализацию сливок по содержанию жира проводят обезжиренным молоком.
1.3Гомогенизация, пастеризация.
Нормализованную смесь гомогенизируют при 60-850С и давлении 8-12МПа. Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет процесс образования сгустка.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 92-960С с выдержкой 20 сек. Режимы пастеризации в производстве сметаны определяют с учетом не только безопасности продукта, но и обеспечения показателей качества, характерных для сметаны: вкуса, консистенции и стойкости в хранении. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается прочность белковых сгустков и снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка. Происходит это благодаря денатурации сывороточных белков, при высоких температурных режимах пастеризации, также данный режим гарантирует полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.
Охлаждают до температуры заквашивания 33-370С.
1.4 Заквашивание и сквашивание.
Заквашивают и сквашивают в резервуарах, снабженными специальными мешалками. Заквашивание с использованием термофильных и мезофильный культур. Смесь с закваской перемешивают в течение 20-30 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-900Т в течение 6-10 часов.
1.5 Охлаждение до температуры созревания.
По окончании сквашивания сметану охлаждают до 180С.
1.6 Розлив, упаковка, маркировка.
Упаковывают в коробочки вместимостью 250 см3 и отправляют в холодильную камеру с температурой 1-70С и влажностью 80-85%, где происходит созревание сметаны в течение 4-6 часов.
2.Виды
Продукт вырабатывается следующих видов:
- сметана с массовой долей жира 15%.
- сметана с массовой долей жира 20%.
- сметана с массовой доли жира 25%
3. Характеристика сырья и материалов
Сырье и материалы, используемые в производстве стерилизованного и топленого молока, разрешены Роспотребнадзором. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:
- молоко коровье не ниже II сорта;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 200Т;
- сливки из коровьего молока кислотность не более 200Т;
- молоко цельное сухое распылительной сушки;
- молоко обезжиренное сухое распылительной сушки;
- сливки сухие распылительной сушки;
- стабилизаторы консистенции;
- закваска мезофильных молочнокислых стрептококков (Lac. lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) или бакконцетрат мезофильных молочнокислых стрептококков;
- вода питьевая по ГОСТ 2574 (для восстановления молока).
4. Характеристика продукта
4.1 Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов мезофильных молонокислых стрептококков.
4.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3:
Таблица 4.3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая, вид глянцевый. Допускается мучнистость, крупинчатость. |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, допускаются привкусы: кормовой и сухого молока. |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе. |
4.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4:
Таблица 4.4
| Наименование показателя | Норма для сметаны 15% |
| Массовая доля жира %, не менее | 15,0 |
| Массовая доля сухих веществ %, не менее | |
| Кислотность 0Т, в пределах | 70-110 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура 0С, не более |
4.4 Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в ФЗ №88.
4.5 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.5:
Таблица 4.5
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | Не допускаются |
| S. aureus в 1 см3 | Не допускаются |
5. Техно-химический и микробиологический контроль.
Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.
6. Хранение.
Сметана хранится не более 20 суток с момента окончания технологического процесса.
Производство кефира «Веселый молочник», «Домик в деревне»
Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Медики считают, что кефир – один из самых полезных молочных продуктов. он прекрасно регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, значительно снижает риск онкологических заболеваний и является эффективным средством для лечения заболеваний кишечника.
Биокефир снижает остроту аллергических явлений, особенно у детей. Продукт вырабатывается с использованием бифидобакткрий и рекомендован всем возрастным категориям как лечебно-профилактическое средство.
Технологический процесс включает следующие операции:
1. Технологический процесс.
1.1Приемка и подготовка сырья.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.
1.2Приготовление нормализованной смеси.
Молоко сепарируют при температуре 40-450С. Повышение температуры при сепарировании приводит к снижению эффективности процесса, т.е. к увеличению жира в обезжиренном молоке. Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного молока в соответствии с рецептурой.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2.5% и 3.2% жира.
1.3 Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.
Нормализованную смесь, подогретую до 40-450С, очищают на центробежных молокоочистителях.
Осуществляется подогрев молока до температуры 40-450С для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. Повышение температуры очистки свыше 50о С приводит к тому,что часть механических загрязнений может раствориться или раздробиться в молоке и они не будут отделяться под действием центробежной силы. Это снижает эффективность очистки. При повышении температуры от 10 о С до 80 оС происходит интенсивное дробление жировых шариков молока, что приводит к потерям молочного жира. Поэтому оптимальной температурой сепарирования является 40 – 45оС
Гомогенизируют при 13-17 МПа и температуре 45-850С. После чего предотвращается самопроизвольное отслаивание жира в продукте при хранении, обеспечивает стабильность эмульсии. Гомогенизация исключает появление свободного жира, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, улучшает вкус продукта.
Пастеризуют при 90-940С с выдержкой 2-8 минут или при 85-890С с выдержкой 10-15 мин. Благодоря таким режимам пастеризации уничтожаются неспорообразующая микрофлора, в том числе и БГКП, способствует полной инактивации фосфотазы, пероксидазы, портеазы и липазы, что предотвращает порчу продукции при хрнении. Эти режимы объясняются увеличением безопасности кисломолочных продуктов и изменением технологических свойств молока для образования сгустка плотного и не выделяющаго сыворотку при хранении.
Охлаждают до температуры заквашивания 23-250С.
1.4 Зквашивание и сквашивание.
Заквашивают и сквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженными специальными мешалками.
Во избежании вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, смесь для заквашивания подают через нижний штуцер.
Закваску для кефира, состоящую из гомоферметативных и гетероферметативных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек, уксусно-кислых бактерий, дрожжей, вносят в потоке насосом-дозатором вместе с нормализованной смесью. В состав закваски для биокефира входят штаммы бифидобактерий.
Смесь сквашивают при 23-250С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-800Т. Продолжительность сквашивания 4-6 часов.
1.5 Охлаждение, перемешивание, внесение биомассы кефирного грибка.
По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 1-50С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 30 до 40 минут после подачи воды включают мешалки.
Молочно-белковый сгусток перемешивают периодически в течении 5-10 минут. Перемешивание должно обеспечивать однородную консистенцию сгустка.
Охлаждение сгустка до 18-220С осуществляется в резервуаре, периодически включая мешалку на 5-7 минут.
Доохлаждение продукта до 4-80С проводят в потоке.
1.6 Розлив, упаковка, маркировка.
Перед началом розлива продукт перемешивают в течении 3-5 минут.
Упаковывают в бумажные пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.102.126-91 для упаковывания молока и молочных продуктов на автомате типа «Тетра-Брик» вместимостью 1000 см3.
Продукт в потребительской таре выпускается с предприятия в полимерных по ТУ 63.24.40.-92 ящиках. Полимерные ящики запломбированы пломбами по ГОСТ 18877-73.
1.7Доохлаждение продукта.
Упакованный продукт идет в холодильную камеру на доохлаждени до температуры не выше 60С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2.Виды
2.1 Продукт вырабатывается следующих видов:
- кефир «Веселый молочник» с массовой долей жира 3,2%
- кефир «Домик в деревне» с массовой долей жира 1%
- кефир «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2%
- кефир «Наш доктор Бифи» с массовой долей жира 1,8%
- кефир «Наш доктор Бифи» с массовой долей жира 3,2%
3.Характеристика сырья и основных материалов.
3.1 Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, разрешены к применению Роспотребнадзором. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:
- молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта;
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 0Т;
- молоко пастеризованное кислотностью 16-20 0Т;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки;
- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки;
- сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не менее 30%, кислотностью не более 20 0Т;
- закваска, приготовленная на основе штаммов ацидофильной палочки К1, К2, К5, К12 по ТУ 10-02-02-789-65-91;
- сухие кефирные грибки по ОСТ 10-02-02-4-87.
4. Характеристика продукта.
4.1 Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов ацидофильной палочки, и кефирным грибком.
4.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.9:
Таблица 4.9
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком, со свойственной данному сгустку тягучестью. |
| Вкус и запах | Чистый без посторонних привкусов и запахов, освежающий, слегка острый. |
| Цвет | Молочно-белый или слегка кремовый. |
4.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.10
Таблица 4.10
| Наименование показателя | Кефир «Домик в деревне» | ||
| 2.5% | 3.2% | биокефир | |
| Массовая доля жира %, не менее | 2.5 | 3.2 | 3.2 |
| Кислотность 0Т, в пределах | 85-120 | 85-120 | 90-130 |
| Температура при выпуске с предприятия |
4.4 Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в ФЗ №88
4.5 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.11:
Таблица 4.11
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | Не допускаются |
| S. aureus в 1 см3 | Не допускаются |
5. Техно-химический и микробиологический контроль.
Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.
6. Хранение.
Хранение не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Производство варенца и ряженки
Ряженка известна на Руси с древних времен. Сначала молоко томили в течении нескольких часов в русской печи, отчего оно приобретало кремовый цвет и непередаваемый ореховый вкус. Потом вносили закваски и после сквашивания получали густую и вкусную ряженку.
Простокваша – вкусный, питательный натуральный продукт, кроме того, еще очень полезный, ведь уникальные ферменты заквасок оказывают благоприятное влияние на организм человека.
Резервуарный способ производства простокваши,варенца,ряженки
1. Технологический процесс.
Все виды простокваши и ряженки допускается вырабатывать как резервуарным способом, так и термостатным.
Резервуарный способ
1.1. Приемку сырья, приготовление смеси, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, топление (для ряженки), охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производится также, как и при термостатном способе производства варенца и ряженки.
Сквашивание смеси.
1.2 Смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0С в течение от 4 до 6 часов. При использовании бакконцентрата смесь сквашивают при температуре 40 ± 2 0С в течение 8-10 часов.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет: 75-90 0Т для простокваши, 70-85 0Т – для ряженки.
Перемешивание и охлаждение.
1.3 По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 10-30 минут.
Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении ряженки с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.
Охлаждение ряженки до температуры 6 ± 2 0С осуществляется в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры от 25 до 35 0С с последующим охлаждением до 6 ± 2 0С упакованного продукта в холодильной камере.
Розлив, упаковка, маркировка.
1.4. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 минут.
1.5 Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. Упакованную продукцию при необходимости доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 0С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
2. Виды.
2.1. В зависимости от применяемого сырья и состава бактериальной закваски продукты выпускают следующих видов:
- простокваша жирностью от 1 до 6%;
- биопростокваша жирностью от 1 до 6 %;
- ряженка жирностью от 1 до 6 %;
- биоряженка жирностью от 1 до 6%.
2.2. Допускается выпуск продуктов с наполнителями.
3. Характеристика сырья и материалов.
3.1 Для выработки применяют следующие сырье и основные материалы:
* молоко коровье не ниже 2-ого сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1027 кг/м3;
* молоко обезжиренное, кислотностью не более 200Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;
* пахта кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученная при производстве несоленого сладкокислого масла по ТУ 49 1178-85;
* сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 16 0Т;
* витамины, микроэлементы, премиксы отечественного или импортного производств, разрешенную к применению Роспотребнадзором по гигиеническим сертификатам;
* закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий отечественного или импортного производств, разрешенную к применению Роспотребнадзором по гигиеническим сертификатам, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок;
* допускается применение концентрата бактериального сухого термофильных стрептококков по ТУ 49 560-79 и мезофильных стрептококков по ТУ 49 559-83.
* плоды, ягоды, продукты их переработки отечественного или импортного производств (кроме сульфированных), разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора;
* концентраты ореха, мюсли и др. полученные по импорту, разрешенные к применению Роспотребнадзором;
* ароматизаторы, красители, биологически активные добавки, разрешенные к применению Роспотребнадзором;
* стабилизаторы отечественного или импортного производств, обеспечивающие получение продукта требуемого качества, разрешенные к применению Роспотребнадзором по гигиеническим сертификатам;
* биомасса бифидобактерий отечественного или импортного производства, разрешенная к применению Роспотребнадзором;
* масло коровье отечественного и импортного производств по НД и разрешенные к применению Роспотребнадзором по гигиеническим сертификатам;
* жир молочный обезвоженный отечественного или импортного производства по НД и разрешенные к применению Роспотребнадзором по гигиеническим сертификатам.
Примечание: Допускается применять молоко сухое цельное распылительной сушки; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74. Для восстановления сухих молочных продуктов применяется вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
Расход сырья и материалов.
1. Расход сырья и основных материалов на выработку 1 тонны простокваши, биопростокваши, простокваши с наполнителем, ряженки, биоряженки и ряженки с наполнителем различной жирности учитывают в соответствии с рецептурами и нормами потерь, утвержденными на комбинате.
2. Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны всех видов простокваши и ряженки, упакованной в потребительскую тару - бумажные пакеты из комбинированного материала по ТУ 49 795 для упаковки молока и молочных продуктов или получаемого по импорту типа “Тетра-Брик”, “Тетра-Рекс”, “Elo-pak”, стаканчики полиэстироловые, номинальной вместимостью 0,1 - 1,0 л. учитывают в соответствии с нормами потерь, утвержденными на комбинате.
. Допускается использование других тароупаковочных материалов, обеспечивающих герметичность и разрешенных к применению Роспотребнадзором.
4. Характеристика продукта
4.1. Простокваша вырабатывается из коровьего пастеризованного стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
4.2 По органолептическим показателям простокваша должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.12:
Таблица 4.12
| Наименование показателя | Характеристика продукта |
| Внешний вид и консистенция | Сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. Для ряженки, приготовленной резервуарным способом, - нарушенный сгусток однородной консистенции. На поверхности всех видов простокваши и ряженки допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3 % от объема продукта). Для ряженки допускается наличие молочных пенок во всей массе. |
| Вкус и запах | Чистый, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, кисломолочные. Для ряженки и простокваши с наполнителем – с запахом и |
|
|
|
